¿A qué sabe exactamente el umami y en qué alimentos está?

A diferencia de los otros gustos básicos, que pueden reconocerse con facilidad, el umami aparece integrado en la percepción global del alimento, aportando profundidad y persistencia. Precisamente porque no destaca de forma aislada, muchas veces cuesta identificarlo. 

Además, durante décadas aprendimos que existen cuatro gustos básicos, por lo que la idea de un quinto sabor todavía genera cierto escepticismo en muchas personas. Sin una palabra clara para describirlo, el umami era difícil de reconocer de forma consciente, aunque lleváramos toda la vida percibiéndolo.

La historia del umami comenzó en Japón a principios del siglo XX. En 1907, el químico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, se interesó por el sabor característico de un caldo tradicional preparado con alga kombu.

Ikeda observó que aquel gusto no encajaba con ninguno de los cuatro gustos básicos descritos hasta el momento. Tras analizar el alga, consiguió aislar el ácido glutámico, el compuesto responsable de aquella sensación. Poco después desarrolló un método para producir glutamato monosódico, utilizado hoy como potenciador del sabor (E 621), y patentó el proceso en 1908. La empresa japonesa Ajinomoto comenzó a comercializarlo poco después.

Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XX y comienzos del XXI cuando se identificaron los receptores específicos capaces de detectar el umami en la lengua, lo que zanjó el debate sobre su existencia como gusto básico independiente.

El umami es el resultado de la acción de tres compuestos presentes de forma natural en los alimentos: el glutamato (un aminoácido) y dos nucleótidos, el inosinato y el guanilato, identificados con posterioridad al descubrimiento de Ikeda. Los tres actúan a través de receptores específicos en la lengua.

Lo más interesante es que funcionan de forma sinérgica: cuando el glutamato se combina con alguno de estos nucleótidos, la intensidad del umami se multiplica y el resultado es mucho más potente que la suma del efecto de cada compuesto por separado. Esto explica, por ejemplo, por qué un plato de carne (rica en inosinato) con un poco de parmesano (rico en glutamato) resulta tan irresistiblemente sabroso.

Para buena parte de los consumidores, el umami sigue estando estrechamente ligado al glutamato monosódico, un aditivo empleado en alimentos procesados históricamente cuestionado. Sin embargo, el umami existe de manera natural en numerosos alimentos.

El glutamato está presente en una gran variedad de alimentos: carnes, pescados, mariscos, lácteos, verduras y algas; el guanilato, en las setas, especialmente las shiitake secas. Las anchoas, el atún, el tomate maduro, el parmesano, los guisantes y los espárragos son también buenas fuentes de umami.

Además, los procesos de maduración y curado lo potencian. Cuando un tomate madura, su contenido en glutamato se dispara. Lo mismo ocurre durante el curado del jamón serrano o el envejecimiento de un queso.

Identificar el gusto umami no siempre es sencillo, pero conocer algunas de sus características ayuda.

• 🌀 Sensación envolvente: el umami no se percibe solo en una parte concreta de la lengua, sino que parece extenderse por toda la boca, como si cubriera el paladar por completo.
• ⏳ Persistente: mientras el salado o el ácido desaparecen al tragar, el umami puede prolongarse varios minutos. Deja un postgusto largo y agradable que contribuye a esa sensación de satisfacción tras comer.
• 💧 Estimula la salivación: el umami provoca una salivación más sostenida y viscosa que la que generan otros gustos. Esa saliva espesa recubre mejor la cavidad oral y facilita la percepción del sabor. No es casual que ciertos alimentos nos hagan literalmente la boca agua.

Conocer estas características y relacionarlas con alimentos ricos en umami puede servir como una especie de “entrenamiento sensorial” para aprender a identificarlo con más facilidad.

Aunque el umami aparece de forma natural en muchos alimentos, la industria alimentaria aprovecha sus propiedades para hacer algunos productos procesados más palatables. El recurso más conocido es el uso de aditivos alimentarios clasificados como potenciadores del sabor, que se agrupan principalmente en dos categorías:

Aportan directamente el gusto umami. El más conocido es el glutamato monosódico (E 621), obtenido en la actualidad mediante fermentación de materias primas como la caña de azúcar o la remolacha.

Por ejemplo, el inosinato disódico (E 631) o el guanilato de sodio (E 627). Por sí solos tienen una capacidad limitada para generar umami, pero amplifican enormemente su intensidad cuando se combinan con glutamatos gracias al efecto sinérgico. Es habitual encontrarlos junto a glutamatos en aperitivos salados, sopas instantáneas o sazonadores.

La preocupación creciente por los números E ha impulsado la llamada tendencia del etiquetado limpio (clean label): la preferencia de los consumidores por listas de ingredientes más cortas y reconocibles, sin aditivos.

Para responder a esta demanda, muchos fabricantes sustituyen los potenciadores de sabor por ingredientes que no están clasificados como aditivos pero que igualmente potencian el gusto umami: extracto de levadura, concentrado de tomate, salsa de soja, extractos de carne o pescado, y proteínas vegetales hidrolizadas son los más habituales. El resultado es una etiqueta más «limpia» en apariencia, aunque el efecto sobre el sabor sea esencialmente el mismo.

El umami tiene un carácter paradójico: por un lado, hace los alimentos más apetecibles y estimula las ganas de comer; por otro, prolonga la sensación de saciedad tras la comida.

Para entender bien este segundo efecto, conviene distinguir dos conceptos que el lenguaje cotidiano suele fusionar en uno: la saciación (la sensación de llenura que aparece mientras comemos y nos lleva a parar), y la saciedad, que es el tiempo que permanecemos sin hambre una vez terminada la comida. El umami parece actuar especialmente sobre esta segunda, pues algunos estudios sugieren que las comidas ricas en umami retrasan la vuelta del apetito.

Estas dos características, aparentemente contradictorias, están detrás de algunas aplicaciones en el ámbito de la salud y la nutrición:

Incorporar ingredientes ricos en umami permite reducir el contenido de sodio sin que el alimento se perciba como menos sabroso. Algunos estudios muestran reducciones de hasta el 30 % en determinadas formulaciones, una estrategia que ya aplican varios fabricantes y que tiene potencial interés para la salud cardiovascular.

Con la edad, la producción de saliva disminuye y la percepción del sabor cambia; el umami, en particular, necesita concentraciones más altas para ser detectado. Dado que este gusto estimula precisamente la salivación, algunos equipos de investigación trabajan en menús enriquecidos en umami para mejorar la alimentación y el bienestar de las personas mayores.

Incluir alimentos ricos en umami podría contribuir a controlar la ingesta calórica al prolongar la sensación de saciedad. No se trata de comer menos a la fuerza, sino de favorecer que el organismo perciba antes que ya ha comido suficiente. Esta aplicación es la que sigue generando más investigación activa.

La próxima vez que encuentres un plato irresistible sin que sepas exactamente por qué, ya tienes una pista. Es muy probable que el umami tenga algo que ver.