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Las hortalizas y verduras presentan determinados riesgos según los agentes

Los riesgos hay que diferenciarlos basándose en el origen del agente de riesgo y las características del producto. En primer lugar, y como en la mayoría de los alimentos vegetales, hay que señalar los mohos. Pueden proliferar en el producto o en las mezclas de alimentos en las que las verduras y/o hortalizas formen parte. Algunos de ellos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que el evidenciar las características colonias algodonosas de mohos nos debe llevar a rechazar la totalidad del producto.

De la misma forma, hay que señalar la Listeria monocytogenes, ya que puede encontrarse en las verduras y hortalizas frescas y proliferar en refrigeración. Para prevenir su crecimiento y controlarlo, se recomienda siempre un buen cocinado, en los casos en los que sea posible, previo al consumo.

Finalmente, en cuanto al riesgo microbiano, hay que señalar la Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria que produce toxinas de enorme potencial tóxico. Es un microorganismo que no puede crecer con oxígeno y que resiste tratamientos por calor no excesivamente intensos. Los vegetales, al estar en contacto con el suelo, pueden contaminarse con esporas de este microorganismo. El problema no son los productos frescos, puesto que tienen oxígeno, se conservan en refrigeración y la verdura tiene una gran cantidad de microorganismos que van a competir con los peligrosos. El problema nos lo encontramos cuando hablamos de las conservas. Al dar un tratamiento de calor se destruye gran parte, o la totalidad, de la flora competidora. Si las esporas de Clostridium botulinum quedan libres, son competidores y con ausencia de aire podrán multiplicarse y formar toxina. En estos casos el riesgo es muy alto y puede ser mortal.

En el ámbito industrial se conoce perfectamente este riesgo y se controla de forma adecuada. Sin embargo, esto no es así en el ámbito doméstico, donde la mayoría de los consumidores desconocen la existencia de esta bacteria. El problema fundamental radica entonces en la elaboración de conservas domésticas, en las que no existe ningún control y que nos puede llevar a que una parte importante de una familia se vea afectada por un problema de intoxicación, denominado botulismo, y que suele ser incluso dramático. En estos casos la solución es calentar durante mucho tiempo la conserva para asegurar la destrucción total del microorganismo.

Además de estos problemas, hay que destacar que estos productos poseen también sustancias antinutritivas, que conviene conocer. Así, las espinacas o las hojas de remolacha poseen oxalatos. Éstos se fijan al calcio y limitan su absorción y suelen estar implicados, en personas sensibles, en la formación de piedras renales (litiasis renal). Al mismo tiempo las coles poseen sustancias denominadas bociógenas, que fijan el yodo de los alimentos. Esto impide su absorción e induce a la aparición del bocio o carencia de yodo. En cualquiera de estos dos casos, es necesario el consumo reiterado y durante largo tiempo para que se presente el problema. Gracias a la variedad de la dieta es muy difícil ver estos problemas asociados a estos productos en la actualidad. Como recomendación clara, el consumo de una dieta variada y equilibrada.

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