Conservas vegetales: un básico de la despensa saludable

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FALSO. Las conservas vegetales mantienen la mayoría de sus nutrientes porque para su elaboración se emplean procedimientos muy avanzados de pasteurización y envasado. Aunque la esterilización puede reducir algunas vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C y algunas del grupo B, otros nutrientes como la fibra, los minerales, las proteínas y algunos antioxidantes se mantienen.

A su vez, el calor puede hacer que algunos nutrientes sean más fáciles de absorber. Es el caso del licopeno, un antioxidante que aumenta su biodisponibilidad si se somete a altas temperaturas, o el calcio, que se absorbe mejor al reducir la cantidad de oxalato, un antinutriente presente en algunos vegetales.

Si las comparamos con las verduras frescas, las conservas pueden ser un poco más nutritivas porque se procesan poco después de la cosecha (muchas fábricas están situadas cerca de las zonas de cultivo), mientras que las frescas pierden nutrientes si pasan mucho tiempo almacenadas.

FALSO. Todos los aditivos que se utilizan en los alimentos son seguros, pero no todas las conservas los llevan en su composición. Muchas no necesitan añadir conservantes para preservar el alimento porque se someten a un proceso de esterilización que elimina casi el 100 % de los microorganismos. Asimismo, al estar herméticamente cerradas, se impide la entrada de oxígeno, lo que previene cualquier tipo de contaminación.

Algunas conservas vegetales, sin embargo, sí pueden llevar ácido ascórbico o cítrico, que hace de conservante natural o de potenciador del sabor, sobre todo, en el caso de encurtidos.

VERDADERO. Este fluido está normalmente compuesto por agua, sal y algún antioxidante, como ácido cítrico, para que no se pardeen las verduras. Es totalmente seguro y se puede aprovechar en sopas y guisos, sobre todo el que acompaña a legumbres cocidas como garbanzos y alubias. Este líquido, que se denomina aquafaba, es rico en almidón y proteínas y se utiliza en algunas recetas como sustituto del huevo.

FALSO. La mayoría de las conservas vegetales no contienen demasiado sodio. Para asegurarnos, solo hay que mirar la etiqueta del producto: si la conserva pasa de 1,25 g de sal por cada 100 g de alimento se considera que la cantidad es elevada. A las personas que tienen que llevar una dieta baja en sodio, se recomienda retirar el líquido de las conservas, que lleva la mayor parte de la sal, y aclarar las verduras bajo el grifo para reducir aún más la ingesta del sodio.

VERDADERO. Comer verduras a diario protege nuestra salud, pero con el ritmo de vida actual lavar y preparar el producto fresco puede ser complicado para algunas personas. Las conservas vegetales son versátiles, ya que con ellas se puede preparar una gran variedad de platos, y ofrecen comodidad: no hay necesidad de lavar, pelar o cortar los ingredientes. Todo esto ayuda a muchas personas a comer de manera saludable.

FALSO. El botulismo se produce por la bacteria Clostridium botulinum y, aunque no es una intoxicación frecuente (se dan unos 10 casos cada año en España), puede resultar bastante grave. De las pocas intoxicaciones que tienen lugar en nuestro país, la mayoría son a causa del consumo de conservas caseras en las que no se ha sido cuidadoso durante la elaboración.

Esto, sin embargo, es casi imposible que ocurra en las conservas industriales y que han sido sometidas al proceso de esterilización riguroso y cerrado hermético. Otra cosa diferente es que alguna lata no se haya sellado bien o que se haya roto: cuando las latas están abombadas se recomienda tirarlas, ya que es una señal de que dentro se están produciendo gases y crecimiento bacteriano.

FALSO. La elección entre vidrio y lata depende de nuestras necesidades, ya que cada envase tiene sus ventajas e inconvenientes.

• El tarro de vidrio nos permite ver el estado del producto antes de comprar, no altera el sabor de las verduras y es reutilizable. Sin embargo, el vidrio es más caro, y esto se traslada al precio de la conserva, y se puede romper.
• Las latas, por su parte, son más duraderas y fáciles de transportar y preservan mejor los nutrientes sensibles a la luz solar. En su contra, no podemos ver el alimento en su interior para comprobar su estado y no nos sirven para guardar las sobras.

VERDADERO. Si la conserva es en lata, no hay que meterla abierta en la nevera, ya que el recubrimiento plástico del envase puede comenzar a degradarse y aportar sabor al vegetal. Se recomienda meter las sobras en un táper o en un recipiente hermético, en donde las verduras pueden durar hasta una semana. Si vienen en tarro, hay que colocarlo tumbado para que el líquido restante cubra todo el alimento y así no se oxide el vegetal.