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Consultorio nutricional: anisakis y mercurio en el pescado, pollos de corral y surimi

¿Qué es un pollo de corral? ¿De qué están hechos los palitos de cangrejo? ¿Las personas con diabetes pueden comer fruta? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 23 diciembre de 2019
Imagen: Getty Images

¿Hay que limitar el consumo de pescado por el mercurio?

Según la Agencia Europea del Medio Ambiente, la mayor exposición al mercurio
en Europa se produce a través de la
dieta, fundamentalmente a partir de los
productos de la pesca, en los que se acumula
como metilmercurio, la forma más
tóxica. No obstante, las concentraciones
varían según las especies: los pescados
grandes, longevos, depredadores y
migratorios –como el bacalao, el galludo (mielga)
o el marlín– tienen los niveles más elevados.

La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) calcula que solo los
grandes consumidores de estos productos
(es decir, aquellos con un consumo
diario de 100 g) podrían superar la
ingesta semanal tolerable; pero, por otra
parte, reconoce que comer entre una y cuatro raciones de pescado a la semana
aporta beneficios para el desarrollo
neurológico de los niños y la salud cardiovascular
de los adultos.

Para poder
aprovechar estos efectos positivos y, a
su vez, controlar los riesgos, la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) ha establecido limitaciones en la ingesta de cuatro especies
(lucio, pez espada, tiburón y atún rojo)
solo para los grupos vulnerables: en
mujeres embarazadas, mujeres que
planean estarlo o que están en periodo
de lactancia y en menores de 10 años se
recomienda evitar el consumo de esas
cuatro especies. En niños de entre 10 y
14 años se aconseja limitar la ingesta
a 120 gramos al mes.

¿Y el anisakis?


Imagen: Getty Images

Este parásito contamina los pescados
y los cefalópodos de agua salada, a
excepción del salmón de piscifactoría,
que la EFSA considera seguro (es el
único producto de acuicultura para el
que hoy en día se dispone de datos
suficientes). Este problema no afecta
a los pescados de agua dulce. Los
efectos adversos pueden presentarse
en forma de infección, con síntomas
gastrointestinales; o de alergia, que se
manifiesta con urticaria, angioedema
(hinchazón) o, incluso, un shock
anafiláctico.

España es el país de la UE
en el que se producen más casos de
infección por anisakis y, además, los
casos de alergia también son comunes.
Para evitar la infección, los productos
afectados que se vayan a consumir
crudos o cocinados a menos de 60 ºC
deben congelarse durante cinco días en
un congelador con una potencia de, al
menos, tres estrellas (-18 ºC). En cuanto
a la alergia, con la evidencia científica
disponible, la AESAN no descarta que
el parásito muerto pueda producir
reacción en personas sensibilizadas.

¿De qué está hecho el surimi?

Palitos o sucedáneos de
angulas son ultraprocesados
elaborados con surimi, una
pasta fabricada con proteína
de pescado mezclada
con azúcares, sal y otros
compuestos. A esta masa se le
añaden almidones, colorantes
y aromas para conseguir las
distintas presentaciones. El
pescado fresco o en conserva
es una opción mejor.

¿Las personas con diabetes pueden comer fruta?

Según la Comisión Europea, las recomendaciones dietéticas para las personas con diabetes deben ser las mismas que para la población general.
La Asociación Americana de Diabetes
(ADA), el National Institute of Health
(NIH) de EE.UU. o la Guía Nutricional de la
Diabetes del Reino Unido recomiendan
ingerir hidratos de carbono incluidos
en verduras, frutas, cereales integrales,
legumbres y lácteos, evitando los que
procedan de alimentos que contengan
grasas, azúcares y sodio añadidos.

Si
hablamos de la fructosa, la ADA indica
que esta sustancia, que se encuentra de
forma natural en la fruta, puede mejorar
el control glucémico en comparación con
la ingesta de la misma cantidad de kilocalorías
a partir de sacarosa o almidón. La fructosa tampoco supone un efecto
adverso sobre los triglicéridos siempre
que no supere el 12 % del valor calórico
total (habría que comer casi 2 kg de
naranjas para eso). Eso sí, los diabéticos
que empleen técnicas de recuento de
hidratos de carbono para controlar su
glucemia deben tener en cuenta el aporte
que les suponen las frutas.

En cuanto
a los zumos, los azúcares se presentan
en forma libre e, idealmente, su consumo
debe evitarse o, al menos, reducirse
a un vaso pequeño (150 ml) al día.

La macedonia es un postre
habitual en estas fechas,
pero si se elabora con frutas
conservadas en almíbar o en
zumo supone un aporte alto
de azúcares libres. Una opción
más saludable es trocear
frutas frescas de temporada,
añadir frutas congeladas
como fresas o arándanos y
presentarlas con yogur natural.

¿Cómo puedo añadir fibra al menú de Navidad?


Imagen: Getty Images

Según el estudio ANIBES, 12,7 g/día es
el consumo medio de fibra en España,
muy lejos de las recomendaciones
(25 g/día para mujeres y 38 g/día para
hombres). En Navidad se prioriza el
consumo de pescados, mariscos y
carnes, alimentos de origen animal
que carecen de fibra. Algunos cambios
pueden ayudar a incrementar el aporte
sin alterar los menús: sustituir el pan
blanco por 100 % integral, optar por
primeros platos a base de verduras y
legumbres (ensaladas o cremas son
una apuesta segura), escoger hortalizas
como guarnición para el plato principal
y ofrecer fruta fresca de postre.

¿Qué significa que un pollo sea ‘de corral’?

Esta denominación es la que se aplica
legalmente a todos los pollos que se
comercializan en el mercado, y no aporta
ninguna característica especial. El color
amarillo se debe a la alimentación
y puede conseguirse usando
exclusivamente pienso al que se añaden
aditivos autorizados o mezclándolo con
cereales ricos en carotenoides. Otras
denominaciones como “campero” sí se
refieren a un sistema de producción
que permite cierto acceso al aire libre.

Diciembre 2019 Imagen: CONSUMER EROSKI

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Etiquetas:

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