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Técnicas tradicionales que han mejorado la seguridad alimentaria

Hervir agua o elaborar conservas caseras son algunas de las técnicas tradicionales que han permitido llegar hasta la seguridad de los alimentos de hoy

Imagen: sauletas

Con los años, la forma de alimentarse de las distintas sociedades ha cambiado de manera importante. Gracias a la innovación y la ciencia, la seguridad de los alimentos ha mejorado. Los adelantos en este campo han sido numerosos y buena parte de ellos continúan aún vigentes. Debe tenerse en cuenta que el hecho de alimentarse es un concepto dinámico, es decir, tiene un pasado y un presente. Y gracias a este pasado se conocen y aplican muchas de las prácticas actuales. El artículo detalla cuáles han sido algunas de las principales técnicas tradicionales que se aplican a los alimentos todavía hoy y qué procesos explican que las cocinas puedan considerarse un laboratorio gastronómico.

Analizar y estudiar las formas en que se preparaban y cocían los alimentos y cuáles eran los hábitos alimentarios en un determinado contexto ayudan a identificar los avances más importantes en el ámbito de la seguridad de los alimentos. Cuando el ser humano empieza a preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades, se comienza a observar los alimentos como sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. Y es en este momento cuando se ve la necesidad de hacer todos los alimentos adecuados para su consumo, preparación y almacenamiento. Es lo que se conoce como el procesado de los alimentos, es decir, someterlos a determinados tratamientos para hacerlos digeribles. Este término, que ahora ya se aplica a gran escala, se ha usado durante siglos, sobre todo para conseguir conservarlos en buen estado durante más tiempo. Muchas de las técnicas más antiguas se continúan utilizando hoy en día y se alternan con las más avanzadas y sofisticadas formas de procesado de alimentos que ha dado y está dando la tecnología alimentaria.

Técnicas tradicionales para alimentos de hoy

Consumir alimentos y que no enfermemos es gracias al desarrollo de variadas formas de procesado, muchas de las cuales son antiguas y se aplican desde hace muchos de años. En un principio, el desarrollo de técnicas empíricas no iba asociado al conocimiento de los mecanismos que provocaban los cambios en los alimentos. En la actualidad, sí se saben las razones científicas de las distintas preparaciones, así como los mecanismos que permiten que los alimentos sean inocuos y que puedan conservarse en buen estado durante más tiempo. La acumulación de este saber tradicional y el conocimiento científico de hoy, sobre los mecanismos físico-químicos que intervienen en la elaboración y la conservación de los alimentos, han dado nuevas disciplinas relacionadas con la alimentación.

Hervir verduras, congelar carne o elaborar conservas caseras puede considerarse una técnica de procesado doméstica

En el ámbito doméstico, la más sencilla de las operaciones sobre un alimento puede considerarse también como una técnica de procesado: desde hervir verduras, hasta congelar carne, elaborar conservas caseras o, incluso, pelar las frutas antes de comer. En cada una de estas acciones se modifican, de una manera u otra, las características organolépticas de los alimentos y se garantiza que su consumo sea seguro. Desde hace siglos se han empleado distintas técnicas para conservar los alimentos durante más tiempo, como la salazón, el ahumado o las conservas. La mayoría de estos procesos se basan en el hecho de que, tras reducir su contenido en agua, se disminuye el proceso de deterioro. Algunas de las técnicas tradicionales más habituales son:

Cocer. Hervir el agua es una de las técnicas más importantes para mejorar las condiciones del agua en el ámbito doméstico. La cocción utiliza el calor prolongado y seco para cocinar. El descubrimiento de esta técnica supuso una variación muy importante de los hábitos alimentarios, con consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos. La cocción en general, ya sea al horno, freír o hervir, usa el calor prolongado para cocinar y constituye una de las técnicas de procesado más generalizadas en los hogares; excepto frutas y algunas hortalizas, el resto de alimentos se cocinan. Además de ser una garantía de seguridad, ya que las altas temperaturas eliminan posibles microorganismos patógenos, mejora el valor nutricional.

Conservas. Mermeladas o salsa de tomate son algunas de las conservas más habituales que se elaboran en casa. Los tarros de cristal con tapa metálica son los envases preferidos para almacenar estos alimentos, que se cuecen al baño María, una técnica que consiste en someter el producto, durante unos 60 minutos, a unos 100 ºC de temperatura. Uno de los riesgos que se debe evitar es el desarrollo de Clostridium botulinum, una bacteria que contiene una toxina capaz de causar botulismo.

Enfriar. Ya sea a temperaturas de refrigeración (temperaturas de unos 5 ºC) como de congelación (temperaturas de unos -18 ºC), este proceso alarga la vida útil de los alimentos ya que disminuye el ritmo de deterioro. Cuanto menor es la temperatura, más tiempo se mantienen seguros los alimentos almacenados, siempre y cuando los pasos que se sigan no favorezcan posibles negligencias, como romper la cadena de frío.

Todas estas técnicas, aplicadas desde hace muchos años, ayudan a resolver problemas culinarios cotidianos.

La cocina, un laboratorio gastronómico

La ciencia siempre ha dado respuesta a preguntas como por qué hierve el agua. Gestos tan cotidianos como los que se hacen en la cocina tienen como base la química, la física y la biología. Y es que cocinar se convierte en un experimento en el sentido estricto de la palabra. Detrás de un proceso como la fritura se esconden procesos y reacciones químicas que aclaran cómo funciona este método de preparar los alimentos. La ciencia también da explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. De la mano de la ciencia, se ha conseguido saber que los alimentos es mejor salarlos una vez cocinados o durante el proceso, porque así se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

Ya lo reconocía Hervé This, doctor en Física y Química y uno de los creadores de la gastronomía molecular, cuando decía que "cualquier plato puede describirse a través de una fórmula". La manipulación de los alimentos y su cocinado son sinónimos de transformación en la estructura y composición que se explican a través de la física, la química o la biología. La asociación entre cocina y ciencia no solo aporta información sobre qué ocurre en el interior de una olla o una paella, sino que da como resultado explicaciones que ayudan a entender cómo funciona el sabor de los alimentos y cómo puede mejorarse.

Un ejemplo muy claro en el que se observan los distintos procesos en función del tratamiento que se aplica es el huevo, pues adopta distintas formas y texturas en función de las modificaciones de sus componentes. En el caso de los huevos hervidos con cáscara, se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. En el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque la mayor parte de las vitaminas se mantienen. El proceso químico que sufre el huevo en este caso hace que las proteínas se coagulen por el calor y las moléculas se entrelacen entre sí, se solidifiquen.

Etiquetas:

cocción, conservas, frío


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