Expertos del Centro de Estudios e Investigaciones Técnicas de Guipúzcoa (CEIT) investigan en mejorar la fluidez de las partículas de hielo de los helados para hacerlos más suaves al paladar.
El equipo de investigadores del CEIT, junto con profesores de TECNUN-Escuela Superior de Ingenieros de la Universidad de Navarra, trabajan en las condiciones apropiadas de cristalización del hielo en el momento de su fabricación con el fin de obtener heladas de textura más agradable a la hora de entrar en contacto con el paladar.
La investigación, enmarcada en el acuerdo de colaboración entre el CEIT y la multinacional Unilever, podría aportar a los científicos del CEIT y TECNUN la posibilidad de analizar el comportamiento de pequeñas partículas de hielo (entorno a una décima de milímetro cada una) sometidas a condiciones extremas de temperatura. El objetivo es conseguir la temperatura adecuada para que, en los procesos industriales, estos pequeños cristales de hielo no aumenten de tamaño o se peguen entre sí.
Con ello, los expertos evitan que las partículas de hielo que forman los helados tengan un grosor excesivo que merme la degustación del helado. Según los expertos, el problema está en que si el helado se almacena durante varios meses, los pequeños cristales de hielo crecen, pueden juntarse, convertirse en un bloque, romperse o que el helado pierda su consistencia. En este sentido, la fecha de caducidad de un helado no se establece porque esté malo o empeoren sus condiciones para la ingesta, sino por la evolución de las partículas que, al modificarse, no permiten garantizar que el helado siga siendo cremoso.
El proyecto tendrá una duración de tres años y contará con la colaboración de científicos de Unilever en Inglaterra, donde investigadores del CEIT realizarán la parte experimental del estudio en las instalaciones de la multinacional. Este proyecto, que llevará a cabo el Departamento de Materiales del CEIT, es una prolongación de otro concluido recientemente, que ha dado como resultado la publicación de una tesis doctoral realizada por el ingeniero de materiales Javier Aldazabal. Este estudio ha conseguido reproducir por ordenador la evolución de la estructura de los helados al variar su presión, temperatura o tiempo de almacenamiento, según informa Basque Research.
