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Consultorio nutricional: comer soja, vitamina D y alergia a los cacahuetes

¿Es malo para la salud consumir mucha soja? ¿A quién se recomienda la dieta FODMAPS? ¿Las setas aportan vitamina D? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 6 septiembre de 2021
consumo de soja y salud Imagen: bigfatcat

¿Comer mucha soja es malo para la salud?

Existe la creencia de que el consumo de altas cantidades de soja puede ser perjudicial para la salud por su contenido en isoflavonas, compuestos de estructura similar a los estrógenos, hormonas sexuales fundamentalmente femeninas. Esto ha llevado a pensar que su consumo puede interferir en el desarrollo de los varones durante la pubertad, o incrementar el riesgo de cáncer de pecho en mujeres.

Sin embargo, los alimentos a base de esta legumbre –como el tofu, el edamame, la soja texturizada o la bebida de soja– no contienen niveles suficientes de isoflavonas para producir efectos adversos. Más bien al contrario: el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer (WCRF) considera que la soja es un alimento seguro, una fuente excelente de proteína y que los beneficios de su consumo, especialmente cuando se emplea como sustituto de las carnes rojas y procesadas, superan ampliamente cualquier riesgo potencial.

Pero, ojo, porque esto no se aplica a los suplementos que contienen isoflavonas de soja. Estos complementos no son recomendables, ya que contienen cantidades elevadas de isoflavonas y hay dudas sobre su seguridad.

¿Por qué hay aditivos autorizados en Europa y no en EE. UU.?

En la Unión Europea (UE) solo pueden utilizarse los aditivos alimentarios que se hayan evaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En la revisión se tienen en cuenta desde qué tipo de alimentos solemos consumir y su cantidad, hasta qué grupos de edad los toman con más frecuencia. De esta forma, se conoce qué exposición vamos a tener al aditivo estudiado.

Si tenemos en cuenta que normalmente se autorizan aditivos cuando así lo solicita la industria, es lógico que varíen dependiendo del país y sus costumbres alimentarias, sin que eso signifique que sean menos seguros.

¿Cómo funciona una freidora sin aceite?

Estos electrodomésticos funcionan como los hornos de convección: hacen circular aire caliente alrededor del alimento. La ventaja es que, al tener un tamaño pequeño, son más eficientes que los hornos. Comparándolo con la fritura, puede cocinar prácticamente sin aceite, por lo que el aporte calórico es menor y se reduce la formación de compuestos perjudiciales como la acrilamida.

¿Los alérgicos a los cacahuetes también tienen alergia a los frutos secos?

alergia a cacahuete y frutos secos
Imagen: Getty Images

En la UE es obligatorio destacar en el etiquetado la presencia de cualquiera de las 14 sustancias que se han identificado como responsables de la mayor parte de las reacciones de alergia, intolerancia o sensibilidad alimentaria. Se pueden localizar fácilmente en la lista de ingredientes, porque aparecen resaltadas con una tipografía diferente (en negrita, mayúscula o con el fondo de otro color). En los productos en los que no hay lista de ingredientes también se protege al consumidor, porque debe poner “contiene” seguido del nombre de la sustancia problemática.

En nuestra cultura gastronómica, los cacahuetes se consumen en el mismo contexto que los frutos secos, como tentempié o para enriquecer los platos, pero botánicamente son legumbres. Por este motivo, en la lista de alérgenos los cacahuetes aparecen separados de los frutos de cáscara (lo que conocemos como “frutos secos”).

No obstante, se estima que entre el 20 % y el 50 % de las personas alérgicas a los cacahuetes, también lo son a los frutos secos y, dada la gravedad de las reacciones, se aconseja que eviten cualquier fruto de cáscara.

¿A quiénes se recomienda la dieta FODMAPS?

Esta dieta restringe la ingesta de hidratos de carbono de pequeño tamaño –como la fructosa o la lactosa– que se encuentran en vegetales y pueden ser fermentados por los microorganismos intestinales. Se propone como tratamiento de patologías como el síndrome de intestino irritable o la enfermedad de Crohn, pero solo debe seguirse durante un tiempo y bajo la supervisión de un nutricionista o profesional médico.

¿Los champiñones y las setas son fuente de vitamina D?

Solo unos pocos alimentos como el pescado azul, los huevos o los lácteos contienen cantidades relevantes de vitamina D. Su ingesta no cubre nuestros requerimientos, por lo que la mayor parte (hasta el 90 %) la obtenemos al exponer la piel al sol.

Los hongos no son estrictamente vegetales y, a diferencia de las plantas, contienen ergosterol, una molécula que puede transformarse en vitamina D cuando se expone a los rayos ultravioletas, como ocurre con las setas silvestres en algunas épocas del año.

En el cultivo suelen recibir solo luz indirecta, por lo que su contenido en vitamina D es bajo. Sin embargo, se ha visto que si se exponen un rato al sol tras cosecharlos o incluso tras secarlos, se incrementa notablemente su contenido en vitamina D y esta se mantiene durante el almacenamiento y el cocinado, pudiendo ser una interesante fuente dietética de esta vitamina.

¿Cuál es la diferencia entre el café molido y el café soluble?

El café molido se obtiene triturando las bayas tostadas de café y no se diluye en agua: para obtener la bebida se debe infusionar en agua caliente. El instantáneo, soluble o “extracto de café” se elabora extrayendo los compuestos aromáticos con agua caliente, que posteriormente se filtra y concentra. La mezcla resultante se deshidrata para convertirlo en un polvo seco que se disuelve con facilidad.

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