El modo de cocinar estos filetes es diferente en cada caso, ya que aunque todos ellos se obtienen de la cadera, babilla, tapa y tapilla del vacuno, cada uno posee características propias.
Escalope, empanado o sin empanar
El escalope es una loncha de carne tierna despojada de grasa y nervios. El peso por ración es de 120 a 130 g si está empanado o de 140 a 180 g si está sin empanar. La técnica culinaria aplicada es la fritura en caso de que el escalope esté empanado, y la plancha, la parrilla y también la fritura si está sin empanar.
Los escalopines
Son filetes pequeños y delgados. El peso por porción es de 50 a 75 g y pueden incluirse de 2 a 3 escalopines por ración. Se pueden preparar empanados, rebozados o al natural. Si el escalopín está empanado o rebozado, se prepara frito, mientras que si va al natural lo más frecuente es cocinarlo salteado o a la plancha. Normalmente suele ir acompañado de una salsa.
La granadina, con tocino
La granadina es un escalope grueso y picado con una delgada mecha de tocino. Las partes se sacan de la tapa fundamentalmente, aunque también se pueden utilizar piezas más duras como la espaldilla o el pez. El peso por ración es de 250 a 300 gramos. Las técnicas empleadas en su cocinado son el salteado con desglasado para carnes tiernas y el braseado para carnes más duras.
El bistec
Es una loncha de carne tierna y limpia de nervios y grasa. Se obtiene de la cadera, babilla o tapa. El peso por ración es de 150 a 180 g y la forma de cocinarlo es a la plancha o parrilla.
