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Entremeses, una opción práctica para las celebraciones

Estas preparaciones, que están fuera del menú, se sirven para abrir el apetito y nunca como una ración principal

Imagen: ChicagoGeek

Minimalistas, sencillos o con cierto grado de sofisticación, los entremeses admiten numerosas posibilidades. Se sirven fríos, calientes, en forma de canapé o en cazuelitas, pero siempre al inicio de una comida. En su elaboración es importante recordar que estas pequeñas preparaciones, tan habituales en celebraciones y eventos, tienen como finalidad abrir el apetito. No se deben consumir como una ración principal ni de forma habitual. Por eso conviene controlar la cantidad de calorías y grasas de cada entrante procedente de las salsas que los acompañan, como la mayonesa, además de las frituras y de la propia composición grasa de los alimentos, como embutidos y ahumados.

Numerosas posibilidades

La tradición explica que el entremés era una pequeña porción de alimentos que se servía entre plato y plato durante comidas o cenas para entretener al comensal, además de para eliminar el gusto del plato anterior. Sin embargo, hoy en día, es habitual tomarlos antes de la comida. Con independencia de la forma en la que se cocinen y se sirvan, fríos o calientes, los puntos flacos de los entremeses se hallan en el concentrado de calorías y grasas procedentes de las salsas que los acompañan, como la mayonesa, además de las frituras y de la propia composición grasa de los alimentos, como embutidos y ahumados. También son platos con demasiada sal, sobre todo, los entremeses con salsas, los ahumados, los embutidos y los productos de charcutería, el jamón, las conservas y semiconservas, como las anchoas y el atún.

La gran variedad de alimentos que se utilizan en la elaboración de entremeses obliga a diferenciar el valor nutricional entre unos y otros. Los más livianos en cuanto a su aporte energético son los preparados con vegetales (setas, champiñones...), huevos cocidos o mariscos (mejillones, almejas, gambas, langostinos, sepia, pulpo...), crudos o cocinados sin apenas grasa o con el aderezo justo para realzar el sabor. Por el contrario, un sencillo entrante de este tipo se convierte en un aporte extra de calorías si se acompaña con salsas, en general muy grasas, como la mayonesa, la salsa rosa o un exceso de aceite en el aliño. Además, las salsas invitan a untar, de manera que se come más pan y se suman las calorías.

Algo similar sucede con los canapés ya que, en general, los ahumados, las anchoas o el queso, de por sí energéticos, se combinan con salsas que sirven para emulsionar todos los ingredientes. Las bases de tartaletas, hojaldres y masa quebrada están elaboradas con harinas y grasas (mantequilla o margarina). Son, en sí mismos, alimentos energéticos y grasos. Los rellenos de ensaladilla, embutidos y salsas aumentan las calorías de estos entrantes. Para reducir el valor energético deben escogerse las bases de menor tamaño. Si son grandes, pueden servir de plato principal, primero o segundo, según el tipo de ingredientes del relleno.

Los fritos son alimentos muy nutritivos dada la variedad de ingredientes empleados en su elaboración. La bechamel es una masa energética (harina, mantequilla y leche) que se mezcla con ingredientes variados -huevo duro, gambas, pollo, jamón, espinacas, queso-, que enriquecerán el plato en calorías y en proteínas de calidad. La gran cantidad de leche con que se cocina hace que sea una buena fuente de calcio. No obstante, todos los fritos requieren fritura, un proceso que dispara las calorías de estos entrantes. Para reducir el contenido en grasa y calorías, se puede sustituir la leche entera por desnatada, freír con abundante aceite bien caliente (así la masa absorbe menos grasa) y colocar los fritos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

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