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Cocción en caldo blanco

El caldo blanco evita la oxidación de verduras como las alcachofas o las acelgas, que tienden a oscurecerse

  • Última actualización: 21 de marzo de 2007
Imagen: cnice

El contacto con el oxígeno del aire produce la oxidación de ciertas verduras, que adquieren una tonalidad oscura al poco tiempo de limpiarse y trocearse. Para cocer este tipo de verduras, que mantienen su actividad enzimática después de su recolección y la pierden con el calor, se recomienda el caldo blanco, que evitará su oxidación. Se da concretamente en los corazones de las alcachofas peladas, en las pencas de acelga cuando se les retiran todos sus hilos, en el cardo troceado y en las endibias deshojadas.

Los ingredientes

El caldo blanco se compone de una mezcla de agua, harina y zumo de limón. La harina, que se encarga de crear una capa de protección sobre las verduras, confiere al caldo esa tonalidad blanca (de ahí viene, precisamente, su nombre). El medio ácido que crea el zumo de limón impide la oxidación de los vegetales.

La forma más adecuada para preparar el caldo blanco es añadir una cucharada sopera de harina y el zumo de un limón entero a dos litros de agua.

La preparación

Un punto clave para la eficacia del caldo blanco es el orden a la hora de prepararlo

La elaboración de este caldo es muy sencilla, pero se debe respetar un orden a la hora de prepararlo.

En el recipiente donde se van a cocer las verduras se añade la mitad del agua (1 litro), el zumo de limón y la harina. Con la ayuda de una varilla se disuelve la harina hasta obtener una mezcla homogénea. A continuación, se le añade el agua restante, un poco de sal y las verduras que se van a cocer. Es en ese momento, y no antes, cuando se pone el recipiente en el fuego y se cuecen las verduras en el caldo. Una vez cocidas conviene dejarlas enfriar en el mismo caldo de cocción para, finalmente, desecharlo.




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