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Noviembre: el cerdo ibérico, el 'olivo con patas'

La dehesa y sus frutos conforman la dieta del cerdo ibérico y convierten a esta carne cardiosaludable en un exquisito manjar

  • Última actualización: 7 de julio de 2008

El cerdo ibérico es una raza autóctona de origen mediterráneo que constituyen uno de los pocos ejemplos de cerdo doméstico adaptado al pastoreo. Hay dos tipos predominantes: los de piel negra y los de piel roja. La diferencia se encuentra en el tipo de pelo y en sus tonalidades, con mayor o menor proporción de rojo o negro.

En la actualidad, el cerdo ibérico puede ser de raza pura o proceder de cruces de cerdo ibérico con cerdo blanco. El cerdo ibérico se alimenta de los recursos propios de la dehesa, como bellotas de encinares y alcornocales y pasto de montanera hayucos, castañas y otros frutos.

Cerdo ibérico de bellota o de recebo

El cerdo ibérico constituye uno de los mejores ejemplos de cría de ganado porque crece totalmente en libertad. En su crecimiento se pueden diferenciar dos fases:

  • La fase "de preparación": ocurre después de la lactancia, y en ella el cerdo pasa a alimentarse de hierbas, semillas, bulbos y granos, entre otros alimentos, hasta que alcanza un peso situado entre los 90 y 110 kilos.
  • La fase de engorde o "montanera": el cerdo basa su dieta en la bellota, fruto de encinas y alcornoques. La bellota es un fruto rico en glúcidos y grasas, sobre todo en ácido oleico que es una grasa cardiosaludable, abundante en el aceite de oliva. Durante esta fase, el cerdo puede ganar más de un kilogramo al día, debido a los 10 kilos diarios de bellotas que ingiere. No obstante, para ello es necesario un continuo ejercicio en busca de comida, y esta actividad contribuye a convertir su carne en una jugosa tentación para el paladar. Además de las bellotas, en sus recorridos por las dehesas de las regiones del sur del país, el cerdo come diversas plantas aromáticas que impregnarán su carne de matices aromáticos.

En caso de que la dieta del animal, en su fase de engorde, haya sido complementada con piensos, la clasificación de la carne será "cerdo ibérico de recebo", y en caso contrario se denominará "cerdo ibérico de bellota", de mejor calidad que el anterior.

Propiedades nutricionales

El valor nutritivo de la carne de cerdo varía en función del corte del animal, según la cantidad de grasa que presente. El contenido en agua de esta carne es elevada, así como su aporte en proteínas de alta calidad biológica.

La alta cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico, le ha dado el sobrenombre de "el olivo con patas"

Las proteínas son inversamente proporcionales al contenido de grasa del animal, y la cantidad de hidratos de carbono es prácticamente nulo. Lo característico de este animal es la alta cantidad de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el oleico, que presenta su carne, lo que le ha dado el sobrenombre de "el olivo con patas". Respecto a las micronutrientes, esta carne es especialmente rica en vitamina B1 y en menor proporción en B2 y B3, así como en cinc y potasio.
No obstante, a pesar de ser un alimento cardiosaludable, no conviene abusar de su consumo, por la elevada cantidad de grasa que presentan muchas de las partes del canal.

Posibilidades en la cocina

La carne de cerdo se puede conservar tanto en refrigeración, 2- 3 días, como en congelación, hasta 3 meses. Esta carne tiene mucha facilidad para captar olores de otros alimentos y perder su aroma característico, por lo que se recomienda que se recubra siempre de papel o películas protectoras.

La carne de cerdo ibérico tiende a menguar al cocinarla, por el contenido en grasa, por lo que se recomienda no añadirle sal

La carne de cerdo ibérico tiende a menguar al cocinarla, por el contenido en grasa que tiene, por lo que se recomienda no añadirle sal antes de cocinarla, con el fin de evitar la salida de jugos. Esta carne admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, a la parrilla, etc.

Además de sus múltiples formas de preparación, a partir del cerdo se obtienen numerosos derivados cárnicos como el chorizo, salchichón, morcilla, y un largo etcétera.




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