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Cuchillos de cocina y virus

Un estudio pone de relieve el riesgo de contaminación cruzada por virus alimentarios a través de los cuchillos de cocina y ralladores

Imagen: Dinner Series

La falta de higiene de las manos es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias en el hogar, así como los utensilios que se usan para preparar y manipular alimentos, a través de los cuales pueden transmitirse bacterias patógenas. Un nuevo estudio desarrollado por expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EE.UU., descubre que los cuchillos y ralladores pueden transmitir virus. Este artículo explica cómo se produce la contaminación cruzada a través de los cuchillos, cómo puede prevenirse y las tendencias en enfermedades alimentarias.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de norovirus, sobre todo, en productos y alimentos listos para el consumo. Las investigaciones realizadas hasta el momento han demostrado que el punto de mayor riesgo es la preparación de los alimentos. Manos, utensilios y superficies tienen un papel potencial en la contaminación de virus.

Contaminación cruzada a través de cuchillos

En un reciente estudio estadounidense, publicado en Food and Environmental Virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre una amplia gama de frutas y verduras y distintos tipos de cuchillos de cocina y ralladores.

La contaminación cruzada de virus se produce tanto si se corta como si se ralla el alimento

Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de preparar un alimento alterado. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla. El nivel de infección difiere en función del tipo de virus y del alimento. Diferencias en la estructura de la superficie del producto influyen en la transferencia del virus. La superficie lisa de un melón transfiere más cantidad de norovirus al cuchillo que una superficie más rugosa, aunque no sucede lo mismo con el virus de la hepatitis A. Los expertos han utilizado melones, tomates, fresas y pepinos para analizar la transmisión de virus a través de cuchillos y ralladores.

En la investigación, también se ha analizado si un cuchillo contaminado puede transferir virus a frutas y verduras limpias. Los responsables del estudio admiten que "con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos". Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A partir de estos resultados, los expertos advierten de que cualquier utensilio que se utilice en la cocina puede ser un punto de contaminación cruzada, de la que también forman parte manos y alimentos. La facilidad de transferencia de virus entre alimentos y utensilios pone de relieve la importancia de aumentar las medidas de prevención en restauración, pero también en cocinas domésticas.

Cómo evitar la contaminación cruzada

Una de las recomendaciones que hacen los expertos es lavar el cuchillo o rallador después de cada uso con un alimento concreto, en lugar de dejarlo sobre la encimera, aunque se piense que no está sucio. Según la Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA), la contaminación cruzada puede ser:

  • Directa. Se tocan alimentos y se contaminan o estos gotean sobre otros.

  • Indirecta. Las bacterias presentes en manos, superficies o utensilios se extienden a los alimentos.

Los siguientes son algunos consejos para evitarla:

  • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

  • Mantener los alimentos crudos separados de los cocinados.

  • Guardar las carnes crudas en recipientes herméticos en la nevera.

  • Usar una tabla de cortar distinta, en función de que se manipulen alimentos crudos o cocinados. Si solo se dispone de una, lavar a fondo entre un uso y el siguiente.

  • Limpiar cuchillos y otros utensilios después de cada uso.

TENDENCIAS EN ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Las enfermedades transmitidas por alimentos han variado a lo largo del tiempo. Tuberculosis o cólera eran comunes hace muchos años, pero las mejoras en la seguridad de los alimentos, como la pasteurización de la leche, el enlatado o la desinfección de los suministros de agua, han conseguido erradicar casi por completo este tipo de enfermedades. Sin embargo, han emergido otras infecciones, algunas causadas por nuevos patógenos que se propagan de forma rápida. Este cambio se debe, sobre todo, a nuevas prácticas de producción de alimentos y al cambio en los hábitos de consumo. Algunos de los patógenos más comunes son Salmonella, Campylobacter o E.coli.

Debe tenerse en cuenta que la seguridad microbiológica de los alimentos es una cuestión dinámica influenciada por múltiples factores a lo largo de toda la cadena alimentaria y que las poblaciones de patógenos relevantes no son estáticos. Algunos patógenos como E.coli pueden ser capaces de evolucionar y "explorar" nuevos productos, como alimentos frescos, o generar nuevos problemas de salud pública, como la resistencia a los antimicrobianos. En un estudio realizado por expertos europeos, titulado "Enfermedades de origen alimentario. Los retos de hace 20 años aún persisten y surgen otros nuevos" y publicado en International Journal of Food Microbiology, se reconoce que se hace especial hincapié en norovirus, hepatitis A y virus emergentes como el SRAS. Una de las apuestas es generar un diálogo entre responsables en salud pública, veterinarios y expertos en seguridad alimentaria para detectar nuevos patógenos y desarrollar nuevos programas de prevención y control.


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