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La soja: origen e historia

El nombre que se ha dado a la soja, proviene del vocablo antiguo usado por los chinos: sou, tal y como la denominaban antiguamente.

  • Última actualización: 11 de mayo de 2006

Cuenta la tradición que la soya fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres milenios. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con la leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales, las cuales plasmó en el libro Materia Médica, del que se le considera autor.

La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.

El cultivo de la soja

La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante y tantas especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida. La semilla de soja se recolecta cuando la vaina amarillea. Cada vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores según variedades: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas. La más frecuente es amarilla y también la más apreciada, ya que es la que normalmente se utiliza para obtener de ella el aceite.

Su adaptación a climas diversos y las pocas enfermedades que le atacan son dos de sus características que la convierten en una forma de cultivo muy rentable, aunque su mayor enemigo es la sequía. El factor principal en su desarrollo en los países orientales fue la escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación. Para sus pobladores, la soja ha sido siempre un vegetal sagrado, literalmente un regalo de los dioses, que, al igual que los mejicanos con el maíz, aprendieron a preparar de muchas formas distintas.

De Oriente a Occidente...

El cultivo del frijol de soja se centraba fundamentalmente en el noroeste de China. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizó en Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercaderías en sus viajes.

La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII. Son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soja para su cultivo, sin gran éxito al parecer. También los marinos holandeses y portugueses la traen como novedad.

A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en Estados Unidos. Sin embargo, en Europa y en Norteamérica, la soja no se empleó en la alimentación humana hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha comercial de soja se plantó en 1929 para suministrar semillas para hacer salsa de soja. Desde esos inicios tempranos e insignificantes, la importancia de la soja ha sido bastante espectacular. En la actualidad la soja es una fuente esencial y dominante de proteínas y aceites con una multitud de usos tanto en alimentos para personas como en piensos animales. También existen numerosas aplicaciones industriales para los diferentes componentes de esta importante y versátil semilla.

Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EE.UU. y Oeste de África. En Europa, se cultiva por vía de ensayo, con éxito. E.E.U.U. produce la mitad de toda la producción mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países de Occidente. En las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a la población oriental.

La soja en la cocina...

Algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.

En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Asimismo, en China se consume la famosa salsa de soja en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you". Se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas.

Derivados de la soja

Existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Diferentes estudios coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.

Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada -conocida como carne vegetal-, la harina integral, los germinados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que es muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.




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