En este articulo veremos las piezas mas nobles así como los diversos nombres que recibe una misma pieza dependiendo de la zona o grosor con que se corte.
Entrecot:
Pertenece al lomo bajo del buey. Se sirve normalmente fileteado. Según el peso tiene diferentes nombres:
- Entrecot castillo: 400 gramos.
- Entrecot normal: 250 gramos.
- Entrecot minuto: 125 gramos.
Método cocinado: plancha y parrilla.
Solomillo:
Es la pieza de mayor categoría. Es un músculo situado en la cara interior de las costillas. Se sirve normalmente fileteado.
- Chateaubriand: parte de la cabeza del solomillo, para 2 personas. Peso: 400 gramos.
- Tournedo: parte central del solomillo. Peso: 225 gramos.
- Filet mignon: parte final del solomillo. Peso: 50 g cada uno. Se sirven tres por ración.
Método cocinado: plancha y parrilla.
Añojo:
Vacuno menor de alrededor de 12 meses.
- Filete 1ª: Generalmente se saca de la cadera, de la babilla o de la tapa, suele pesar entre 140 y 180 gramos.
Método cocinado: plancha y parrilla. Si va empanado se cocina frito.
