Cómo diferenciar y cocinar algunas de las principales piezas de vacuno

Escalope, escalopín, granadina y bistec son filetes que se obtienen del ganado vacuno, sin embargo existen diferencias significativas entre ellos
Por EROSKI Consumer 11 de noviembre de 2005

El modo de cocinar estos filetes es diferente en cada caso, ya que aunque todos ellos se obtienen de la cadera, babilla, tapa y tapilla del vacuno, cada uno posee características propias.

Escalope, empanado o sin empanar

El escalope es una loncha de carne tierna despojada de grasa y nervios. El peso por ración es de 120 a 130 g si está empanado o de 140 a 180 g si está sin empanar. La técnica culinaria aplicada es la fritura en caso de que el escalope esté empanado, y la plancha, la parrilla y también la fritura si está sin empanar.

Los escalopines

Son filetes pequeños y delgados. El peso por porción es de 50 a 75 g y pueden incluirse de 2 a 3 escalopines por ración. Se pueden preparar empanados, rebozados o al natural. Si el escalopín está empanado o rebozado, se prepara frito, mientras que si va al natural lo más frecuente es cocinarlo salteado o a la plancha. Normalmente suele ir acompañado de una salsa.

La granadina, con tocino

La granadina es un escalope grueso y picado con una delgada mecha de tocino. Las partes se sacan de la tapa fundamentalmente, aunque también se pueden utilizar piezas más duras como la espaldilla o el pez. El peso por ración es de 250 a 300 gramos. Las técnicas empleadas en su cocinado son el salteado con desglasado para carnes tiernas y el braseado para carnes más duras.

El bistec

Es una loncha de carne tierna y limpia de nervios y grasa. Se obtiene de la cadera, babilla o tapa. El peso por ración es de 150 a 180 g y la forma de cocinarlo es a la plancha o parrilla.