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El besugo

Un pescado tan apreciado, que da nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, empleado para cocinar cualquier pescado

  • Última actualización: 30 de noviembre de 2007

Existen algunas especies de aspecto similar al besugo como la breca (P. erythrinuso) o el aligote (P. acarne). Estos peces poseen una carne excelente, aunque su calidad no alcanza a la del besugo. Para poder distinguirlo, hay que fijarse en la mancha de color negro que el besugo posee encima de las aletas pectorales.

Nombre científico

Pagellus bogaraveo.

Familia

El besugo es un pescado azul que pertenece a la familia de los Espáridos, dentro del orden de los Perciformes.

¿Dónde se pesca?

El besugo se pesca principalmente en las costas europeas atlánticas, y aunque es más raro que habite en el mar Mediterráneo, también se encuentran ejemplares. Vive formando pequeños bancos de peces y a medida que aumenta su edad, se localiza en lugares más profundos y arenosos. Los besugos jóvenes pueden encontrarse a unos 40 metros de profundidad, sin embargo los adultos pueden llegar a los 300 o incluso 700 metros.
Puede consumirse todo el año aunque es en los meses de invierno cuando alcanza su máximo esplendor.

Propiedades nutritivas

Dentro de los pescados azules, el besugo es uno de los más magros con unos 2 a 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Por tanto su valor calórico es moderado, ya que en concreto aporta 86 calorías por cada 100 gramos de porción comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto de los pescados, el besugo es considerado una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. El contenido de las dos primeras es moderado comparado con el resto de pescados aunque poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes entre los que se encuentran los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las carnes en general. En cuanto a su contenido en minerales, los más destacados son el potasio, el fósforo, el magnesio, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Calorías
Proteínas (g)
Grasas (g)
Hierro
(mg)
Magnesio (mg)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Vit B3
(mg)
Vit B12 (mcg)
86
17
2-5
0,8
25
310
210
5
2

mcg: microgramos

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Por su fácil digestibilidad, es un alimento especialmente recomendable para niños y personas mayores, así como para personas que tienen el estómago delicado, eso sí, teniendo en cuenta que han de emplearse para su cocinado técnicas culinarias poco grasas. Al igual que la mayoría de pescados, puede contener larvas de Anisakis simplex, un parásito que puede ser causa de reacciones alérgicas en personas especialmente sensibles. Este parásito se elimina a través del calor y del frío (congelación). Por ello es preciso cocinar bien los platos de pescado o bien emplear la congelación.

Cómo prepararlo

El besugo se comercializa principalmente fresco y salvaje, aunque se está incrementando la cuota de mercado del besugo de acuicultura. El besugo es un pescado de excelente sabor por lo que las preparaciones más sencillas son las que mejor realzan sus cualidades. Admite múltiples modos de prepararlo, sin embargo las técnicas que se aplican con más frecuencia son el asado al horno, a la parrilla o en papillote, o el cocinado a la plancha, así como cualquier tipo de cocción sencilla que no camufle su sabor. Los condimentos más habituales que se emplean para el besugo son el aceite de oliva, la sal y el limón.
Para acompañar un plato de besugo, se puede optar por una guarnición vegetal asada junto con el pescado; cebolla, tomate, pimiento o unas patatas panadera; o servirlo junto con una ensalada sencilla. Si se prefiere dar al besugo un toque más original, se pueden espolvorear sobre él unas hierbas aromáticas y añadirle zumo de limón.
Dado el precio tan elevado de este pescado y con el fin de que su carne no pierda calidad, a la hora de cocinar el besugo, es esencial encontrar el punto de cocción óptimo, para evitar que pierda mucho jugo del interior y se reseque. Por ello, los cortes transversales en los flancos del besugo decorados con una rodaja de limón que aparecen en la foto de muchas recetas, pueden no ser adecuados, ya que favorecen la pérdida de jugos del pescado.




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