Cómo es la técnica del desglasado para hacer salsas

Platos como un solomillo o un entrecot a la pimienta verde, o unos jugos de pollo asado con limón y tomillo, tienen algo en común: parten de un desglasado. Esta técnica permite obtener salsas llenas de sabor aprovechando los jugos que quedan tras cocinar carnes —ya sean de vacuno, cerdo o ave—, así como pescados o mariscos.

La técnica es muy sencilla. Desglasar consiste en añadir un poco de líquido, como vino o coñac, a la sartén o cazuela donde se ha cocinado el alimento para desprender los restos caramelizados que se han quedado pegados al fondo.

• Este proceso se hace con el fuego encendido, sin dejar de hervir, y suele completarse incorporando un caldo acorde al ingrediente principal.
• Después, se deja reducir unos minutos y se puede espesar con un poco de maicena disuelta en agua fría.
• Para rematar, se le puede dar un toque aromático con hierbas como perejil, cebollino o tomillo, logrando así una salsa sabrosa y bien integrada.

No es lo mismo un plato de carne que uno de ave o pescado. En el caso de las aves —como un pollo asado, por ejemplo— se puede dar un toque cítrico añadiendo al desglasado un poco de ralladura de piel de limón y un punto especial con tomillo. En cambio, si se trata de una pieza de carne —como solomillo o entrecot—, se suele espesar con nata líquida para darle textura y aromatizar con pimienta verde.

Las siguientes son algunas ideas para disfrutar en la cocina:

• Pollo al limón y tomillo. Dora los muslos y desglasa el fondo con vino blanco y zumo de limón. Obtendrás una salsa fresca y aromática.
• Pechuga de pollo con salsa de champiñones. Tras marcar el pollo, desglasa con vino blanco (o con caldo, si no quieres usar alcohol) y añade champiñones para una salsa cremosa.
• Pollo asado con salsa de vino y hierbas. En este caso, se aprovechan los jugos de la bandeja del horno. Desglasa con vino o caldo. Ten en cuenta que la salsa será intensa y más grasa.
• Pollo a la naranja. Es una versión más cotidiana del clásico pato a la naranja. Desglasa la sartén con zumo de naranja y un toque de licor para obtener una salsa brillante y agridulce.
• Codornices estofadas al vino tinto. Dóralas y desglasa los restos con vino tinto para una salsa profunda y sabrosa.

• Entrecot a la pimienta verde. Tras sellar la carne, desglasa con coñac o brandy, y añade nata y pimienta. Es una salsa contundente.
• Solomillo al vino tinto. Desglasa con vino tinto y reduce, removiendo, hasta lograr una salsa intensa.
• Filete con salsa de mostaza. Desglasa con vino blanco y un poco de caldo de carne. Añade un toque de mostaza para dar carácter.
• Ternera salteada con verduras. Desglasa con salsa de soja o con caldo para integrar los sabores del salteado. Si lo haces con salsa de soja, ten en cuenta que aportará bastante sal.
• Carrilleras de ternera estofadas. Desglasa con vino tinto tras dorar la carne. Esta salsa queda deliciosa y funciona muy bien como base del guiso.

• Merluza en salsa verde. Esta preparación se desglasa con vino blanco y caldo de pescado tras sofreír ajo y perejil.
• Salmón a la plancha con salsa de cítricos. Desglasa el fondo con zumo de naranja o limón. Obtendrás una salsa ligera.
• Gambas al ajillo con vino blanco. Desglasa la sartén con un poco de vino para potenciar los jugos del marisco.
• Vieiras salteadas con mantequilla y vino. En este caso, desglasa con vino blanco y añade un poco de mantequilla. La salsa quedará suave y sabrosa.