Los restaurantes residuo cero hacen frente a dos de los impactos ambientales más preocupantes y en aumento de la actualidad: la generación de basura urbana y el desperdicio de alimentos. Para ello asumen varias estrategias con las que no solo evitan la producción de basura, sino que también ahorran dinero y reducen su impacto ambiental. Este artículo señala qué son los restaurantes de cero residuos, qué iniciativas hay en España y qué pueden hacer los consumidores para que más locales hosteleros lo sean.
Qué son los restaurantes cero residuos
Algunos restaurantes residuo cero llevan varios años en funcionamiento y son un buen ejemplo que puede seguirse en todo el mundo para reducir la basura urbana y el derroche alimentario. Uno de ellos es el Silo by Joost, creado en 2012 en Melbourne (Australia) por el cocinero Doug McMaster. Su buena acogida entre el público le llevaba en 2014 a abrir otro con la misma filosofía en Brighton, una ciudad británica a unos 70 kilómetros de la capital londinense. En el Silo, que es como se llama, los cubos de basura se han sustituido por una máquina de compostaje, ubicada a la entrada, que transforma los restos de comida en abono.
Varios restaurantes en todo el mundo demuestran que evitar los residuos es posibleLa reutilización de los envases es otra de las cualidades de Silo: la leche y las bebidas las transportan en sus propias cajas y garrafas, mientras que los vasos para los clientes son botes de mermelada reciclados. Su objetivo para más adelante es sustituir los aseos convencionales por sanitarios secos que no usan agua y transforman los excrementos en abono. En este vídeo su responsable explica los principales elementos del local:
En Reino Unido también, en este caso en el popular barrio Notting Hill de la capital londinense, abría sus fogones a principios de año el restaurante de residuos cero Tiny Leaf. Este establecimiento vegetariano, además de utilizar productos locales y de temporada, aprovecha los excedentes donados por comercios y distribuidores de la zona. A los clientes se les anima a llevarse la comida sobrante y, para ello, se les entrega unas cajas gratuitas fabricadas con material biodegradable. Sus promotores, el cocinero Justin Horne y el empresario Jonathan Krauss (en la imagen), participan además en diversas causas ecológicas y solidarias. Tras el éxito cosechado, Horne y Krauss anunciaban en fechas recientes que se trasladarán a un nuevo local más espacioso del barrio.
Una prueba de que este tipo de establecimientos hosteleros no se encasillan en ningún estilo culinario es el Sandwich Me In. Ubicado en Chicago (EE.UU.), es un local de comida rápida que lleva ya más de cuatro años incorporando la filosofía cero residuos. Su propietario, Justin Vrany, solo compra productos frescos y locales, evita los alimentos procesados y envasados y reutiliza la comida: por ejemplo, el pollo sobrante se emplea en las ensaladas, los huesos para el caldo, etc. Los residuos o bien se reciclan, incluido el aceite usado de cocina (que se utiliza para producir biodiésel), o bien se compostan para abono o como alimento del ganado. Vrany integra el ecologismo a todos los elementos de su negocio: reutiliza aparatos de cocina de otros restaurantes, usa refrigeradores de alta eficiencia energética, es cliente de una comercializadora de electricidad verde, etc. En este vídeo se puede ver este local:
Restaurantes de residuos cero en España
El restaurante de estilo francés En Aparté, ubicado en el barrio barcelonés del Born, se transformaba en fechas recientes en un local residuo cero. Sus dueños, los hermanos Mathilde y Benjamín, han contado con la asesoría en restauración sostenible Te Lo Sirvo Verde, que analizó cómo gestionaban los residuos y qué medidas podían poner en marcha. Entre ellas, han sustituido las botellas de litro y medio de leche por otras de 20 litros de productores locales; los elementos individuales como el azúcar o la mantequilla, por productos a granel; o productos de usar y tirar, por otros reutilizables. Sus responsables aseguran que, gracias a estas medidas, además reducir el impacto ambiental del negocio, han notado un ahorro de varios cientos de euros en sus costes operativos.
El Basque Culinary Center, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento San Sebastián presentaban en 2013 el programa «Sostenibilidad y Residuos Cero/Zero Zabor». Su objetivo era impulsar en el sector gastronómico buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos, además de promocionar la cocina saludable basada en el aprovechamiento de unos recursos mundiales limitados y la producción local.
Qué pueden hacer los consumidores
Los consumidores son esenciales para que los restaurantes sean de residuo cero, o al menos reduzcan en lo posible su generación de basura y su derroche de alimentos. Para ello pueden asumir varias medidas que también pueden seguir en sus hogares: evitar el empleo de envases y alimentos de usar y tirar, reclamar iniciativas en el local para el reciclaje y compostaje de los residuos, pedir la comida justa y llevarse a casa la que sobra antes de tirarla, pedir agua en jarra o en vaso del grifo antes que embotellada, etc.
