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¿Carne roja o carne blanca?

El hierro, las purinas, la grasa y el sabor son los principales aspectos que diferencian una carne de otra

  • Última actualización: 9 de enero de 2008

Todas las carnes, tanto las rojas como las blancas, contienen proteínas de excelente calidad y una buena cantidad y variedad de vitaminas y minerales. Además, el consumo moderado de este grupo de alimentos contribuye a un buen estado de salud y al crecimiento y desarrollo de los tejidos, así como a la prevención de enfermedades como la anemia y la desnutrición.

¿Cuál es cuál?

Cuando se habla de carnes rojas se hace referencia a la carne de caballo; de vacuno, en especial el vacuno mayor como la vaca, el buey y el toro; de caza, entre las que destacan la liebre, la perdiz, el pichón, el faisán y la codorniz; y las vísceras como los riñones, el hígado y el corazón. Las carnes de pollo, pavo o conejo son las consideradas blancas.

El cordero y el cerdo son una excepción, ya que se clasifican en carnes rojas o blancas en función de la edad del animal, de su alimentación y, cuando es adulto, de la parte de la canal. Por ejemplo, la carne de animales adultos (cordero pascual y ovino mayor) presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes (cordero lechal o ternasco), que es más rosácea. En el cerdo sucede algo parecido cuando se tiene en cuenta la parte de la canal. Así, el solomillo se considera carne roja, mientras que el lomo de cerdo atiende a la clasificación de carne blanca.

Ante esta clasificación, es muy común plantearse las siguientes preguntas: ¿qué diferencias nutritivas hay entre unas y otras?, ¿a qué se debe su coloración?, ¿cuál de las dos es mejor?

Características de las carnes rojas

Más hierro
Su coloración más rojiza se debe al contenido en mioglobina, un pigmento de color rojo que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares. Por tanto, que las carnes sean rojas o blancas depende de la concentración que tengan de esta sustancia y, de hecho, bajo este criterio se clasifican en unas u otras. Las carnes rojas concentran más hierro no sólo por la cantidad, sino también por la forma en la que se presenta, hierro hemo, lo cual significa que el organismo lo puede absorber con facilidad.

Aunque la carne roja es muy adecuada para combatir la anemia, tomada en exceso puede provocar gota, obesidad y problemas cardiovasculares

Por su riqueza en hierro destaca, entre todas las carnes, la de caballo, con 4 miligramos por cada 100 gramos. Las vísceras superan esta cantidad, pudiendo alcanzar los 10 miligramos de hierro. Pero, sin duda, son las carnes de caza, y en especial el pichón, las que concentran mayor contenido en hierro, hasta 20 miligramos por cada 100 gramos. Las carnes blancas, en cambio, contienen entre 1 y 1,5 miligramos por cada 100 gramos.

Conviene saber que un buen aporte férrico se consigue incluyendo este alimento en la dieta, lo que no significa que siempre sea preciso consumir carne roja.

Más purinas
Las purinas son compuestos orgánicos que abundan en las carnes rojas, sobre todo en la caza y en las vísceras. Estas sustancias provienen del metabolismo de las proteínas y se transforman en ácido úrico en el organismo. Es la razón dietética que explica la hiperuricemia y los ataques de gota cuando se consumen alimentos ricos en purinas de forma excesiva.

Más grasa
Otro aspecto que diferencia las carnes blancas de las rojas es que éstas últimas tienen más grasa y, en especial, más grasa saturada, lo cual se ve reflejado directamente en un mayor aporte calórico. Por ejemplo, un entrecot de buey de 200 gramos aporta 24 gramos de grasa frente a los 16 del lomo de cerdo.

Más sabor
La jugosidad que aporta la grasa a las carnes rojas, así como la sangre y los jugos que desprenden si se cocinan al punto, hace que este tipo de carnes resulten más sabrosas y jugosas que, por ejemplo, una pechuga de pollo, carne blanca por excelencia.

Carnes rojas de forma ocasional

Imagen: cnice

Como se puede comprobar, al ser ricas en hierro, las carnes rojas están especialmente indicadas para personas con anemia. Sin embargo, tomadas en exceso, pueden provocar problemas de gota (debido al elevado contenido en purinas) u obesidad y problemas cardiovasculares por su contenido en grasa saturada y colesterol.

Por todos estos motivos, se recomienda variar el consumo de los dos tipos de carne, ya que es una buena forma de obtener lo bueno de cada una de ellas. Atendiendo a estos criterios nutricionales, las recomendaciones relativas al consumo de carne que dicta la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) son de entre 3 y 4 raciones a la semana para la población general. En estas raciones debe abundar la carne blanca. De forma ocasional, unas 2 o 3 veces al mes, se recomienda incluir carnes rojas. Ambas carnes se complementan muy bien, por lo que deben estar presentes dentro de una dieta equilibrada.




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