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Comedores escolares saludables

Este servicio educativo complementario debe ofrecer dietas equilibradas y fomentar buenos hábitos de alimentación

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 25 septiembre de 2008

De todos los aspectos relevantes que hay que considerar en el marco del comedor escolar, el sanitario y el nutricional son los que se cuidan con más esmero por parte de la Administración Pública. En este sentido, hay iniciativas para guiar tanto a progenitores como a centros educativos. Un ejemplo es el servicio «Comedores Saludables», puesto en marcha desde la Consejería de Salud, la Consejería de Educación, la Consejería para la Igualdad y Bienestar Social y la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD).

El comedor escolar desempeña un rol indiscutible en la educación alimentaria de niños y adolescentes. Al papel clave que representa para la salud el acto de comer, se suman, con no menos importancia, el aprendizaje de normas de conducta y de actitudes de cuidado de uno mismo, y la socialización.

Conviene aprender cómo se desarrolla esa parte, la construcción de la personalidad, en el entorno escolar. Aunque, en ocasiones, la escasez de personal especializado con motivación de transmitir normas, el escaso tiempo habilitado para comer, la falta de vajilla y cubiertos adecuados y hasta el mantel, tan básico en una mesa, restan valor a ese lugar tan especial y placentero como tendría que ser el comedor.

La legislación, un marco necesario

En los 18 años que han pasado desde que en 1990 la existencia del comedor escolar fuera recogida legalmente en el artículo 65 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, el número de niños que se quedan a comer en el colegio ha aumentado de manera considerable. Igualmente han aumentado algunos problemas de salud relacionados con la alimentación que afectan directamente a los escolares.

Según la Asociación Española de Pediatría (AEP) y la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, "los menús que ofrecen los comedores escolares en España abusan de la carne y contienen poca fruta, verdura, legumbre y pescado, una dieta que favorece la obesidad, que no es equilibrada y que, además, no ayuda a que los niños aprendan a comer correctamente". Así lo expresan en su Libro Blanco de la Alimentación publicado recientemente. Una conclusión ya anunciada por la revista CONSUMER EROSKI en el estudio realizado sobre menús escolares

El comedor escolar tiene un rol importante en la educación integral del niño y ha de ayudarle a desarrollar estilos de vida saludables

El aumento de la incidencia de la obesidad infantil y las alergias e intolerancias a alimentos fue un factor decisivo para que se reuniera, el 29 de junio de 2005, el "Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud". Gracias a esta sesión, se adoptó un acuerdo con recomendaciones para que los comedores escolares fomenten hábitos saludables de alimentación y ofrezcan dietas equilibradas.

En estas recomendaciones se describe el comedor escolar como un lugar con un papel importante en la educación integral del niño y que debe favorecer su salud así como desarrollar estilos de vida y hábitos alimentarios saludables. No obstante, las recomendaciones en muchos casos pecan de ambigüedad, ya que no son de obligado cumplimiento y el hecho de aconsejar un menú supervisado por diplomados o licenciados especialistas en nutrición, que se hagan responsables de las dietas escolares, aún hoy es una quimera para muchos centros educativos.

Del comedor escolar se puede hacer cargo la propia dirección del centro, la asociación de padres y madres, una entidad pública o una empresa de catering. Son precisamente este tipo de empresas las que suelen contar con dietistas-nutricionistas que diseñan los menús estándares, así como los menús especiales para cubrir las necesidades de niños con problemas de salud o de distintas religiones o creencias que les condicionan a consumir alimentos distintos de la carta principal.

El paso que hay del diseño en papel hasta la comida en el plato es el gran inconveniente de este tipo de servicio en el que se transporta la materia prima desde grandes cocinas centrales hasta las escuelas: la comida fría, los rebozados blandos, raciones que no llegan por falta de cálculo y las limitaciones en cuanto a tecnología culinaria que implica que la comida sea transportada, es parte de la otra cara de un precio más bajo por comensal.

La falta de personal

La ciencia de la dietética hecha realidad por el arte de la cocina requiere todo un proceso no falto de puntos críticos y, aunque aún hay que subir más la nota en higiene y seguridad alimentaria y mejorar en nutrición, otras asignaturas pendientes requieren la máxima atención. En un momento social en el que las comidas en familia se han relegado a los fines de semana, la figura educativa y transmisora de valores que representan los padres se tiene que compartir con la de los monitores de comedor, profesionales que, en muchos casos, no dan abasto por tenerse que hacer cargo de muchos niños.

Las formas en la mesa, el uso correcto de los cubiertos, la socialización y el respeto se fraguan durante los primeros años de la vida, y cuando faltan personas debidamente formadas que realicen esta labor es muy difícil transmitir los mensajes necesarios para formar y consolidar unos hábitos alimentarios saludables. El comedor tiene que acabar de definirse como espacio; no es del todo un aula como las demás, ya que es el marco de un acto especial y diferente: el de comer.

Tampoco es un lugar donde se pueda jugar los días de lluvia mientras comen otros cursos. Comer requiere su tiempo y su lugar para que los niños puedan hablar entre ellos mientras disfrutan de los alimentos. El papel de la mesa acaba por desvirtuarse sin detalles tan básicos como un mantel, una servilleta y una vajilla colocada con gusto.

ORIENTACIÓN NUTRICIONAL Y PROFESIONAL

En el caso de que sea la asociación de padres y madres, la dirección del propio centro u otra entidad la que se haga cargo del servicio de alimentación, hay iniciativas con vocación de orientar que pueden servir de gran ayuda como referencia nutricional. Un ejemplo es la iniciativa «Comedores Saludables», que han puesto en marcha conjuntamente la Consejería de Salud, la Consejería de Educación, la Consejería para la Igualdad y Bienestar Social y la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD).

Según sus promotores «la finalidad del servicio es ofrecer a todos los ciudadanos información y criterios para valorar, desde un punto de vista nutricional, la adecuación de los menús que se ofrecen en los comedores de los centros educativos». Para ello, ponen a disposición de los interesados diferentes documentos que les permitirán conocer cuáles son las características básicas de una alimentación equilibrada y saludable, para la población infantil y juvenil.

En este mismo sentido hace apenas tres años que se editó «L’alimentació saludable a l’etapa escolar» (La alimentación saludable en la etapa escolar), una guía promovida por las consejerías de Educación y Salud de la Generalitat de Cataluña. El documento pretende asesorar tanto a centros educativos como a las familias y ser una herramienta no sólo para conocer el equilibrio y la calidad nutricional de la comida, sino también que aporte recursos relacionados con los valores de convivencia y sociabilidad inherentes al acto de comer.

Desde el Ministerio de Sanidad y Consumo, y como parte integrante de la Estrategia NAOS, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ofrece vía Internet, desde 2005, la posibilidad de descargar gratuitamente el manual «La alimentación de tus niños». El manual ofrece a progenitores, abuelos, educadores y, en general, a todas a las personas responsables de la alimentación y la salud de los niños y adolescentes, una serie de recomendaciones dietéticas para estas etapas.

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