Una manera sencilla de cocer el marisco bivalvo es en sus propios jugos. La misma temperatura del vapor sirve para abrir las conchas y para cocinarlos. Sin embargo, el simple hecho de añadir un poco de vino blanco da un toque de sabor especial. Se considera que el marisco está listo cuando las valvas se abren por completo. Si se cuece en exceso, solamente se consigue que la carne quede seca, pierda sus características organolépticas tan apreciadas y adquiera, por ejemplo, una textura gomosa.
Preparación
Una vez cocinadas al vapor, desecharemos aquellas piezas que no se hayan abierto
Antes de cocerlo es conveniente que nos aseguremos de que el marisco esté vivo. Si alguna pieza está rota o se abre con facilidad, hay que desecharla.
La preparación debe hacerse en una cazuela no muy alta, o mejor en una sartén a fuego muy fuerte, para que el marisco se abra rápidamente. Es preferible cocinar este tipo de marisco en poca cantidad para que no estén amontonado. Cuando se vayan abriendo las conchas lo pondremos en otro recipiente y lo dispondremos para su posterior consumo o para terminar con una salsa.
Una vez cocidas al vapor, desecharemos aquellas piezas que no se hayan abierto con el calor. Tampoco intentaremos abrirlas y, por supuesto, menos aún encima del marisco abierto, ya que pueden estar llenas de arena y estropearnos el resto.
Vapor aromático
Si añadimos un poco de vino blanco o cava junto con unas hierbas aromáticas o alguna verdura, enriqueceremos el caldo resultante. Así, además de cocer el marisco en sus propios jugos estamos consiguiendo un caldo aromático, que podremos agregar tal cual al marisco una vez esté cocido o colarlo para que nos sirva de base en la elaboración de una salsa de acompañamiento.
También podemos aromatizar el caldo con zumo de limón y una pizca de perejil o cebollino troceado y añadir un poco de mantequilla para ligarlo, una forma muy sencilla de elaborar una salsa sabrosa para acompañar el marisco.
Imagen: Em
La cocción al vapor en sí puede tener como finalidad el consumo de marisco tal cual, sin más, o con únicamente el añadido de alguna salsa, como por ejemplo una salsa tomatada o una salsa verde. También se suele utilizar para otras preparaciones más elaboradas: una vez cocida la carne del marisco, como los mejillones, se vacía la valva y se mezcla con una salsa bechamel muy espesa; después se rellena de nuevo la valva que hemos reservado y, una vez empanado cuidadosamente todo el conjunto, se fríe.
De esta manera se consigue una preparación en la que las conchas nos sirven como recipiente para servir el propio alimento. Otra elaboración, una vez cocido y abierto el marisco, consiste en rellenar las conchas con una suave salsa realizada a partir de mantequilla, tipo salsa holandesa, para, después, gratinarlas.
