Científicos descubren cómo se forma la acrilamida en las frituras

Este hallazgo puede ayudar a encontrar una forma de reducir esta sustancia en los alimentos
Por mediatrader 1 de octubre de 2002

Dos equipos de investigación, uno británico y otro suizo, han descubierto cómo se forma la acrilamida cuando se fríen o se cuecen patatas, cereales u otros alimentos a altas temperaturas. Este hallazgo puede ayudar a encontrar formas de preparar los alimentos que reduzcan la presencia de esta sustancia potencialmente cancerígena, según informó la revista «Nature» en un comunicado.

A mediados de año, científicos suecos detectaron elevados niveles de acrilamida en una serie de comestibles preparados, que iban desde las patatas fritas hasta el pan y los cereales de desayuno. Posteriormente, estudios oficiales llevados a cabo en Noruega, Gran Bretaña, Suiza y Estados Unidos confirmaron los datos suecos.

La acrilamida, un compuesto que se utiliza para producir plásticos y tintes, se forma al someter alimentos con muchos hidratos de carbono a procesos de alta temperatura, como es la fritura o la cocción al horno. Lo que han descubierto los investigadores británicos y suizos es que la interacción entre azúcares reductores y la aspagina, un aminoácido presente en las patatas y en los cereales, da lugar a la acrilamida.

La aspagina aparece en estos productos en distintos niveles, por lo que se podría reducir la posibilidad de que se forme acrilamida escogiendo aquellas patatas y cereales con menor nivel de este aminoácido. Además, teniendo en cuenta que la reacción causante del potencial cancerígeno tiene lugar a más de 180 grados, también se podría reducir el riesgo optando por cocciones más bajas.