El turrón es un producto estacional y típicamente navideño. Durante el mes de diciembre su consumo experimenta un crecimiento significativo respecto al resto del año, llegando a situarse en torno a 1,2 kg por persona, según datos facilitados por MERCASA en su publicación Alimentación en España, editada en 1998.
Turrones: variedades al gusto
Otros datos de interés que ofrece la publicación referidos a la fecha de su edición, es que el
El descenso progresivo del consumo de turrón durante la década de los noventa (la media de consumo en 1990 se situó en 1,7 kg por persona y mes) ha llevado a una importante reestructuración del sector y a una apuesta decidida por la calidad de sus productos. En este sentido, el mercado nos ofrece, tanto en su formato de marca blanca como de marca propia, productos amparados por denominaciones específicas, denominaciones de calidad, indicaciones geográficas protegidas e incluso turrones elaborados con ingedientes provinientes de la Agricultura Ecológica.
Los denominados turrón de Jijona, de Alicante o de Agramunt se elaboran conforme a lo que determina su propio Reglamento
Los denominados turrón de Jijona, turrón de Alicante o turrón de Agramunt se elaboran conforme a lo que determina su propio Reglamento (si bien respetando la normativa obligatoria que afecta al turrón) y gozan de la protección de su propio Consejo Regulador de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Las citadas indicaciones no se podrán aplicar a ninguna otra clase de turrón que no esté protegida por la IGP, ni se podrán utilizar términos, expresiones, marcas y signos que, por su similitud fonética o gráfica con ésta, puedan inducir a confusión al consumidor con la que es objeto de protección por la IPG, incluso en el caso de ir precedidos por expresiones tales como tipo, estilo, gusto, elaborado en, manipulado en, fabricado en u otras análogas.
Norma básica de elaboración y venta
La reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración y venta de turrones data de 1982, si bien se ha ido adaptando a los nuevos criterios de calidad microbiológica, a los conocimientos técnicos y científicos, así como a otras otras disposiciones aplicables a los productos alimenticios y de obligado cumplimiento.
La Reglamentación comentada tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por turrones, y fijar con carácter obligatorio las normas de dichos productos. La norma es de obligado cumplimiento para todos los fabricantes, elaboradores y comerciantes de turrones, así como para los importadores de estos productos.
Características, ingredientes y variedades
Los turrones deben cumplimentar unas condiciones mínimas de carácter general. La norma establece que deben estar elaborados sólo con las materias básicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos, poseer aspecto normal, color, olor y sabor característicos, no contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud y cumplir con la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública. Estas condiciones deben satisfacer de forma específica normas microbiológicas sobre Enterobacteriaceae totales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Mohos y levaduras, y Salmonella/Shigella.
Clasificación e ingredientes
Los productos finales se clasifican según las siguientes elaboraciones: turrón blando, turrón duro, turrones diversos y turrones con fécula.
La Reglamentación establece lo que debe entenderse a efectos legales por turrón. La definición de turrón se determina en función de las materias primas e ingredientes utilizados, siendo la almendra (tostadas, peladas o con piel) el fruto seco que se incorpora a la masa. La masa se obtiene por cocción de miel y azúcares, a la que puede añadirse clara de huevo o albúmina. La norma permite la sustitución total o parcial de la miel por azúcares en sus distintas clases y derivados. El turrón, según las características de su elaboración, se clasifica en blando y duro. Éstos se elaboran sólo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados.
La definición de turrón se determina en función de las materias primas e ingredientes utilizados
La norma regula también los denominados turrones diversos. La posibilidad de que la masa se realice sin cocción y la sustitución de las almendras -de forma total o parcial- por otros frutos secos (pelados, con piel, crudos o tostados) u otras materias básicas e ingredientes, diferencian a éstos del denominado turrón. La almendra, como materia básica, puede ser sustituída en los turrones diversos por avellanas, nueces, piñones, anacardos, pistachos, cacahuetes y otros frutos secos, así como coco, manteca de cacao, cacao, café, leche o nata (fresca, concentrada, condensada evaporada o en polvo), yema de huevo y frutas trituradas incorporadas a la masa.
La elaboración podrá realizarse, por tanto, con cualquier fruto seco, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, azúcares y otras materias básicas e ingredientes permitidos. Así, podemos degustar turrón de yema, crema o yema quemada o tostada, nieve o mazapán, de fruta, de coco, de nata, praliné, de cacao, chocolate y cualquier otra denominación en virtud de los ingredientes que entran en su composición o por razones tradicionales.
