Diferenciar las piezas principales del vacuno

Conocer cuáles son las piezas más importantes tras el despiece de animal vacuno, ya sea ternera, buey, vaca o añojo.
Por maitezudaire 28 de febrero de 2003

En este articulo veremos las piezas mas nobles así como los diversos nombres que recibe una misma pieza dependiendo de la zona o grosor con que se corte.

Entrecot:

Pertenece al lomo bajo del buey. Se sirve normalmente fileteado. Según el peso tiene diferentes nombres:

  • Entrecot castillo: 400 gramos.
  • Entrecot normal: 250 gramos.
  • Entrecot minuto: 125 gramos.

Método cocinado: plancha y parrilla.

Solomillo:

Es la pieza de mayor categoría. Es un músculo situado en la cara interior de las costillas. Se sirve normalmente fileteado.

  • Chateaubriand: parte de la cabeza del solomillo, para 2 personas. Peso: 400 gramos.
  • Tournedo: parte central del solomillo. Peso: 225 gramos.
  • Filet mignon: parte final del solomillo. Peso: 50 g cada uno. Se sirven tres por ración.

Método cocinado: plancha y parrilla.

Añojo:

Vacuno menor de alrededor de 12 meses.

  • Filete 1ª: Generalmente se saca de la cadera, de la babilla o de la tapa, suele pesar entre 140 y 180 gramos.

Método cocinado: plancha y parrilla. Si va empanado se cocina frito.