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Abril: el chicharro

Un pescado azul, es decir, un pescado graso que puede encontrarse en el mercado con diferentes presentaciones: fresco, congelado, ahumado, en conserva

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  • Fecha de publicación: miércoles 2 noviembre de 2005
El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los Carangidos, orden Peciformes. Dependiendo de su tamaño, en muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla. Este pescado presenta diferentes especies conocidas, sin embrago el jurel común es considerado el de mayor calidad.

El jurel o chicharro es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 g de porción comestible de este pescado aportan casi 7 g de grasa. Es importante señalar que la grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de arteriosclerosis-, y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules, ya que por la calidad de su grasa, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos. Además el jurel, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, principalmente la B1, B2, B3. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes, en general. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. Además, comparando con otros pescados, el jurel tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias ya que supera a la que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre las que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. Al ser un pescado graso, el jurel posee también vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, que se concentran principalmente en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio y su acumulación en el hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con la composición mineral del jurel, destaca la presencia de magnesio, si bien ésta cantidad es similar a la presente en la mayoría de pescados. Este mineral se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel también presenta yodo en su composición, que al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo posee funciones importantes en el organismo, ya que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. Este pescado también posee hierro aunque en cantidad inferior a la presente en las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Al ser un pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que el consumo de este pescado no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Cómo prepararlo

El jurel puede encontrarse en el mercado con diferentes presentaciones; fresco, congelado, ahumado, en conserva... Esto posibilita la utilización de este pescado en gran variedad de platos y recetas.

Por lo general, el jurel o chicharro se prepara asado, a la plancha o frito si bien, de cualquiera de estos modos resulta exquisito, ya que su carne compacta tiene un sabor muy marcado. Se suele servir acompañado de un refrito de ajos, aunque el plato resulta más consistente si se combina con una sencilla guarnición de patatas panaderas, tomates o pimientos asados, o pisto. Las técnicas culinarias que se emplean para preparar la caballa o la sardina son aptas para la preparación del jurel: a la parrilla, en papillote, a la brasa, frito... Además su precio no es excesivo por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual, y si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.

Los chicharros más apreciados para freír son los de menor tamaño, también conocidos como chicharrines, mientras que los de mayor tamaño o chicharrones se prefieren para asar. Tanto unos como otros pueden aliñarse con un chorro de jugo de limón o una vinagreta elaborada con vinagre, ajo, aceite de oliva y perejil.

A la hora de elegir un vino que acompañe al intenso sabor del jurel, nada como la suavidad de un buen blanco.

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