Hay determinados aspectos que deben tenerse en cuenta al valorar la calidad de un huevo:
Tamaño y aspecto exteriorLos huevos con mayor salida comercial son los que pesan 70 gramos, con una cáscara limpia e íntegra, es decir, que no presente fisuras ni aparatosas imperfecciones ni en el color, ni al tacto.
ProcedenciaEn el mercado, se encuentran por lo general dos tipos de huevos: los de granja y los de caserío. La alimentación de las gallinas es distinta, y se entiende que la de caserío es más natural por lo que se considera de mayor calidad.
FrescuraUn huevo está fresco si al romperlo sobre un plato la clara está firme y recogida alrededor de la yema, una yema semicircular que nunca debe tener la apariencia de aplastada. Cuanto más tiempo tiene el huevo, al romper la cáscara se observa cómo la clara desprende agua y se dispersa. Si se tienen dudas, una manera de comprobar el grado de frescura es introducir el huevo entero en un recipiente con agua y sal, y observar si se queda en el fondo, a medio fondo o bien si flota. Si el huevo queda en el fondo quiere decir que es fresco, si flota o medio flota implica que el huevo es viejo y que tiene aire dentro, por eso flota.
ConservaciónPara que los huevos se conserven en óptimas condiciones conviene introducirlos en la nevera entre 1º y 4ºC.
En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones entre 7 y 10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo, así se consigue que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad, los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque hay que se consciente de que en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente. Cocidos se pueden conservar durante 4 días en refrigeración.
Utilidades del huevo en la cocinaEl huevo posee un sinfín de utilidades en la cocina: cocido, escalfado, frito, revuelto, en tortilla, cocido, relleno, etc. Se emplea como entrante (huevos cocidos con espárragos y mayonesa, revueltos….), como guarnición o de segundo plato (rellenos de atún, con bechamel, en tortilla…) y como ingrediente base o auxiliar en la elaboración de gran variedad de salsas y miles de recetas de repostería y pastelería.
