La mayor parte de las especies alimentarias de la familia de las Palmáceas se cultivan por su frutos. Sin embargo, existen aproximadamente un centenar de palmeras que se dan lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo humano. Los palmitos son los brotes terminales tiernos. Así mismo, en función del país del que se obtienen presentan características diferentes, con un sabor que varía desde ligeramente dulce hasta un sabor amargo.
En Europa, únicamente se obtiene el palmito de la «palmera enana» o «palmito» (Chamaerops humilis), que no se cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que ésta crece de forma espontánea en el área mediterránea, de donde es originaria. Por este motivo, la mayor parte del palmito comercializado como hortaliza en los mercados europeos proviene de especies afines cultivadas en América latina. Una variedad de palmera es el pejibaye (Bactris gasipaes), que se cultiva para la producción de palmito en Brasil (uno de los principales países productores y exportadores), Hawai, Cuba y Costa Rica. Estos palmitos son delgados y de color marfil, con textura suave y sabor dulce y delicado.
Las palmeras de la especie Euterpe edulis, crecen en América tropical y producen también un delicado y blanco manjar. Sin embargo, resulta poco ecológico, pues la obtención de los palmitos supone la muerte de la palmera, de ahí que se lo llame también «corazón de palmera». Para obtener un kilo de palmitos se requieren una o dos palmeras de 10 años.
Ingrediente de ensaladas y aperitivos
Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento. Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. Con frecuencia se sirven con la misma guarnición que acompaña a los espárragos, tales como mahonesa, vinagreta u otras salsas.
