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Despilfarro de escuela de alimentaci�n
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Mayo: El rodaballo

Es un pescado semigraso de carne muy fina que alcanza precios elevados en el mercado

  • Fecha de publicación: 23 de mayo de 2006

El rodaballo es un pescado de forma plana, característica que le permite camuflarse en los fondos marinos. Se localiza tanto en las costas del Atlántico como en el mar Mediterráneo en zonas poco profundas. Las ejemplares que se comercializan en nuestro país proceden en su mayor parte de la acuicultura, si bien se puede adquirir rodaballo salvaje en los meses más cálidos, desde marzo hasta julio. Ambos tienen un aspecto externo muy similar, pero el de acuicultura tiene una piel de color verde más oscuro, lo permite diferenciarlo del salvaje. En cuanto al sabor también se aprecian diferencias, puesto que aunque el pescado de acuicultura tiene una excelente calidad, no alcanza al del rodaballo salvaje pescado en el mar.

El auténtico rodaballo se puede confundir con otras especies que son muy semejantes y que reciben los nombres de rémol, solla y platija. El rémol es la especie más semejante al rodaballo y se identifica por presentar un color más oscuro en la cara dorsal y unas pequeñas manchas de color blanco que tiene en la piel. La especie solla se reconoce fácilmente porque tiene en su cara dorsal unos puntos de color rojo-anaranjado. La platija se distingue por el color verde oliva de su cuerpo y unas manchas oscuras que tiene sobre la piel.

Al tratarse de un pez plano sus ojos son de pequeño tamaño y se sitúan en el lado izquierdo. Tiene forma de rombo y carece de escamas en su piel, sin embargo posee gran cantidad de protuberancias por toda su cara dorsal. Los hay de tamaños muy diversos; desde raciones individuales, hasta los mayores ejemplares que alcanzan hasta 2 metros de longitud y 15 kilogramos de peso.

Fuente de proteínas de excelente calidad

El rodaballo es un pescado semigraso y fácil de digerir, adecuado para personas con alteraciones digestivas, exceso de peso o que requieren de dietas con poca grasa. Su carne es fuente de proteínas de excelente calidad. De sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial la niacina o B3, la B12 y la B2. En cuanto a los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, sodio, y en menor proporción de hierro.

Una carne de sabor exquisito

Por la excelente calidad de su carne, fina y de un delicado sabor a mar, resulta un producto de lujo y el más exquisito de todos los pescados planos. A la hora de comprarlo hay que tener en cuenta la elevada cantidad de desperdicios que presenta, debido al tamaño de su cabeza y de la espina central. En concreto, de un rodaballo de un kilo el desperdicio supone casi la mitad del peso total. Este pescado se presta a multitud de preparaciones culinarias y es muy sencillo de limpiar; la piel es comestible y al no tener escamas, basta tan sólo con recortarle las barbas laterales.
La parrilla, el asado al horno o la plancha, son las mejores formas de cocinarlo, ya sea entero, en rodajas o en filetes grandes. La piel, tostada o no, resulta muy sabrosa. Por lo general, una vez cocinado el rodaballo, éste suele guarnecerse con un refrito de ajos, mayonesa u otras salsas como la alioli o la holandesa, con las que combina estupendamente. Además, en España este pescado es protagonista de una gran cantidad de platos tradicionales tales como la "caldeirada" de origen gallego.




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