El sabor de las golosinas

Por Juan Ramón Hidalgo Moya 3 de enero de 2002

El término “chucherías” suele utilizarse para designar diferentes tipos de productos dulces, como caramelos, chicles, confites y golosinas. De forma particular, son degustados por los más pequeños, atraídos una y otra vez por sus más diversos sabores, variedades y aromas, aunque no es un territorio acotado por éstos. El Código Alimentario clasificaba estos productos entre los denominados “productos de confitería”, junto a turrones y mazapanes.

El sabor de las golosinas

El consumo de golosinas no es ni mucho menos estacional ya que suele producirse durante todo el año, situándose en torno a los 2,4 kilos por persona y año. Los más consumidos son los caramelos (en torno al 70 % del total), seguidos de los chicles (cercanos al 20 %), con clara tendencia al alza. Sin embargo, cada vez se consumen productos menos dulces, son los denominados “productos sin azúcar”, cuyo principal destinatario es un público mas adulto. La pirámide demográfica y las cuestiones nutricionales e higiénico-bucales han jugado a su favor.

La norma técnico-sanitaria que regula la elaboración, circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas ha cumplido durante el mes de diciembre diez años de vida. Curiosamente, apareció publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) del día de Navidad de aquel mismo año a modo de regalo para los consumidores más menudos, principales destinatarios de tales productos y a la vez los más necesitados de protección en materia de seguridad alimentaria.

La nueva reglamentación venía a sustituir otra de épocas más pretéritas, que ya se había hecho “mayor” ante la aparición de gran variedad de nuevos productos, como las “golosinas líquidas”, nuevos sistemas de venta (régimen de autoservicio) y la utilización de nuevas materias primas o aditivos como sorbitol, manitol, xilitol, maltitol y sus jarabes. De la misma forma, se adaptan a las nuevas tecnologías los requisitos higiénico-sanitarios exigibles a las industrias y se mejora, para una mayor información al consumidor, el etiquetado de estos productos.

Control desde la fábrica a la tienda

La Reglamentación comentada hasta ahora determina, con carácter obligatorio, las normas técnico-sanitarias de elaboración y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas. La norma afecta tanto a fabricantes como a elaboradores, envasadores, importadores y comerciantes de estos productos, que deben estar en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes para desarrollar este tipo de actividades.

Los requisitos industriales que se establecen determinan unas exigencias obligatorias relativas a los locales de fabricación y manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, maquinaria, utensilios e instalaciones, que son comunes para aquellas industrias dedicadas al ámbito alimentario y que pretenden preservar a éstos de posibles riesgos. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza será apta para el consumo desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico y cumplirá con las exigencias que determina la legislación vigente sobre aguas de consumo público.

En el caso de que las materias primas o productos intermedios o finales precisen de algún medio físico de conservación, ya sea en frío, calor o similares, los locales dispondrán de las instalaciones apropiadas. El personal implicado en el proceso de elaboración, manipulación o comercialización de estos productos deberá cumplimentar con las normas obligatorias sobre higiene y seguridad alimentaria.

Los materiales que, en cualquier momento de la elaboración y distribución, entren en contacto con los caramelos, chicles, confites y golosinas, mantendrán las debidas condiciones de conservación, higiene y limpieza. Además, deberán reunir determinadas condiciones, como estar fabricadas con materias primas adecuadas y autorizadas para el fin a que se destinan, evitar la transmisión a los caramelos, chicles, confites y golosinas de sustancias tóxicas, contaminantes o ajenas a la composición normal de los productos o que, aún no siéndolo, excedan del contenido autorizado. Tampoco deberán alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de caramelos, chicles, confites y golosinas.

Variedades para todos los gustos

La norma comentada regula de forma exclusiva los productos dulces que define como caramelos, chicles, confites y golosinas. El término golosina engloba, por definición, todos aquellos productos elaborados con azúcares y otros ingredientes y aditivos autorizados que no pueden incluirse en los otros grupos anteriores, estableciendo una lista no limitativa de denominaciones de tales productos. A fin de poder aclararnos seguimos esquemáticamente las variedades y denominaciones utilizadas por la norma, así como las variedades e ingredientes utilizados.

** Para un mayor detalle ir a la sección de definiciones.

* Los productos enumerados podrán presentar variantes en la elaboración. ** En el caso del rellenado o bañado, la denominación del producto deberá completarse con las expresiones «relleno» o «bañado». *** Dichas variantes no incidirán en los porcentajes de azúcares y humedad establecidos para las diversas variedades.

