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Sulfitos en alimentos y asma

Los sulfitos son aditivos seguros, aunque pueden provocar reacciones alérgicas y crisis de asma a quienes padecen este trastorno respiratorio

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 28 de febrero de 2008

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento -principalmente vegetales y crustáceos- provocado por reacciones enzimáticas. Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por este motivo, uno de sus usos es en zumos.

Hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con reacciones corporales de tipo alérgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la boca e, incluso, asma. Está probado el papel de los sulfitos en la producción de broncoespasmo y exacerbación del asma entre el 2 y el 5% de personas asmáticas. En muchos casos, las personas que creen que sufren reacciones alérgicas por el consumo de ciertos alimentos realizan restricciones innecesarias, a menudo debido al desconocimiento de los alimentos, los ingredientes o los aditivos implicados en el proceso. Por ello es esencial consultar a un médico especialista para obtener un diagnóstico apropiado.

Aditivos conservantes

Son diversas las denominaciones que pueden encontrarse en las etiquetas de los alimentos acerca de estos aditivos: dióxido de azufre (E220), sulfito sódico (E221), sulfito ácido de sodio (E222), metabisulfito sódico (E223), metabisulfito potásico (E224), sulfito cálcico (E226), sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228). También los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino y la cerveza, aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.

En la lechuga, por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se encuentra de forma libre y es un potente desencadenante del asma. Por ello, desde 1986, la Food and Drug Administration, FDA, se ha prohibido el uso de sulfitos en frutas y hortalizas cuando se vayan a consumir en fresco, excepto para las patatas frescas. En nuestro país no está permitida la adición de sulfitos en las carnes, pescados y mariscos, ricos en tiamina (vitamina B1), ya que la destruyen.

Sí que está permitida la adición de sulfitos como aditivos conservantes en los siguientes alimentos: fruta desecada, productos de bollería y pastelería con frutas desecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas (zumos, vino y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y patatas procesadas.

Alergia de difícil diagnóstico

Pese a que los sulfitos afectan a una pequeña proporción de personas asmáticas, el mecanismo no está bien claro. En el organismo humano, la vía metabólica principal de los sulfitos es su oxidación y transformación a sulfatos por medio de la actividad de una enzima, la sulfitooxidasa. Esta enzima también se encarga de eliminar el sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos (componentes de las proteínas) que contienen azufre.

En sujetos con actividad enzimática normal, el consumo de sulfitos no presenta ningún trastorno. Sin embargo, en personas hipersensibles o asmáticas, el consumo de alimentos con sulfitos o la inhalación de dióxido de azufre, puede resultar tóxico. Estos compuestos son los responsables de la broncoconstricción que se traduce en dificultad para respirar. El único tratamiento para esta reacción desmedida es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos. La capacitación de los pacientes con alergias alimentarias a menudo requiere la ayuda de un dietista, que les dé instrucciones claras y consejos para que aprendan a interpretar el etiquetado de los alimentos.

Respecto a los casos de asma inducida por sulfitos advierte que, aunque en los últimos años la industria alimentaria ha tratado de reducir los niveles de sulfitos añadidos, las personas con sensibilidad a sulfitos deben revisar con atención el etiquetado para evitar una exposición desmedida o imprevista.

OBLIGATORIO EN ETIQUETAS

Imagen: Sacha

El uso de sulfitos en los alimentos está regulado por una Directiva Europea adaptada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista de aditivos distintos a colorantes y edulcorantes para la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. En esta normativa se incluye una larga lista de alimentos en los que está permitido usar sulfitos así como sus límites máximos. También se ha establecido una Dosis Diaria Admisible (DDA), en 0,7 mg de sulfitos por kilo de peso corporal y día.

Se estima que es la centésima parte de la cantidad a partir de la cual se empiezan a observar molestias gástricas, como dolor abdominal y vómitos, entre otras. Por su parte, el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos ha examinado los alérgenos desde 1993. En este sentido, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó una lista de alimentos e ingredientes que se sabe que causan hipersensibilidad y siempre deben ser declarados en las etiquetas.

Éstos son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo, centeno, escanda y híbridos de cereales; crustáceos y derivados; huevo y ovoproductos; pescado y productos derivados; cacahuetes, soja y los productos de éstos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); las nueces de árboles de frutos de cáscara y productos que los incluyan, y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más. Es decir, es obligatorio que los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos lo adviertan en el etiquetado.




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