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El 'kuzu'

Es un almidón pulverizado que puede emplearse en sustitución de otras harinas para elaborar salsas, sopas y purés

  • Fecha de publicación: 17 de noviembre de 2007
Imagen: EDS

El 'kuzu' es el subproducto obtenido de la raíz de una planta trepadora de la familia de las leguminosas, la Pueraria lobata ('Radix puerariae'). Crece con gran facilidad en bosques y campos de Japón y China, y en general también en países del sudeste asiático, de donde es originaria. Hace décadas llegó a Estados Unidos desde Japón, y allí se ha expandido su comercialización. Por su rápido crecimiento, en ocasiones ha llegado a ser una plaga y a poner en peligro el equilibrio medioambiental. La planta también se conoce con el nombre de 'kudzu' común o, simplemente, 'kudzu' o 'kuzu' (como se le llama en Japón).

Tras la recolección de las raíces en los meses de invierno, éstas se preparan para ser consumidas. Se trata de un proceso largo y artesanal en el que se separa el almidón del resto de componentes y se deja secar para ser reducido a polvo después.

Para la salud cardiovascular

Desde hace milenios, su enorme raíz se emplea en la medicina tradicional china como remedio para tratar la fiebre, el dolor de cabeza y los trastornos intestinales. También es un buen relajante muscular y antiespasmódico.

El kuzu es rico en isoflavonas, especialmente la daidzeína, conocida por sus propiedades antiinflamatorias. Al igual que otros tipos de flavonoides, estas sustancias están relacionadas con una mejora de la circulación sanguínea, por lo que son beneficiosas para prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Aplicaciones culinarias

Desde hace milenios, su raíz se emplea en la medicina tradicional para tratar fiebre, dolores de cabeza y trastornos intestinales

La riqueza en almidón del 'kuzu' explica sus cualidades culinarias espesantes. Una cucharada de polvo de su raíz, previamente disuelta en agua hasta que adquiera una textura gelatinosa sin grumos, espesará cualquier plato al que se añada (sopas, caldos, purés, papillas o pudines) e incluso rellenos para tartas o pasteles. Asimismo, aporta consistencia y suavidad a todos estos platos. Por ello en la cocina de los países asiáticos, y también en Estados Unidos, se emplea en sustitución de otras harinas. Su sabor neutro también permite combinar este espesante con cualquier alimento.

En principio, para conseguir la consistencia deseada, se aconseja disolver el 'kuzu' en agua fría (una proporción de 'kuzu' por siete de agua o caldo).

Caro espesante

Imagen: emilina

Un estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), reveló que no se ha dedicado suficiente investigación a las propiedades agronómicas y culinarias de los almidones de plantas tropicales como la Pueraria lobata, de cuyas raíces se obtiene el compuesto espesante.

Es por este motivo que su adquisición en los mercados occidentales es muy cara, por lo que las harinas de maíz, trigo y patata siguen siendo aún las elegidas como espesantes.




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