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Diferentes formas de cocinar las verduras

Las verduras ofrecen muchas posibilidades y se pueden cocinar de diversas maneras, además de cocerlas al agua o al vapor

Imagen: Martin Cathrae

Vistosas, exquisitas, variadas y muy buenas para la salud. Las verduras son, junto con las hortalizas, alimentos que contribuyen con numerosos beneficios para el organismo por su alto contenido de agua. Además, la gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra que incluyen explican su bajo aporte en calorías. En la elaboración de platos con verduras, además de las tradicionales formas de cocción en agua o al vapor, hay muchas otras técnicas de preparación que otorgan variedad de texturas y sabores, y que son igual de nutritivas. El siguiente artículo recopila diez formas diferentes de cocinar las verduras.

Diez técnicas para cocinar las verduras

  • 1. Cocción a la inglesa. Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después de cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción, mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.
  • 2. Blanquear o escaldar. Esta técnica se emplea para reducir el volumen de algunas verduras y, después, aplicarles alguna otra técnica. Se realiza, en general, con verduras de hojas, como espinacas, acelgas, lechuga o endibias, o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza. En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo durante apenas un momento (entre 10 y 30 segundos). También se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.
  • 3. Cocción en caldo blanco. Las alcachofas son las verduras con las que más se utiliza esta técnica, que se aconseja para los vegetales que se oxidan en contacto con el aire. Para hacerlo, debemos quitar las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el fondo blanco y dejarlas cocer. También se emplea este tipo de cocción con las pencas de las acelgas, los cardos y las endibias. Si, en cambio, queremos cocer verduras ricas en carotenos (como las zanahorias), tendremos que hacerlo con poca cantidad de agua y de sal. En un primer momento pierden un poco de color, pero lo recuperan durante la cocción.
  • 4. El estofado. Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata, sobre todo, de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos. Con esta técnica se preparan productos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endibias, habas o champiñones.
  • 5. El asado. Se asan a la plancha o la parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Se hacen en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.
  • 6. La fritura. Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) se emplean verduras que antes se hayan escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura también se preparan verduras picadas en juliana que con anterioridad se enharinan y que se servirán como guarnición.
  • 7. El salteado. Esta técnica se usa para terminar el cocinado de las verduras, las cuales antes han sido cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplea para iniciar el cocinado de otras verduras.
  • 8. El glaseado. Este tipo de preparación consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar. Para su elaboración se meten las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que se añaden mantequilla y azúcar. Las verduras se van cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llega un momento en el que se quedan sin líquido, de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la verdura, lo que le proporciona una textura y una presentación especial.
  • 9. Brasear. Para este tipo de elaboración primero hay que aplicar una técnica por concentración, que por lo general es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto. El ejemplo más claro es el de la menestra. Otro caso lo constituyen las lechugas, a las que primero se aplica un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada.
  • 10. El confitado. Se trata de cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que esté blando. Se utiliza para verduras de pequeño tamaño, como ajos, zanahoria, setas, cebollitas, aunque también para pimientos (como los del piquillo). Esta técnica se recomienda para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde que está frío.

Cocinar espárragos

Los espárragos requieren unas pautas de preelaboración que se inician con el pelado. Por lo general, se hace desde la punta hasta la base y se atan en manojos procurando ordenarlos por tamaños. Para la cocción se necesita agua, sal y azúcar. Para comprobar si están cocidos, se pueden atravesar con una puntilla hasta la mitad. Una vez cocidos, se les corta la parte trasera del tallo que pueda haber quedado dura.

Etiquetas:

agua, vegetales, verduras


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