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La fruta de invierno en compota

Cocinada, el organismo la asimila mejor y es más adecuada ante determinadas patologías digestivas

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 14 de diciembre de 2009
Imagen: foooooey

Cuando las temperaturas comienzan a descender, la ingesta de fruta fresca disminuye, sobre todo, entre los más pequeños y la gente mayor. Con el frío, apetece menos comer estos alimentos frescos y se opta por platos templados o calientes. Las compotas elaboradas con las frutas de la temporada son una opción acertada y saludable para incorporar estos alimentos en la dieta de la familia.

Aparato digestivo irritado

La compota es una manera diferente de consumir las frutas, potenciar algunos de sus nutrientes y disfrutar de su sabor más dulce y acentuado. La fruta cocinada se asimila mejor y, por tanto, resulta una forma adecuada de comerla cuando se padecen determinadas enfermedades o trastornos.

Las irritaciones del aparato digestivo, con independencia de que el órgano afectado sea el esófago (esofagitis o hernia de hiato), el estómago (gastritis) o el intestino, originan una serie de síntomas, como la inflamación y el dolor. Estas molestias obligan a adaptar la dieta, tanto en el tipo de alimento como en su forma de elaboración.

En el caso de las frutas, los cítricos -naranjas, mandarinas, pomelos- están desaconsejados porque su contenido en ácido acentúa las molestias, al igual que la piña o el kiwi. Aunque la recomendación principal es probar la tolerancia de forma individual, las frutas más aconsejadas son las piezas muy maduras pero no ácidas, las asadas o las cocinadas en compota. Se pueden aprovechar las vitaminas de los cítricos si mientras se cocina se añade el propio zumo a la compota y se deja reducir, para que concentre su sabor dulce y se enmascare el ácido.

La compota se puede cocer en el líquido de infusiones digestivas como la manzanilla, la melisa, el anís o el regaliz, entre otras, en sustitución del agua. La infusión, además de su particular sabor, dará al plato el valor añadido de sus propiedades digestivas.

Masticación fácil

La compota que se elabora con frutas asadas o cocidas, en trozos enteros o chafados, permite aprovechar sus nutrientes

Las causas que dificultan la masticación de los alimentos son múltiples. La más común es la falta de dientes en personas mayores o con dentadura postiza. Los problemas de atragantamiento con trozos grandes de fruta debido a fallos de coordinación muscular en la masticación o a dificultades en el proceso de deglución (disfagia) son situaciones que obligan también a modificar la textura.

La compota elaborada con frutas asadas o cocidas, en trozos enteros o chafados, aumenta el valor nutritivo del plato, más si se emplean distintas frutas y se añade zumo, frutos secos y frutas desecadas -estos dos últimos triturados-.

Misión doble: estreñimiento y diarrea

Para curar el estreñimiento, hay que cocer las frutas con piel y añadir a la elaboración frutas desecas y frutos secos, ambos muy ricos en fibra. La ciruela seca es, con diferencia, la pieza desecada que más fibra contiene (16 gramos de fibra por cada 100 gramos de porción comestible), seguida de los orejones de albaricoque (13,7 g), los de melocotón (13 g) y el higo seco (11 g). El valor añadido de las ciruelas pasas es, además de la fibra, otros componentes laxantes como el sorbitol y derivados de la hidroxifenilxantina.

Este conjunto se asocia con la fibra para estimular los movimientos intestinales, acelerar el tránsito y corregir el estreñimiento. Un remedio eficaz para este molesto síntoma es elaborar la compota sólo con frutas desecadas. Su poder laxante por la abundante fibra, así como su concentración de azúcares y calorías, obliga a tomarla en pequeñas dosis, más bien como acompañamiento, en lugar de como plato principal.

Si se desea el efecto contrario, es decir, contrarrestar la diarrea, la compota debe elaborarse sólo con frutas peladas y maduras. Se dará preferencia a peras y manzanas, que se pueden mezclar con membrillo. Son frutas imprescindibles por su cualidad astringente, dada su riqueza en fibra soluble (pectinas y mucílagos) y en taninos.

Energía concentrada

Si la compota se elabora con varias frutas, al igual que la macedonia, el resultado es un plato más nutritivo y energético. Es un aporte extra de energía en el desayuno, como postre o entre horas. Para los bebés que se inician con la alimentación complementaria a partir de los seis meses, supone una forma de probar la fruta por primera vez. El sabor dulzón, más concentrado en compota, permite no añadir azúcares para que desde el primer momento el bebé tenga contacto con el sabor natural de los alimentos. Se comenzará con la compota de un único ingrediente (manzana, pera) y se continuará con mezclas sencillas. Ésta se conserva en el frigorífico durante dos o tres días.

RECETAS DE LA INFANCIA

Las compotas pueden elaborarse a partir de diferentes frutas y son económicas. Las recetas de antaño rescatan los sabores de la infancia y reviven momentos de placer y disfrute con una comida sencilla.

Es el caso de la típica compota de pera o de manzana, platos que se pueden servir solos o mezclados con yogur natural o con castañas asadas. La compota de frutas variadas con galleta maría es característica, al igual que la de sabayón de canela. Más original es la de cerezas. Las compotas con frutas desecadas añadidas, que se mezclan con helado o que sirven como relleno de un bizcocho se pueden definir como contundentes y energéticas.

Las compotas sirven de guarnición a platos de carne, sobre todo, ya que les dan un contrapunto dulce. La de manzana es la más utilizada como acompañamiento de aves, como el confit y el magret de pato o los pichones. Encaja también con carnes como un lomo de cerdo o unas brochetas de solomillo y suaviza el sabor de estofados como el de jabalí. Un primer plato original, por ser muy colorido, es el que mezcla la compota de manzana con col lombarda.

DULCES SIN AZÚCAR AÑADIDO

Cuando la fruta se cuece a fuego lento y con la cantidad justa de agua, parte de sus azúcares se caramelizan durante la cocción. Éste es un recurso culinario muy adecuado para acentuar el sabor dulce que contienen los propios alimentos, en este caso las frutas, sin necesidad de añadir azúcar. En caso de diabetes, se pueden usar otros endulzantes como el sirope de agave.




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