En la elaboración pueden utilizarse como ingredientes agua potable, miel, azúcares en sus distintas clases y derivados, clara de huevo (fresca, congelada o en polvo), gelatinas alimenticias, grasas comestibles, féculas y harinas alimenticias arroz hinchado, trigo hinchado, maiz hinchado, obleas, especias y alimentos estimulantes, licores proteínas vegetales, limón, naranja u otros frutos (frescos, enteros o sus partes o extractos y aromas), así como aditivos autorizados.
La elaboración de turrón o turrones diversos puede realizarse mediante la incorporación de harinas o féculas alimenticias (en proporción máxima de 15% de almidón, expresado en extracto seco) denominándose el producto final como turrón con fécula.
Turrones y calidades mínimas
Los turrones se diferencian, según su composición y atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra y otras materias básicas, en las siguientes calidades:
– Los turrones blandos y los turrones duros:
* Porcentajes mínimos de almendra
– Los turrones diversos: Se expresan los porcentajes mínimos de almendras y otras materias básicas. Los porcentajes de almendras y de otras materias básicas tienen el carácter de mínimos, no tomándose en consideración el relleno o la cobertura.
(1)La suma de ambos ingredientes no sea inferior al 45% en Suprema, al 38% en Extra, al 25% en Standard y al 9% en Popular. La yema en polvo podrá ser sustituida por su equivalente en yemas fresca.
Las calidades anteriores guardarán relación con las especificaciones y calidades de los turrones que se determinan según el tanto por ciento en producto terminado de los contenidos mínimos y máximos de humedad, proteínas, grasa y cenizas para las siguientes variedades:
– Turrón duro/Turrón blando:
* Se admitirá la presencia de fécula o harina hasta un máximo de un gramo por 100 gramos, en los turrones duros, procedentes de restos de obleas de recubrimientos y, en el caso de los blandos, por el aprovechamiento de fragmentos de turrones duros.
– Turrones diversos:
* No contendrán féculas ni harinas, y podrán rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse a la perfección del turrón, la cobertura o el relleno. Sus características analíticas deben ajustarse a las declaraciones de la fórmula cuantitativa presentada ante la autoridad competente.
– Turrones con féculas:
BLANDOS:
* Este tipo de turrones podrá llevar además incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo de 15% de almidón calculado sobre extracto seco.
– Turrones diversos con féculas: Sus características analíticas se determinarán de acuerdo con las declaraciones de la fórmula presentada ante la autoridad competente. Estos turrones tendrán un contenido en humedad que no excederá del 16%.
Etiqueta y envasado
La normativa comentada establece que los turrones deberán expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel celofán o en cualquier otro material autorizado para este fin, y podrán presentarse en estuches de cartón u otro material autorizado, siempre que respeten determinadas medidas volumétricas y de superficie acordes con su peso y número de tabletas, con algunas excepciones para turrones diversos que estén elaborados con productos de baja densidad.
Los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento, quedando prohibida la venta de tabletas con pesos intermedios distintos a 300g, 200g, 150g y 100g. Sin embargo, está permitido elaborar tabletas de peso superior a 300g o de peso inferior a 100g. La norma considera como presentación tradicional de los turrones en su forma de barra corta la de tabletas con un peso de 300g, si bien establece un escalado a fin de normalizar los pesos de las tabletas o barras de turrones.
Los fabricantes, importadores y elaboradores deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento
El contenido de la etiqueta es un aspecto fundamental que debe cumplimentarse de forma obligatoria, y para ello debe de tenerse en cuenta tanto la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (por ejemplo, en cuanto a la fecha de duración mínima), como la norma específica de turrones.
Esta última dispone que en las envueltas o envases dispuestos para la venta al público deberán figurar en un tamaño de letra legible los datos referidos a la marca registrada o nombre o razón social y domicilio, la clase de elaboración o denominación genérica si la tiene, la relación de ingredientes (enumerados de mayor a menor), el número de Registro Sanitario de la Industria, la categoría comercial y el peso neto del producto.
Respecto al peso neto del producto, y por tratarse de un producto que puede presentar mermas naturales y falta de uniformidad en la distribución de ciertas materias primas en el producto terminado, se permite una tolerancia en peso del 5% a la salida de fábrica de producto. En cuanto a los denominados turrones diversos, deberá indicarse, junto a la palabra turrón, el nombre de la materia o materias básicas que sustituyan total o parcialmente a la almendra.
Los productos que se elaboren en bloque o en envases a granel deberán llevar en su envoltura o envase todos los datos reseñados.
