Las guarniciones se pueden preparar junto con un alimento principal o por separado, pero nunca han de destacar más que éste. El objetivo es que sean un complemento que resalte, en todo caso, por el color y el sabor. puré duquesa, parmentier y delfín. Estos se usan para decorar platos de carne con manga pastelera.
Guarniciones de hortalizas
En este grupo destacan las hortalizas crudas y cocinadas, simples y compuestas. Las crudas son verduras lavadas, peladas y troceadas. Las cocinadas se pueden preparar:Hervidas. Son verduras lavadas, peladas, troceadas y cocidas en agua hirviendo con sal hasta llegar al dente. Sirven como guarnición de todo tipo de carnes y pescados.
Salteadas. Verduras lavadas, peladas, troceadas y cocinadas con grasa. Cuando son muy gruesas, hierven antes.
Fritas. Verduras lavadas, peladas y troceadas para enharinar o rebozar en harina y huevo. Se usan, sobre todo, para carnes y huevos.
El panaché se compone de varias verduras que se distinguen entre sí por su forma y color. Las más usadas son las vainas en bastones, alcachofas en cuartos, patata torneada, bolas de espinaca fritas, coliflor en florones, nabos torneados y zanahorias en bastones, torneadas o enteras.
