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Reivindicación de las lentejas

Las lentejas cobran protagonismo en la dieta tras un estudio que corrobora sus propiedades nutritivas

  • Autor: Por JORDI MONTANER
  • Fecha de publicación: 10 de junio de 2007

Las lentejas, consideradas antes el «caviar de los pobres», están ganando adeptos día tras día. En el Reino Unido, las ventas de esta legumbre han crecido un 112% en los últimos doce meses, y expertos en nutrición de todo el mundo avalan ahora el potencial de esta insustituible fuente de proteínas, fibra, vitaminas y minerales.

¿Quién dice que las legumbres están perdiendo protagonismo en nuestra dieta? Los médicos afirman que todos deberíamos comer legumbres una vez al día, alternando entre sus distintas variedades. Lejos de reducirse al menú de los vegetarianos y como alternativa a las proteínas de la leche, los huevos, las carnes o pescados, las legumbres reciben hoy toda suerte de tributos por parte de los expertos en nutrición. Concretamente, las lentejas constituyen un ejemplo paradigmático.

Se ha descrito que las lentejas son un aporte indispensable en una dieta para enfermos cardiovasculares, por su riqueza en fibra y su capacidad para reducir los niveles de colesterol. Son, además, muy recomendables en caso de diabetes, debido a que sus hidratos de carbono se absorben de forma muy lenta y poseen propiedades que previenen la anemia por su contenido en hierro (aunque no tan asimilable como el de las carnes).

Elevado valor nutritivo ideal para vegetarianos

Las lentejas son una buena fuente de proteínas, sobre todo si se combinan con arroz. Este valor proteico, inusual en una planta, obedece al hecho de que las leguminosas fijan el nitrógeno del suelo sobre el que crecen a través de la simbiosis con unas bacterias del género Rhizobium leguminosarum. Los hidratos de carbono son los nutrientes más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón.

Las lentejas son un aporte indispensable en una dieta para enfermos cardiovasculares, por su riqueza en fibra y capacidad para reducir el colesterol

Combinar las lentejas con arroz tiene una función que va más allá de la gastronomía. Sus proteínas vegetales, aunque las contienen en buena cantidad, son deficitarias en metionina (un aminoácido esencial característico del arroz). Esta combinación permite a los vegetarianos estrictos disponer de proteínas de alto valor biológico (globulinas, gluteínas y albúminas), equiparables a las que aportan los alimentos de origen animal.

El contenido en lípidos de las lentejas es muy bajo y el aporte de fibra, aunque importante, es algo inferior al de otras leguminosas. Su composición es rica en vitaminas B1, B3 y B6, aunque menos en ácido fólico. Abundan, además del hierro, otros minerales como el zinc o el selenio, un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano contra la oxidación provocada por los radicales libres.

Mercado en alza

El cultivo de las lentejas va destinado sobre todo a la alimentación humana, aunque también se utiliza como planta forrajera para alimentación de ganado. Pero si el mercado de la lenteja aumenta cada vez más en todo el mundo no es porque circulen más cabezas de ganado, sino porque su consumo humano va in crescendo.

En pocos años se ha pasado de un consumo medio anual de 2,8 kg por persona a 3,5. Del consumo de lentejas como «caviar de los pobres», movido básicamente por su asequibilidad, bajo precio y alto contenido proteico, se ha pasado en Francia, con el tiempo, a degustaciones tan sofisticadas y paradójicas en apariencia como el foie-gras acompañado de lentejas y marinado con un buen vino blanco o un champán. Sin duda toda una suculencia.

La combinación de lentejas con arroz otorga al preparado un alto valor proteico equiparable al de los alimentos de origen animal, ideal para vegetarianos estrictos

En el Reino Unido, la cadena de supermercados Waitrose reconoce que, en sus 180 establecimientos repartidos por todo el país, la venta de las lentejas pardas de cultivo biológico ha aumentado más de un 80% en menos de un año. Esta cadena ubica sus establecimientos en zonas residenciales y ofrece productos destinados a una clase media-alta, con precios por encima de lo normal.

Sin disponer de datos de otros establecimientos destinados a un público de menor poder adquisitivo, la pregunta no sería tanto por qué se compran más lentejas, sino por qué se venden legumbres en tiendas más selectas. La respuesta, según un comunicado de esta cadena, es que los consumidores presuntamente mejor informados son quienes más opciones de buena política de salud plantean. La tasa de obesidad del Reino Unido es la más elevada de Europa (23%), superando al escaso 10% de países como Francia, Italia o también Noruega, lo que ha motivado que los ingleses e inglesas estén dando un giro apreciable a sus costumbres alimenticias.

Una legumbre milenaria

Los arqueólogos han encontrado lentejas que datan de hace ocho o nueve mil años. Se cree que es uno de los alimentos más antiguos que se conocen. Su cultivo nació posiblemente en tribus neolíticas del Asia menor. Más tarde se extendió al resto del continente asiático y también a Europa.

Heródoto (geógrafo e historiador griego) habla de inscripciones egipcias que datan del año 2.200 antes de Cristo y que estipulaban la alimentación que recibían los obreros que trabajaban en las pirámides: pan, cerveza, cebollas y lentejas.

Actualmente es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas, ya que resulta fácil de cosechar, es barata, favorece la regeneración de los terrenos alternando su cultivo con el de otros cereales y combina bien con todo tipo de alimentos. Los principales productores mundiales de esta leguminosa son Turquía y la India (allí reciben el nombre de dahl). Para los sibaritas, las lentejas que mejor fama han cosechado son las de Castellucio, en la Umbría italiana, aunque su precio cuadriplica el de una lenteja normal.

La lenteja es una legumbre de cultivo anual. Su planta se distingue por un tallo delgado y erecto que alcanza una altura aproximada de medio metro. Sus hojas son paripinnadas y sus flores, de pequeño tamaño y con coloración blanca y azul, se encuentran insertadas en pedúnculos florales. Los frutos son de forma romboidea y en su interior albergan de una a dos semillas. Las plantas de flor blanca producen semillas de mayor tamaño (macrosperma) que las de flor azul (microsperma), y las semillas reciben distinto nombre en virtud de sus características.

En España contamos con varios tipos de lenteja: de la Armuña (de color verde claro), pardina (de color pardo), verdina (verde amarillento con puntos negros) y el llamado lentejón (de gran tamaño y color verde amarillento con algunas tonalidades descoloradas).




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