Materias primas e ingredientes

Condiciones generales. Los productos, materias primas y otros ingredientes utilizados en la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas, cualquiera que sea su procedencia, deberán satisfacer determinadas condiciones mínimas. Entre ellas, estar en perfectas condiciones de consumo; proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas y estar exentos de materias extrañas, de gérmenes patógenos, sus toxinas o de aquellos microorganismos que, por su número o especificidad, puedan provocar alteraciones al consumidor.

De la misma forma, deben estar debidamente protegidos de las condiciones ambientales adversas, de insectos y otros animales posibles portadores de contaminaciones, estar colocados en recipientes y envases en condiciones técnicas apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de proceso y limpieza y no deberán contener microtoxinas, residuos de plaguicidas ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca la legislación vigente.

Condiciones de elaboración. Las materias primas que se consideran básicas para la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas son los denominados azúcares comestibles, los aromas autorizados, las bases masticables y los aditivos autorizados. El resto de ingredientes utilizados a los que se puede aplicar el calificativo de materia prima son agua potable, frutos secos, regaliz, miel, azúcares, gelatinas alimenticias, aceites y grasas comestibles, leche y huevos, así como derivados de ambos, almidones, féculas y harinas alimenticias, especias y alimentos estimulantes, licores, proteínas vegetales, fruta, mermeladas, chocolates y coberturas, jarabes, así como cualquier otro que esté autorizado para la elaboración de este tipo de productos. La lista, por tanto, no tiene carácter limitativo.

Los aditivos autorizados. Los aditivos autorizados pueden ser aditivos edulcorantes y aditivos colorantes, que están regulados por sendas normativas aprobadas a finales de 1995, posteriormente modificadas y convenientemente adaptadas. Únicamente pueden utilizarse los aditivos en los productos que enumeran los anexos de las respectivas normas, y en las condiciones especificadas en los mismos. Entre los edulcorantes podemos destacar Sorbitol, Jarabe de sorbitol, Manitol, Isomaltitol, Maltitol, Jarabe de maltito y Xilitol.

Entre los colorantes, podemos enumerar E 100 Curcumina, E 102 Tartazina, E 104 Amarillo de quinoleína, E 110 Amarillo ocaso FCF, E 110 Amarillo anaranjado S, E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines, E 122 Azorubina, carmoisina, E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A, E 129 Rojo Allura AC, E 131 Azul patente V, E 132 Indigotina, carmín de índigo, E 133 Azul brillante FCF, E 142 Verde S, Verde Acido Brillante BS, Verde Lisamina, E 151 Negro brillante BN, negro PN, E 155 Pardo HT, E 160 d Licopeno, E 160 e Beta-apo-8′-carotenal (C 30), E 160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8′-carotenoico (C 30), E 161 b Luteína.

La norma de aditivos colorantes impone ciertos límites. Por ejemplo, en el caso de utilizar colorantes E-110, E-122, E-124 y E-155 en la elaboración de caramelos, confites y gomas de mascar, éstos no podrán exceder de 50 mg/Kg o mg/l.

Condiciones de envasado, etiquetado, rotulación y venta

La normativa impone la obligación de que este tipo de productos deban ser envasados con carácter previo a su distribución. Los materiales y envases utilizados podrán ser de vidrio, cartón, material celulósico sulfurizado, parafinado, metalizado o plastificado, de celofán, compuestos macromoleculares o de cualquier otro material autorizado. Está prohibido el empleo de papeles de plomo o de papeles impresos en los que las tintas no quedan aisladas del contacto con el producto por un barniz protector o papel intermedio, o material macromolecular autorizados para este fin.

Los productos podrán comercializarse dentro de un mismo envase únicamente cuando éste vaya destinado a la venta directa al consumidor final. La denominación de estos surtidos será la de todos los productos contenidos en dicho envase. El etiquetado de estos productos, sin perjuicio de cumplimentar con lo dispuesto en la Norma general de etiquetado, presenta determinadas particularidades, que afectan a la denominación del producto, por cuanto deberá adecuarse a las denominaciones establecidas por la norma. A la lista de ingredientes, para el caso de utilizar polialcoholes como ingredientes no aditivos, que se designarán por su denominación específica o por su número de identificación y sin hacer mención a posibles ventajas en su empleo, y en el caso de los surtidos, en el que los ingredientes podrán mencionarse globalmente.

Cuando un producto o productos envasados se presenten al consumidor con envoltura individual, todos los datos irán reflejados en el envase, por lo que la envoltura individual podrá prescindir de los mismos. La venta de estos productos podrá realizarse en régimen de autoservicio si están debidamente envasados y etiquetados, si bien se permite a los comercios minoristas bajo determinadas condiciones la apertura de los envases para la venta fraccionada de los productos en ellos contenidos. En este caso, deberán conservar la información correspondiente del etiquetado de los envases hasta la finalización de la venta para permitir, en cualquier momento, una correcta identificación del producto y poder suministrar dicha información al comprador que lo solicitase.

