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Los riesgos de recongelar alimentos

Recongelar un alimento aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria porque, tras la descongelación, las bacterias pueden multiplicarse de forma rápida

Imagen: Diana House

La mayoría de las bacterias pueden sobrevivir a la congelación, aunque durante este proceso quedan inactivas debido a las bajas temperaturas y a la falta de agua. Cuando un alimento se descongela, la temperatura interna se eleva y el agua está de nuevo disponible, lo que proporciona las condiciones idóneas para que las bacterias crezcan. En la mayoría de los casos, cuanto más alta es la temperatura, más activas son las bacterias, de ahí que se recomiende descongelar los alimentos de manera lenta (en el refrigerador) porque es más seguro. A temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse de forma rápida y, por tanto, si el alimento se vuelve a congelar, estas sobrevivirán. A continuación se explica por qué no es seguro recongelar alimentos y cómo afecta el frío a los patógenos.

La congelación de los alimentos inhibe el crecimiento de bacterias y mohos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que no esteriliza el alimento. Aunque algunos microorganismos patógenos mueren, otros pueden reanudar la actividad tan pronto como aumenta la temperatura. La congelación conserva los alimentos seguros, ya que disminuye el movimiento de las moléculas y hace que los microorganismos entren en un estado latente.

Pero una vez descongelados, bacterias, levaduras o mohos pueden volver a ser activos y llegar a multiplicarse, si se cumplen las condiciones adecuadas hasta el punto de provocar intoxicaciones alimentarias. Cuando se descongela un alimento de forma total o parcial, este debe manipularse de la misma manera que se haría con uno fresco perecedero. Si se congela de nuevo un alimento que ha sido descongelado, lo que se está haciendo es congelar uno que ha podido empezar a deteriorarse.

No recongelar alimentos

Tras la descongelación, procesos microbiológicos que estaban inhibidos pueden activarse de nuevo

A temperaturas de congelación (-18 ºC) se extiende de modo considerable el tiempo de almacenamiento de los alimentos y se detiene el crecimiento de microorganismos (aunque no se eliminan), así como los cambios químicos y enzimáticos, que son los que causan la pérdida de calidad. También se produce el crecimiento de cristales de hielo, responsables de los cambios de textura de los alimentos y de la mayor pérdida de líquido durante la descongelación. Si la congelación no se realiza de manera correcta (se rompe la cadena del frío, por ejemplo), se forman cristales de hielo que pueden llegar a deteriorar el alimento.

Tras descongelar un alimento, este debe consumirse. De no ser así, todos los procesos, entre ellos los microbiológicos, que estaban inhibidos durante la congelación se activan otra vez: el agua deja de estar en forma de hielo y puede ser reutilizada por los microorganismos.

Solo podrá recongelarse un alimento que se ha congelado en crudo después de cocinarlo, porque el calor intenso elimina la mayoría de los microorganismos. Temperaturas superiores a los 65 ºC pueden cambiar la estructura física y química de los alimentos y eliminar gran parte de las bacterias.

El frío y los patógenos

La refrigeración y la congelación ejercen de factores limitantes del crecimiento bacteriano. Debe tenerse en cuenta que la mayoría de los patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a los 8 ºC, aunque esta consecuencia es más eficaz por debajo de los 4 ºC. Uno de los efectos de la refrigeración es que hace más lenta la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y, en consecuencia, se retrasa la degradación y duran más tiempo. La diferencia entre el frío de la refrigeración y el de la congelación es que el primero ralentiza el metabolismo de los microorganismos y, el segundo, lo detiene. En ninguno de los dos casos, sin embargo, los elimina. El frío, a diferencia del calor intenso, no es higienizante.

La reproducción bacteriana, como la mayoría de los procesos biológicos, se producen de forma más rápida a temperaturas más altas que bajas. La velocidad de reacción de las bacterias aumenta con la temperatura: cuanto más caliente es el entorno, más rápido avanza la proliferación de patógenos. En función de la tolerancia de los microorganismos a distintos rangos de temperatura, algunos crecen solo a temperaturas de refrigeración (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila) y otros lo hacen bien a estas temperaturas, pero se desarrollan mejor a temperatura ambiente. El crecimiento bacteriano en la nevera se ralentiza pero no se inactiva. Por tanto, debe tenerse en cuenta que los alimentos también se estropean, aunque lo hacen de forma más lenta.


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