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Marzo: La patata nueva

Más rica en vitamina C y con menos calorías que la patata vieja

  • Fecha de publicación: 12 de marzo de 2007
Imagen: Afonso Lima

Es al inicio de la primavera cuando las patatas nuevas o tempranas, de piel fina y lisa, llegan a nuestros mercados. Se distingue de la tradicional patata vieja, otoñal o tardía no solo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina.

Una primera diferencia de aspecto la encontramos en la piel. Las patatas nuevas se distinguen muy bien de las viejas por su piel dorada y fina. De hecho, cuando la patata es muy nueva, la piel puede eliminarse tan sólo frotándola con los dedos y lavándola bien.

Su tamaño suele ser, por lo general, algo más pequeño que el de las patatas viejas. Su carne, más acuosa, presenta un color blanco o ligeramente amarillento y un sabor neutro.

Menos calorías que la patata vieja

Este tubérculo es una fuente muy razonable de energía, si bien aporta menos calorías de las que se le atribuyen normalmente. Para entenderlo mejor: una patata cocida del tamaño de un huevo aporta unas 60 calorías, mientras que una manzana mediana sin piel ni corazón aporta unas 80 calorías. Una de las diferencias más destacables entre las variedades nueva y vieja es que la primera contiene más agua, por lo que su contenido de almidón (carbohidrato complejo) es menor, así como su aporte de calorías. Además, se digiere con mayor facilidad, si bien esto dependerá del modo en que se cocine. Así, las calorías que aporta una patata cocida pueden llegar a triplicarse si ésta se consume frita, resultando también más indigesta.

En muchas ocasiones la patata se identifica más con los cereales que con las hortalizas. Esto se debe a su contenido en almidón, aproximadamente de un 15%, cantidad muy superior a la de las hortalizas. Su aporte de proteínas es bajo, de unos 2 gramos por cada 100.

La patata nueva se recomienda a personas con problemas renales o que siguen dietas con restricción de sodio

A diferencia de la patata vieja, la nueva contiene menos potasio y sodio, lo que resulta de gran interés en personas con problemas renales o que siguen dietas con restricción de sodio. Entre sus vitaminas sobresale la C, presente en mayor cantidad que en la patata vieja debido a su frescura, aunque parte de la misma se pierde al cocinarla, ya que es sensible a las altas temperaturas.

Su historia, vinculada al hambre

La patata es un tubérculo procedente de la cordillera de los Andes. Fue el conquistador Francisco Pizarro quien la introdujo en España a mediados del siglo XVI, al observar que era un alimento base de los indios quechuas. Inicialmente no tuvo mucha aceptación en nuestro país. De hecho, se empleaba como alimento para el ganado y se la consideraba un alimento propio de las clases económicas más pobres. Pero la extensión del hambre y los experimentos del botánico francés Parmentier terminaron con los prejuicios ante este tubérculo. En el siglo XIX, la patata fue desplazando al cultivo de legumbres y su consumo se fue extendiendo cada vez más. Hoy día es uno de los alimentos más populares del mundo y el segundo alimento en importancia y cantidad de consumo tras los cereales.

Cómo elegirlas y prepararlas

La patata nueva se conserva algo peor que la patata vieja al tener más cantidad de agua en su composición. Se recomienda, pues, comprarla en pequeñas cantidades. También es importante elegir aquellas que tengan la piel tersa, brillante y fácil de arrancar para poder rasparla en lugar de pelarla. Si se quiere garantizar una buena conservación, conviene guardarlas en un lugar oscuro y aireado.

Hay que tener en cuenta que las patatas, cuando se hierven, pierden parte de sus vitaminas y minerales, por lo que es preferible cocinarlas al vapor. Siempre que sea posible, conviene hacerlo con su piel, ya que debajo de ésta están las principales sustancias nutritivas.

Las formas de cocinar este alimento son innumerables: en salsa verde, en calderotes, con chorizo, en tortillas, gratinadas o rellenas, a la panadera, con bacalao y un largo etcétera. Además, las de pequeño tamaño son muy adecuadas para cocerlas o añadirlas enteras a guisos o platos de verdura.

Los expertos en nutrición recomiendan el consumo de patatas a diario: como primer plato junto con verduras, ensaladas, legumbres o purés; o como guarnición de los segundos variando al máximo las formas de cocinar, no siempre fritas.




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