La celiaquía, se caracteriza por la intolerancia al gluten, una proteína vegetal contenida en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y en alimentos que contengan estos granos o algunos de sus componentes.
En etapas iniciales deben controlarse en la dieta, la lactosa (azúcar de la leche) y la grasa de los alimentos, ya que puede aparecer intolerancia transitoria a la lactosa, y a veces también intolerancia temporal frente a la grasa. Cuando se hayan controlado los síntomas, debe añadirse leche y productos lácteos progresivamente a la dieta y puede aumentarse el nivel de grasa.
Intolerancia a la lactosa
· Probar tolerancia ante el yogur y al queso, y si persiste, existen en el mercado productos libres de lactosa (leche, yogures) útiles por su riqueza en calcio para un adecuado mantenimiento de la masa ósea. El queso porción y el de lonchas no suelen contener lactosa (ver etiquetado).
Intolerancia transitoria ante la grasa
· Limitar la grasa de condimentación: aceite de oliva y de semillas (girasol, maíz…), mantequilla y margarina, nata y crema de leche, manteca, mayonesa, salsas grasas diversas. · Preferir los lácteos descremados o bajos en grasa (leche desnatada, queso fresco, etc.) · Preferir el consumo de pescado (minimo 3-4 veces por semana) frente al de carne. · Se permiten hasta 5 – 6 huevos a la semana preparados con tecnologías que faciliten su digestión y no aumenten sensiblemente el contenido graso: tortilla francesa, tortillas o revueltos con verduras elaboradas con poco aceite, huevo escalfado, pasado por agua, a la plancha. No incluir huevos duros ya que son más difíciles de digerir. · Emplear técnicas culinarias que no añadan exceso de grasa al alimento: cocción al agua (cocido, al vapor, escalfado), plancha o parrilla o brasa, horno, papillote, rehogados con poco aceite.
