Salmonelosis

Extremar medidas de precaución

Esta infección es producida por una bacteria, -la salmonella-, que habita de forma natural tanto en el intestino del hombre como de los animales. Por esa razón las heces constituyen un elemento clave en la contaminación de los alimentos y del agua. El crecimiento y la reproducción de la bacteria se ve facilitado por las altas temperaturas características del verano.

Según María Neira, presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, (Aesa) es en esta época cuando más se necesitan "extremar" las medidas para evitar los brotes de salmonelosis. "Este tipo de bacteria está en nuestro entorno. Lo que no debemos hacer es facilitar su crecimiento y reproducción, y una de las maneras es no rompiendo las cadenas de frío y de calor de los alimentos". Según la Aesa, los huevos crudos (mayonesa, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado son los implicados más frecuentemente en la salmonelosis.

Todos los organismos encargados de vigilar los asuntos de salud pública hacen especial énfasis en el papel del consumidor cuando de preparar los alimentos se trata. La salmonella, según los especialistas, es una bacteria que coloniza los intestinos tanto de animales como de las personas y logra un equilibrio que le permite sobrevivir. "Es una bacteria de muy difícil erradicación. Salmonella va a haber. Lo que sí se puede evitar son los brotes de salmonelosis", explica Rosa Ramírez, Jefe del Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública de Madrid.

La mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas directamente con el huevo. Según el Instituto de Estudios del Huevo, con datos del Centro Nacional de Epidemiología, el 38,5% de los 3.818 brotes alimentarios notificados en España entre 1998 y 2001 tenía que ver con el consumo del huevo y derivados. El 85% de esos brotes eran de salmonelosis.