La margarina siempre ha sido vista con cierto recelo: se suele percibir como un producto “industrial” y “artificial”, cuya composición es “sospechosa”. Estos temores se deben sobre todo a las características que presentaban muchas margarinas en el pasado: hasta hace unas décadas estaban compuestas por algunas grasas que dejaban bastante que desear desde el punto de vista nutricional, como las grasas trans. Además, como consumidores no teníamos forma de conocer detalles acerca de su composición porque en su etiqueta solo se mostraban indicaciones genéricas acerca de sus ingredientes, como “grasas vegetales”, sin especificar qué tipos. ¿Qué son las margarinas? ¿De qué están hechas? Te lo contamos a continuación.
En la actualidad estos productos son muy diferentes a los de hace unos años. Se ha mejorado su composición, de manera que la gran mayoría ya no contienen grasas trans. Además, la etiqueta muestra todos los ingredientes con detalle; por ejemplo, en lugar de “grasas vegetales”, ahora se indica “aceite de oliva” o “grasa de coco”. De este modo podemos ver que no contienen ingredientes extraños, sino que están compuestos simplemente por mezclas de distintos aceites y grasas. Además, tenemos más información a nuestro alcance para decidir cuál elegimos. Pero antes de fijarnos en los ingredientes, es importante que nos centremos en otro aspecto: el tipo de producto del que hablamos.
¿Qué son las margarinas (y qué no)?
Antes de elegir una margarina deberíamos tener muy presente que hay muchos productos con aspecto similar (consistencia sólida, color amarillento, maleables, envases parecidos), pero entre los que existen importantes diferencias. Tanto es así que algunos de ellos ni siquiera son margarinas, aunque no podremos advertirlo a menos que leamos con detenimiento la etiqueta, y más concretamente la denominación de venta, que suele figurar junto a la lista de ingredientes.
Todos esos productos se conocen legalmente con el nombre genérico de “materias grasas”. Consisten en mezclas de grasas que contienen una pequeña proporción de agua: esta última se encuentra formando minúsculas gotitas dispersas en el seno de la materia grasa, por eso se dice que son emulsiones de agua en grasa.
1. Materias grasas lácteas
Proceden exclusivamente de la leche o de productos lácteos. Es decir, en este grupo se encuentran la mantequilla y sus diferentes tipos.
2. Materias grasas compuestas
Están formadas por aceites o grasas tanto animales como vegetales. En este tipo de productos las materias grasas de origen lácteo deben encontrarse en una proporción de entre el 10 % y el 80 %.
3. Materias grasas
Están formadas por materias grasas vegetales o animales, sólidas o líquidas (eso sí, no pueden tener más del 3 % de grasa láctea). Todo este grupo de productos, el que tratamos en la Guía de Compra de enero, se conoce coloquialmente como margarina, aunque desde el punto de vista técnico y legal se distinguen varias denominaciones:
? Margarina. El contenido de materia grasa debe ser igual o superior al 80 % e inferior al 90 %.
? Margarina tres cuartos (3/4). El contenido mínimo de materia grasa es del 60 % y el máximo del 62 %.
? Semimargarina. El contenido mínimo de materia grasa es del 39 % y el máximo, del 41 %. La legislación indica que si el contenido en grasa es inferior o igual al 41 %, el producto puede denominarse “margarina ligera”.
? Materia grasa para untar X %. Reciben esta denominación los productos que cumplen alguno de los siguientes contenidos de materia grasa:
- Inferior al 39 %.
- Superior al 41 % e inferior al 60 %.
- Superior al 62 % e inferior al 80 %.
Como se puede ver, la clasificación de estos productos es bastante compleja, lo que hace que la información que se muestra en la etiqueta con respecto a la categorización del producto sea difícilmente comprensible para el consumidor.
Debemos tener en cuenta que estos productos están compuestos básicamente por materias grasas y agua, lo que significa que, si contienen un 70 % de grasas, prácticamente el 30 % restante es agua. Es decir, desde el punto de vista de la calidad comercial son más apreciados los productos con una elevada proporción de grasa. Eso suele estar reñido con los aspectos nutricionales, porque son productos que aportan más cantidad de ese nutriente y más energía. En cualquier caso, es importante tener en cuenta que no todas las grasas son iguales. Para conocer los detalles debemos fijarnos en la lista de ingredientes.
¿Cuáles son los componentes de las margarinas?
Imagen: Couleur
Los términos que se utilizan en estos productos pueden resultar confusos. Coloquialmente llamamos “grasas” a las de origen animal, como la de cerdo o cordero, y “aceites” a las de origen vegetal, como el de oliva o girasol. Sin embargo, desde el punto de vista técnico y legal, esas denominaciones no dependen de su origen, sino de sus características, que están determinadas por su composición.
