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Agua y producción de alimentos

Sin agua potable, la producción de alimentos que cumplan con todas las exigencias de inocuidad no está asegurada

Imagen: Gerry Machen

La relación entre el agua y la alimentación es muy estrecha: plantas y animales necesitan agua para crecer. Por tanto, el agua resulta clave para garantizar la producción de alimentos seguros y para la seguridad alimentaria. Si bien en la Unión Europea el sector de la alimentación dispone de un suministro de agua potable suficiente para usar en la producción de alimentos, este recurso no está asegurado en todas las zonas del mundo. El agua que se destina a la producción de alimentos debe cumplir con unos requisitos de higiene y salubridad específicos que avalen la inocuidad de los productos. El artículo explica el concepto de huella hídrica de los alimentos y cómo se garantiza el acceso a agua de calidad.

Disponer de agua potable, segura y de calidad es fundamental para la producción de alimentos inocuos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), tener a disposición agua dulce de calidad es "importante para el suministro de agua de bebida y la producción de alimentos". El agua constituye, pues, un elemento clave por su diversidad de utilizaciones: consumo directo, producción animal y vegetal y para la higiene. Una de las actividades que más cantidad de agua requiere es la producción de alimentos. De acuerdo con los datos del Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de Naciones Unidas (ONU-DAES), "el sector agrícola es uno de los mayores consumidores de agua del planeta", llegando a gastar "cerca del 70% del agua dulce extraída para uso humano". Según la misma fuente, para producir "un kilo de arroz se necesitan unos 3.500 litros de agua; para un kilo de ternera, unos 15.000 litros".

Huella hídrica de los alimentos

Y es que para producir alimentos se requieren importantes cantidades de agua. Además, se calcula que para el año 2030 deberá producirse un 60% más de alimentos, con la consiguiente necesidad de disponer de agua potable. El reto que se plantea es llegar a producir los alimentos necesarios para todos con un empleo sostenible de agua. Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), hay cuatro grandes usos para el agua en la producción de alimentos:

  • Producción primaria, como la agricultura o la ganadería).

  • Limpieza y saneamiento.

  • Como ingrediente o componente de un ingrediente.

  • Para los operadores de transformación, como calentamiento o refrigeración.

Para medir la cantidad de agua que se gasta para producir alimentos se utiliza el concepto "huella hídrica", que se refiere al volumen de agua empleado en la producción. Y es que hay un tipo de agua que se usa de manera directa o indirecta para hacer un coche, unos zapatos o una manzana. Este tipo de agua se denomina "agua virtual". Debe tenerse en cuenta que el agua que sale del grifo es solo una pequeña parte de la que se consume, ya que la mayoría sirve para cultivar los alimentos y engordar el ganado, así como fabricar numerosos objetos de uso cotidiano como ropa. En España, la huella hídrica "es de 2.325 metros cúbicos por año per cápita".

Se calcula que el 92% de la huella hídrica está relacionado con lo que se come. La carne es el alimento que más agua precisa. Así, se necesita mucha más cantidad de agua para producir 100 gramos de ternera que 100 gramos de patatas. Según datos de la red Water Footprint, la producción de un kilo de ternera "requiere 16.000 litros de agua; una taza de café, 140 litros".

En 2012, con motivo de la celebración del Día Mundial del Agua, la fundación We are water presentaba la app We eat water, una herramienta que permite conocer la huella hídrica de los alimentos y de muchas recetas del mundo.

Agua potable de calidad

La UE cuenta con medidas legislativas para controlar la calidad del agua potable

En la Unión Europea, la Directiva de Agua Potable establece una serie de normas de calidad para el agua potable del grifo, que van desde aspectos microbiológicos, a químicos y organolépticos. El objetivo es proteger la salud de los consumidores de la UE y garantizar que es un agua segura e inocua. Obliga a los Estados miembros a controlar, desde el punto de vista normativo, la calidad del agua potable y pa roporcionar a los ciudadanos información adecuada sobre este recurso. La Directiva fija normas para las sustancias más comunes (parámetros) que se pueden encontrar en el agua potable.

Según el Real Decreo 140/2003, el agua de consumo humano debe ser "salubre y limpia", lo que significa que no debe contener ningún microorganismo, parásito o sustancia en cantidades que "puedan suponer un riesgo para la salud humana". Algunos parámetros que pueden ayudar a valorar su seguridad son la transparencia, la turbidez, el color, el olor o el sabor (no son índices de medición fiables al 100%, pero sí permiten establecer cierta clasificación de la calidad). Los parámetros biológicos (los que se refieren a microorganismos patógenos) se basan en la medición de bacterias coliformes, un análisis que se completa con el estudio de la presencia de salmonelas, estafilococos patógenos, bacteriófagos fecales y enterovirus.


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