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¿Por qué la Salmonella es tan frecuente?

La Salmonella es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas y puede multiplicarse en el alimento a una velocidad rápida

Imagen: katerynakon

Salmonella es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en los países europeos y EE. UU. y una de las bacterias de transmisión alimentaria más estudiadas. Ha sido uno de los cinco microorganismos con más notificaciones en casos de gastroenteritis en España comunicados al Sistema de Información Microbiológica entre 1989 y 2010. Según datos europeos, comparte lista con Campylobacter como uno de los principales orígenes de las intoxicaciones registradas en la UE. El artículo explica cuáles son las causas de infección por salmonelosis y cómo prevenirla.

Imagen: comzeal

La Salmonella hace acto de presencia sobre todo en los meses de más calor. Y aparece en compañía de alimentos como el huevo o el pollo. Pero también puede hacerlo a través de vegetales y hortalizas. Pese a que no es una bacteria muy resistente a las condiciones ambientales como la luz o el calor, figura como la responsable de numerosos casos de infecciones de origen alimentario. Pero, ¿por qué es tan frecuente? Podría explicarlo el hecho de que se trata de un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas. En cuanto llega al intestino, tiene capacidad para colonizarlo y dar lugar a una infección. También es capaz de sobrevivir y multiplicarse en los restos de alimentos que pasan por el tubo digestivo. El resultado es una importante carga de concentración del patógeno en la materia fecal, de ahí que la higiene personal sea una de las principales formas de prevenirla.

Otra de las particularidades de esta bacteria que la hace especialmente fuerte es que, cuando llega a los alimentos, puede multiplicarse a gran velocidad (puede llegar a duplicarse cada 10 o 20 minutos a temperaturas superiores a los 20 ºC). Lo hace sobre todo en alimentos elaborados con huevo fresco, la como mayonesa. Erradicar esta bacteria del todo resulta muy difícil porque está muy arraigada en el mundo animal. Estos suelen ser portadores y la eliminan de forma regular a través de las heces en pequeñas cantidades. Al estar en contacto con insectos, aves o roedores, la bacteria se disemina y se establecen ciclos de infección que pueden persistir y crecer si se dan las condiciones adecuadas.

Infección por salmonelosis

Los síntomas de la salmonelosis incluyen diarrea, fiebre, náuseas y vómitos

Bajo el nombre de Salmonella se agrupan una gama de bacterias similares pero no idénticas. Reciben el nombre científico del experto que las descubrió, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finales del siglo XIX. Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium y Salmonella thypi. El consumo de alimentos contaminados es la principal causa de infección. Los alimentos más implicados son los huevos, la carne cruda, el pollo, frutas y verduras crudas y productos lácteos no pasteurizados.

Imagen: studioM

Como otras enfermedades transmitidas por los alimentos, los síntomas de la salmonelosis implican sobre todo al intestino y son diarrea, fiebre, náuseas y vómitos. Aparecen entre las 8 y las 72 horas siguientes a la ingesta de la bacteria y desaparecen al cabo de cuatro a siete días. Algunas personas son más susceptibles a la infección que otras: los mayores y las personas con sistemas inmunes debilitados son más vulnerables.

La mayoría de las personas que enferman se recuperan bien tras unos días con un tratamiento que incluya beber muchos líquidos para reemplazar los que se pierden. Solo en casos graves es necesario un tratamiento con antibióticos, aunque algunas bacterias se han vuelto resistentes.

Una prevención cuidadosa

La prevención pasa, sobre todo, por la higiene de manos, una de las mejores formas de evitar la propagación de cualquier enfermedad transmitida por alimentos. También es importante asegurarse de cocinar por completo los alimentos. Otros puntos que deben tenerse en cuenta con la Salmonella y con otros patógenos para prevenirlos son:

  • Mantener los alimentos que necesiten refrigeración por debajo de los 4 ºC, mientras los calientes, por encima de los 60 ºC. Estas bacterias están cómodas y crecen bien en la denominada zona de peligro (entre los 4 ºC y los 60 ºC).

  • Conservar la carne cruda, aves y marisco en la nevera en envases que impidan que los jugos goteen sobre otros alimentos.
  • Lavar las frutas y verduras frescas antes de consumir.
  • Leer las etiquetas y seguir las instrucciones de cocción y de almacenamiento.
  • Lavar bien cuchillos, tablas de cortar, superficies y otros utensilios que hayan estado en contacto con alimentos, sobre todo carne y pescado.
  • Cocinar bien la carne de ave de corral, la carne picada y los huevos. Tener especial cuidado con el consumo de alimentos que contengan huevo o leche crudos, como salsas, mayonesa casera, helados caseros o tiramisú.
  • Evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal, como el pollo crudo con otros alimentos.

El control en las granjas

Además de la vigilancia en las cocinas domésticas, el control de Salmonella pasa por aplicar programas específicos con las aves de corral en los establecimientos ganaderos y a lo largo de toda la cadena alimentaria. Debe tenerse en cuenta que, a pesar de que la incidencia en la UE continúa siendo de las más altas, ha disminuido gracias a la aplicación de medidas en las granjas. Y es que se considera que las aves de corral son el principal factor de riesgo para la presencia del patógeno en huevos de mesa y carne de ave. Estos controles consisten en aplicar sistemas de vigilancia, métodos analíticos y normas de higiene, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Buenas Prácticas de Higiene. El control veterinario es fundamental. En la granja, los piensos pueden contaminarse por el contacto con intestinos o piel de animales contaminados; durante el procesado, el microorganismo puede estar en algún producto crudo o en las superficies donde se manipulan.

Etiquetas:

huevos, salmonella


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