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Sensor óptico contra el deterioro de alimentos

Un sistema de sensor óptico permitirá detectar el grado de deterioro de un alimento a través de rayos infrarrojos y sin necesidad de abrir el envase

Imagen: sardinelly

Los envases para alimentos desempeñan un papel cada vez más importante en el sector de la alimentación, ya que ofrecen protección no solo a los alimentos sino también a los consumidores. En los últimos años, las investigaciones en este campo han dado importantes frutos. Uno de los sectores en los que más se ha avanzado es el de los envases inteligentes. El proyecto CheckPack tiene como objetivo desarrollar un sistema de sensor óptico integrado en el envasado capaz de controlar el estado de los alimentos y su entorno. El artículo explica cómo controla el sensor óptico el estado de alimentos como la carne y el pescado y cómo mantiene el envase en buen estado.

Dentro de la industria alimentaria existe un importante interés en desarrollar envases que proporcionen información directa, en tiempo real, sobre el estado de la calidad del producto envasado. En la mayoría de los casos, estos datos están integrados en el material con el que se envasa, un elemento importante dentro del sector ya que, gracias a él, se protege más el alimento y se facilita la manipulación en la cadena alimentaria.

Uno de los campos en los que más se ha avanzado es el envasado en atmósfera modificada, a través del cual se disminuye la concentración de oxígeno y se aumenta la de nitrógeno o dióxido de carbono. Conservar los alimentos en un medio distinto al del aire disminuye el crecimiento microbiano. Sin embargo, también aporta una durabilidad limitada y exige condiciones de refrigeración.

En los últimos años se han desarrollado sistemas activos e inteligentes aplicados a este tipo de envasado que ayudan y facilitan un mayor control. El último de ellos es un sensor óptico capaz de detectar el deterioro de alimentos como la carne y el pescado.

Sensor óptico para carne y pescado

El sensor óptico mide de forma continua el estado del alimento sin necesidad de abrir el envase

A través del proyecto CheckPack, llevado a cabo por la Universidad de Gales, se ha desarrollado un sensor óptico que se integra en el envasado de alimentos y detecta el deterioro de los alimentos a través de las concentraciones de compuestos volátiles, producidos por los procesos de deterioro microbiológico o químico. Con la integración de este sensor en el interior de los materiales de los envases, se medirá de forma continua el estado del alimento, desde que se envasa hasta que se comercializa, por lo que se puede leer en cualquier momento a través de un dispositivo. Esta técnica no destructiva permitirá eliminar los alimentos que no son aptos para el consumo antes de que lleguen al consumidor.

En un principio, este desarrollo se centrará en alimentos muy perecederos como la carne y el pescado envasados en atmósfera modificada. Hasta ahora, para determinar la calidad sensorial, microbiológica o química de estos alimentos era necesario abrir el envase. Con el sensor, los expertos prevén reducir y comprobar el deterioro microbiológico sin necesidad de abrir el paquete y de forma rápida y precisa. Está previsto que esta técnica se acabe aplicando a otros alimentos como frutas y verduras.

El objetivo, sea cual sea el alimento, es realizar un análisis microbiológico y sensorial de los productos envasados; identificar los compuestos volátiles que se liberan más importantes en los procesos de descomposición; y desarrollar modelos matemáticos para relacionar la señal que emite el sensor con el estado de calidad del alimento.

Envases en buen estado

La investigación ha perseguido también comprobar la integridad de los envases de alimentos a través de concentraciones de dióxido de carbono, un gas usado en el envasado de alimentos como componente antimicrobiano. Esta forma de envasado permite alargar la vida útil de un alimento sin alterar las propiedades organolépticas. A través del sensor, se podrá comprobar de manera rápida y precisa si la concentración de dióxido de carbono es la correcta en el interior.

El envasado en atmósfera modificada consiste en eliminar el aire del interior del envase y sustituirlo por un gas o mezcla de gases. Este tipo de envasado permite incrementar la vida útil, reducir el desperdicio de alimentos, transportar y almacenar alimentos de manera más higiénica, mejorar la presentación y control del producto, así como eliminar goteos u olores desagradables. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que este tipo de envasado exige ciertas condiciones, elegir los gases más adecuados. Se calcula que las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 5% inhiben el crecimiento de muchas bacterias.

Envases inteligentes y envases activos

Los envases activos tienen como objetivo alargar la vida útil de los alimentos envasados o mantener o mejorar su condición de envasado. Están diseñados para incorporar, de forma intencionada, componentes como antimicrobianos, antioxidantes o aromas, que liberen o absorban sustancias hacia los alimentos o su entorno.

Los envases inteligentes siguen de cerca el estado de los alimentos envasados o su medio y detectan cambios externos o internos que puedan producirse. Controlan las condiciones de los alimentos y su entorno a través de dispositivos que registran información.


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