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¿Cuánto sabes sobre la cera para lustrar frutas?

La cera utilizada en algunas frutas como las manzanas tiene como objetivo proteger el alimento y proporcionar un aspecto brillante

Imagen: decius

Muchas frutas, como las manzanas, ciruelas o peras, están cubiertas de forma natural por una capa de cera. Su función es ayudar a resistir a la pérdida de humedad, mejorar la firmeza de la fruta y ralentizar la degradación natural del alimento. Las frutas, una vez recolectadas, continúan "vivas", lo que significa que sigue el proceso de maduración. La capa cerosa que se forma en la piel las protege. En algunos casos, el encerado se aplica en frutas como cítricos, pepinos o plátanos en los tratamientos poscosecha para alargar la vida útil y preservarlas de hongos y bacterias. Son los agentes de recubrimiento, sustancias por completo inocuas. El artículo explica qué son estos agentes y cómo debe lavarse la fruta.

Imagen: Kzenon

La comida, en muchas ocasiones, entra por los ojos, y más en el caso de alimentos como las frutas, para las cuales el aspecto exterior es muy importante al elegirlas: piel tersa, sin deformaciones, casi perfecta... Los aspectos externos como la presentación, la apariencia, la uniformidad, la madurez o la frescura son componentes fundamentales que se consideran en la compra, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Y de todos los factores externos, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es unos de los aspectos más fácilmente evaluados por el consumidor y decisivo en productos como hortalizas de hoja, donde color se asocia a mayor frescura. Además de otras finalidades como la de disminuir la traspiración de la fruta y prevenir la pérdida de agua, el encerado permite dar un aspecto brillante y "apetecible". Aun así, también se valora cada vez más la calidad interna como el sabor, aroma, la textura o la ausencia de contaminantes.

Agentes de recubrimiento

La mayoría de las frutas y verduras forman su propia capa de cera natural para ayudar a retener la humedad. Debe tenerse en cuenta que son productos con una importante cantidad de agua y que, tras la cosecha, continúa con el proceso de maduración. Uno de los procesos a los que se somete la fruta después de recolectarla es un lavado minucioso para quitar la suciedad. Este lavado elimina la cera natural que pueda tener el producto. Por este motivo, se aplica cera en algunas frutas, con el fin de reemplazar la cera natural que se pierde durante este proceso.

Los agentes de recubrimiento en forma de cera se aplican para dar un aspecto brillante a ciertas frutas y ofrecerles protección

El uso de aditivos alimentarios en alimentos responde a una finalidad técnica específica. En la Unión Europea, la legislación en este campo es muy rigurosa. Por tanto, los aditivos aprobados son seguros para el uso alimentario y se designan con un número precedido por la letra E. De entre los numerosos aditivos autorizados y empleados están los agentes de recubrimiento o agentes de glaseado, que se aplican a la superficie de los alimentos para darles un aspecto brillante y revestirlos con una capa protectora. Los agentes más comunes son la cera de abeja (E901) o la cera de carnauba (E903).

Entre las principales razones para usar estas ceras en ciertas frutas está disminuir la traspiración, prevenir la pérdida de agua -por tanto, inhibir la deshidratación- y mejorar la apariencia de los alimentos. Esta técnica, utilizada desde hace muchos años, empezó a usarse para extender la vida útil de frutas como los cítricos. Los agentes de recubrimiento, por eso, forman parte de un proceso industrial en el cual se aplica una sustancia sobre la superficie de un alimento para mejorar, sobre todo, las propiedades sensoriales.

Se emplean sobre todo en manzanas, melones, pepinos, naranjas, calabaza, tomates o berenjenas. El encerado no mejora la calidad de estas frutas o verduras, sí mejora la apariencia, pero no el sabor, y mantiene la frescura del alimento mediante la protección contra la pérdida de humedad y posibles contaminaciones.

Solo puede utilizarse en dosis quantum satis, es decir, en una dosis adecuada para conseguir el efecto deseado pero sin que sea más de la necesaria. El uso en cantidades justas es muy importante en estos casos, porque un exceso sería contraproducente para la fruta: dificultaría el intercambio gaseoso del alimento con el ambiente y se generarían olores y sabores extraños, además de que también pueden aparecer manchas blancas en su piel.

Cómo lavar la fruta

Imagen: Wesley Nitsckie

Si bien para los vegetales se tiene más conciencia de la importancia de su lavado, para las frutas en ocasiones no se ve de la misma manera. Quizás porque crecen en los árboles y no están tanto en contacto con el suelo y porque tienen una cubierta externa (la piel) que las aísla de los agentes externos. Pero debe tenerse en cuenta que algunas frutas como las fresas crecen muy cerca del suelo, lo que implica que están en contacto con tierra e insectos. También es importante no olvidar que algunos consumidores suelen tocar las piezas de fruta antes de comprar, una práctica que obliga a plantearse la necesidad de un buen proceso de limpieza e higienización en casa.

El lavado de frutas tiene como objetivo eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias, virus e, incluso, insectos. Lavar la fruta es una de las mejores maneras de reducir riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos, sobre todo si se tiene en cuenta que una de las particularidades de este alimento es que se consume crudo y, por tanto, no se somete a ningún proceso de cocción que elimine los patógenos.

Aunque la piel de algunas frutas como la sandía o el melón no se coman, es recomendable lavarlas cuando la pieza está entera, antes de partir. El lavado se hará bajo el chorro de agua del grifo, se dejarán escurrir bien y se secarán con un paño limpio o papel de cocina.

Etiquetas:

fruta, maduración


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