En el supuesto de que los productos estén protegidos por envolturas individuales deberán exponerse para la venta al público en recipientes o expositores. En cada recipiente o expositor deberá figurar un cartel o rótulo en el que se indique, de forma clara, bien visible, indeleble y fácilmente legible, la información sobre denominación del producto, nombre o razón social o la denominación del fabricante o envasador o el de un vendedor, establecidos en el interior de la Comunidad Económica Europea. En todos los casos deberá incluir el domicilio y lista de ingredientes en caso de no figurar en las envolturas individuales. Estas mismas obligaciones deberán de cumplirse para el caso de productos que no tienen envoltura individual. La venta de estos productos será realizada exclusivamente por el personal del comercio minorista, que utilizará utensilios adecuados como pinzas o paletas en todas las manipulaciones que realice, incluido el envasado final.

Definiciones

Fabricantes, elaboradores, envasadores, comerciantes e importadores de caramelos, chicles, confites y golosinas. Aquellas personas naturales o jurídicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboración, envasado, circulación, venta e importación de los productos definidos en la presente Reglamentación Técnico-Sanitaria.

CARAMELOS. Masas obtenidas por concentración o mezcla de azúcar y/o azúcares en un porcentaje mínimo del 50 % sobre el producto final, a las que se les añaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados.

Variedades:

  • Caramelos propiamente dichos o duros. Caramelos con un mínimo de 80 % de azúcar y/o azúcares sobre sustancia seca, cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil.
  • Masticables y/o blandos . Caramelos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda y/o masticable. Su humedad máxima será el 20 %. Dentro de este grupo se incluyen, entre otras, las pastillas o “toffes” a las que deberá acompañar el nombre del ingrediente característico.
  • Comprimidos. Caramelos cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.
  • Caramelos o pastillas de goma. Caramelos de consistencia gomosa, obtenidos de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares, a los que se incorporan gomas y/o otros gelificantes.

Denominaciones específicas

  • Espumas dulces. Caramelos o pastillas de goma a los que se ha añadido un producto espumante que les confiere esponjosidad.
  • Frutas Niza. Caramelos o pastillas de goma en los que se sustituye total o parcialmente el gelificante por pulpa de fruta.

GOMA DE MASCAR O CHICLE. Preparado elaborado con una base masticable plástica e insoluble en agua, natural o sintética, azúcar y/o azúcares y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Según sea la base masticable este tipo de productos podrán completarse con las denominaciones de:

  • Hinchable
  • Masticable

    CONFITES. Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados.

    Variedades:

    • Grageas o confites propiamente dichos. Confites elaborados por el método de grageado.

    Denominaciones específicas:

    • Peladillas. Confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por almendra entera (Prunus amigdalus).
    • Grageas o confites de otros frutos secos. Confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por cualquier fruto seco, tomando así el nombre característico del fruto en cuestión.
    • Grageas o confites de chocolate o cobertura. Confites cuyo núcleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. Cuando el núcleo es un fruto seco se mencionará, además, el nombre del fruto.
    • Garrapiñados. Confites formados por núcleos de frutos secos revestidos de azúcares caramelizados. Se mencionará, además, el nombre del fruto correspondiente.
    • Fruta bañada de chocolate o cobertura. Fruta confitada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura.

    GOLOSINAS. Son aquellos productos que, sin pertenecer a los grupos anteriores, están elaborados con azúcares y otros ingredientes y aditivos autorizados.

    Tipología (sin carácter limitativo):

    • Geles dulces. Obtenidos por gelificación de almidones o féculas que, como tales o formando parte de harinas, componen en más de un 30 % una mezcla de azúcar y/o azúcares y gelificantes.
    • Dulces de regaliz. Elaborados con azúcar y/o azúcares, almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.
    • Merengues. Son productos obtenidos de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares a los que se incorporan agentes gelificantes y/o espumantes que les confieren esponjosidad y consistencia no elástica.
    • Fondants. Productos obtenidos de soluciones concentradas de azúcar y/o azúcares, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura plástica.
    • Golosina líquida para congelar. Producto líquido o semilíquido obtenido con una mezcla de azúcar y/o azúcares -en un porcentaje mínimo del 10 % sobre el producto final- y agua, al que se pueden incorporar otros ingredientes y aditivos autorizados.

    Definiciones según RD 1810/1991, de 13 de diciembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercialización de Caramelos, Chicles, Confites y Golosinas