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Manipulación correcta de comida preparada

El riesgo de contaminación de los alimentos preparados es alto, por lo que la elaboración, el envasado y la conservación deben realizarse bajo un riguroso control

Imagen: eerkmans

Los alimentos preparados son los que han sufrido tratamientos previos como cocción, precocción, corte, pelado o rebanado y, posteriormente, han sido envasados y conservados hasta su consumo. Las operaciones que debe hacer el consumidor son mínimas: sólo con calentar o cocer, el alimento puede estar listo para consumir. Todo ello sin pasar por alto ciertos parámetros de seguridad.

Los hábitos de compra del consumidor están cambiando, el ritmo de vida de los más jóvenes, el poco tiempo para dedicarse a la cocina de los no tan jóvenes o la comodidad para los más ancianos hacen de los alimentos preparados una cómoda y rápida manera de alimentarse en cualquier edad. Abastecerse de este tipo de alimentación no es malo si no se abusa de ella. Es mejor comer una verdura preparada a no comerla. Sin embargo, comer cada día productos precocinados puede suponer un desequilibrio para nuestra dieta.

Consumo generalizado

Numerosas estadísticas son las que avalan el constante aumento del consumo de alimentos preparados en los hogares españoles. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de dichos productos ha aumentado un 8,2% en relación al mismo período del año anterior y hasta septiembre de 2007. Los datos confirman que el creciente consumo se ha llevado a cabo en mayor medida en la hostelería y restauración y en los hogares, con un consumo de un 14,3% superior al año anterior.

Al ser alimentos ya preparados y casi listos para consumir, su elaboración debe tener en cuenta todos los parámetros de seguridad. Su almacenamiento requiere también mucha atención, así como su distribución y conservación en el domicilio. Dentro de los productos preparados se encuentran las salsas tipo ketchup o mayonesa, los platos precocinados, los platos preparados congelados, los alimentos infantiles, los caldos, las sopas y los postres tipo flanes o muses.

Platos precocinados y preparados congelados

Los platos precocinados congelados son aquellos cuya preparación culinaria no está del todo terminada. Se trata de un tipo de producto que se somete a un envasado, normalmente a bajas presiones, y a un proceso de conservación en frío hasta su consumo. Estos productos precisan tratamiento doméstico adicional para ser consumidos. En cambio, los platos preparados congelados han sido sometidos a una preparación culinaria completa, a un envasado a bajas presiones y a una conservación en frío hasta su consumo. A la hora de comerlos, ambos necesitarán las mínimas operaciones.

Los dos tipos de platos se componen de productos tanto vegetales como animales, con especies y aromatizantes añadidos. Aún así, existen situaciones en las que queda prohibida la venta o distribución de estos productos.

  • Productos que no estén en perfecto estado o no aptos para el consumo humano.
  • Productos elaborados en locales cuya temperatura supere los 12ºC.
  • Productos que contengan aditivos no incluidos en las listas autorizadas.
  • Productos que contengan patógenos en cantidad suficiente para provocar toxiinfección alimentaria.
  • Productos que no estén debidamente etiquetados. En el envase debe figurar el nombre del fabricante o la marca de identidad del producto, así como la fecha de su preparación y su caducidad.
  • Envases defectuosos que afecten al contenido o indicios de descongelación así como de recongelación.

Para la correcta elaboración y conservación de los platos preparados se deben seguir distintos criterios. En primer lugar, los envases deben ser de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido y debe figurar la fecha de elaboración así como la caducidad del producto. Para su almacenamiento, se congelarán a temperatura inferior a menos 20ºC y durante el transporte se mantendrán a menos 18ºC. Para una correcta manipulación en el domicilio, se deben seguir las instrucciones descritas en los envases. En la mayoría de los casos se calentará el producto o se terminará de cocer.

Preparados alimenticios especiales

Los preparados especiales son aquellos que, sin reunir las condiciones de platos precocinados o cocinados, sirven de alimento para la preparación de distintos productos. Entre ellos destacan los preparados para caldos o sopas, los preparados para flanes o cremas o los preparados para desayunos. Los primeros son productos para ser consumidos con previa dilución y ebullición del agua. Generalmente están formados por extractos de carne, sal, grasas alimenticias, extractos vegetales, hidrolizados de proteína, especias, aromatizantes y aditivos autorizados y son los responsables de potenciar el sabor del agua de ebullición.

Los preparados de flanes o postres son mezclas de productos de molinería y féculas junto con azúcares, leche en polvo o sustancias aromáticas. Pueden contener también colorantes y espesantes permitidos y son los responsables de la elaboración casera de productos tales como el flan o las tartas frías. Los preparados para desayuno, por ejemplo el chocolate en polvo, son productos para ser consumidos después de la dilución con leche o agua. Constituidos por cereales, fécula, leche en polvo, polvo de huevo así como grasas alimenticias, polvo de cacao y aromatizantes autorizados, son el alimento idóneo para modificar ligeramente el gusto de la leche o el agua. Todos estos productos se elaboran con la mezcla de los distintos ingredientes llevados a tratamientos específicos para darles la forma final.

PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN

Imagen: Dmitry Fedoseev

Los productos dietéticos han pasado de ser productos para una minoría o para aquellas personas cuya salud los precisaba, a ser una nueva forma de alimentación más generalizada. Sin embargo, la elaboración y las modificaciones a las que se somete el alimento para parecerse al original deben pasar por estrictos parámetros de seguridad. La composición de estos productos tiene que ser científicamente razonable y autorizada por ley, deben tener un adecuado valor nutritivo y deben estar debidamente designados como alimentos dietéticos. Son alimentos destinados a dietas específicas o también para complementar o sustituir la alimentación ordinaria.

Para llevar a cabo una correcta elaboración y comercialización, los productos dietéticos deben seguir algunos criterios. En primer lugar, las instalaciones y locales de elaboración y almacenamiento, así como los utensilios y envases utilizados deben estar en las condiciones exigidas por la industria alimentaria, es decir, limpias y ordenadas. Los alimentos seleccionados poseerán el mayor grado de calidad del mercado, no obstante, se autoriza la adición de colorantes naturales, sustancias aromáticas y edulcorantes artificiales para hacer más apetitoso su consumo.

El envasado debe garantizar las máximas condiciones de conservación del alimento de acuerdo con la naturaleza del producto y, en las etiquetas, es de obligada declaración la denominación de «producto dietético o de régimen», la composición del alimento por cada 100 gramos de producto y el porcentaje de sustancias nutritivas. En el caso de alimentos con edulcorante artificial añadido, se debe indicar específicamente la cantidad.




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