- Así, se llama “grasas” a las que son sólidas a temperatura ambiente, ya sean de origen animal, como la de pato, o vegetal, como la de coco, una característica que se debe a que contienen una elevada proporción de ácidos grasos saturados.
- Por otro lado, se llama “aceites” a los que tienen una consistencia líquida a temperatura ambiente, lo que se debe a una elevada proporción de ácidos grasos insaturados.
Para acabar de complicarlo, también se emplea “grasas” para hacer referencia a todos los lípidos (sean “grasas”, “aceites” u otros, como “esteroles”), tal y como ocurre en la información nutricional de la etiqueta. Debemos fijarnos, por lo tanto, en el contexto en que se usan para entender su significado.
Aceites
Normalmente se emplean en la elaboración de margarinas porque, por lo general, tienen mejores propiedades nutricionales y mejor imagen que las grasas. Los que están presentes en los productos analizados para esta guía son los siguientes:
- Oliva. Es el más popular en nuestro entorno. Como sabemos, se obtiene a partir del prensado de aceitunas y se considera saludable. Un ejemplo: es uno de los que están presentes en Puleva, que contiene aceite de oliva virgen extra (6 %). Esta cantidad no es significativa: en una ración de 10 g hay 0,6 g de aceite de oliva, lo que casi equivale a la sexta parte de una cucharadita, es decir, unas gotas.
- Colza. Se obtiene a partir de la semilla de la planta Brassica napus (canola). En España goza de muy mala fama debido a la gravísima crisis alimentaria originada a principios de la década de 1980 como consecuencia del consumo de aceite de colza adulterado. Por eso se comercializa con otros nombres, como aceite de nabina. Sin embargo, en su versión comestible es por completo seguro e incluso saludable.
- Girasol. Este aceite, obtenido a partir de las semillas del girasol, es el de uso más común en este tipo de productos.
- Maíz. Se obtiene a partir del germen de ese cereal.
- Lino. Se obtiene a partir de semillas de lino. Es popular por su elevado contenido en omega 3, lo que hace que este aceite se considere saludable.
Grasas
Si solo se utilizaran aceites en la elaboración de margarina, su consistencia sería líquida a temperatura ambiente, en lugar de sólida y maleable. Para lograr su textura característica se añaden grasas, que en la gran mayoría de los casos son de origen vegetal, ya que las grasas animales no gozan de buena fama y son percibidas como menos saludables que las primeras. Las que están presentes en los productos analizados son estas:
- Palma y palmiste. La primera se obtiene a partir de la pulpa del fruto de la palmera Elaeis guineensis L, mientras que la segunda se elabora con su semilla. La grasa de palma es la más habitual en los productos analizados, debido probablemente a que resulta la más accesible y barata. Alrededor de estas grasas existen muchos temores, hasta el punto de que han sido totalmente demonizadas. Aunque pueda resultar sorprendente, en la actualidad no está claro que sean tan malas como muchas personas piensan, pero eso no significa que sean las más recomendables. El principal problema no suele ser la grasa en sí misma, sino el producto al que acompaña: galletas, bollería…
- Coco. Es la grasa procedente del fruto del cocotero (Coco nucífera L). Este tipo de grasa suscita muchas dudas entre los consumidores. No es tan mala como a veces se piensa, pero tampoco es de las mejores. Lo que nos dice la ciencia es que reemplazar esta grasa por otras con ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva, podría reducir el riesgo cardiovascular.
- Karité. Se obtiene a partir de las semillas contenidas en los frutos de dos especies de árbol: Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilótica, que se cultivan en varios países del centro y oeste de África. Por el momento hay pocos estudios sobre este y otros tipos de grasas que son más exóticos en nuestro entorno. Como ocurre con la grasa de coco: ni es tan mala como a veces se dice, ni hace milagros. Lo más recomendable es sustituirla por otras grasas saludables.
¿Leche?
La legislación permite que las margarinas contengan hasta un 3 % de grasa de origen lácteo, pero en los productos analizados en la Guía de Compra no se utilizó ninguna. Por eso algunas margarinas destacan la palabra “vegetal”. A pesar de ello es posible que contengan ingredientes de origen lácteo (suero de mantequilla, leche desnatada, leche como aroma), lo que ha de ser tenido en cuenta por personas veganas o con trastornos asociados a la leche, como intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas. Por eso algunas marcas destacan el mensaje “sin lactosa” o incluyen el sello de certificación como alimento vegano.
