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La carne de vacuno

Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal

  • Última actualización: 16 de enero de 2009

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

- Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.
- Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.
- Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Categorías de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas.
El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones.
Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

Valor nutritivo

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.
A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.
La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado.
Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible, ternera magra)

Energía
(K cal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
131
20,7
5,4
2,22
2,51
0,20
59,0
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. B12 (mcg)
2,1
3,8
61
0.06
0.22
8,1
2,0

AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno.

Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.

En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.

En la cocina

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos.

Cómo reducir las pérdidas nutritivas

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas.
En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.
En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.
Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento.
En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Un cocinado para cada tipo de carne

En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene:

En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las características y calidades del producto que le ofrecen.
Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero también conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debería sólo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo.
El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservación. También, la iluminación de algunos establecimientos puede engañar al consumidor en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos más, deben ser considerados por el consumidor en el momento de la compra.

La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carnicerías de minoristas y los supermercados de autoservicio.
La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparación y distribución de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del público los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cámara frigorífica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigoríficas.
En la carnicería tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminación microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeración de las piezas expuestas al público. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeración, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es de unas 72 horas.

Consejos para una buena conservación

En lo que se refiere a la conservación de la carne en el hogar, hay un límite de temperatura y tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran antes que las masas musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o congelador hasta el momento de su utilización culinaria, y evitar, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios de temperatura.

Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lámina de plástico o en papel de aluminio. Evitaremos así posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plástico o de aluminio, deberá adaptarse perfectamente al tamaño y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrán eliminado los tejidos grasos y tendones.
Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, también puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas normas fundamentales de congelación y descongelación para asegurar la calidad y buena conservación.
En primer lugar, la congelación debe ser lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la descongelación será mejor cuanto más lentamente se efectúe; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorífico, aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que así se evita en gran medida la exudación que arrastraría gran parte del sabor y de nutrientes.

Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservación es mucho mayor, lógicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservación durante varios meses.
La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento.

Enlaces de interés:

www.consumaseguridad.com: Etiquetado de la carne de vacuno
www.consumaseguridad.com: El consumidor demanda más información a la hora de comprar carne de vacuno




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