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El huevo de gallina

Hace varias décadas, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina había sido alimentada de modo natural y saludable. Esto, sin embargo, ya no es habitual hoy día...

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 2 julio de 2001

El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y
comunes de la dieta humana. La domesticación de las gallinas supuso la
posibilidad de disponer de este alimento en todo momento. Hasta entonces, la
gente se alimentaba de huevos que encontraba en los nidos de las aves silvestres.
Aunque ya se conocía la oca, la pata y la pintada, el consumo de huevos
fue insignificante hasta el siglo V a.C., fecha en la que la gallina llegó
a los corrales de Grecia e Italia. Así, durante la época romana,
los huevos se convirtieron en un ingrediente indispensable en la cocina y, principalmente
en repostería.

Durante el siglo VIII, los huevos se excluyeron de los menús de Cuaresma,
y ya durante la Edad Media constituyeron una parte importante en la dieta de
las gentes humildes de toda Europa. Durante la primera mitad del siglo XX se
identificaron la mayoría de las vitaminas y aminoácidos, con lo
que el huevo se consideró una fuente de nutrientes esenciales para el
organismo, clasificándolo incluso como alimento protector de la salud.

Producción actual de huevos:

En la actualidad, a nivel mundial,
y según datos de la FAO (Organización para la Agricultura y la
Alimentación) de 1998, la producción de huevos de gallina se sitúa
en 48,5 millones de toneladas. Esta producción da lugar a unos 867.000
millones de unidades (considerando de media 56 g por unidad), es decir
unos 72.250 millones de docenas.
Asia es la región del mundo que mayor producción de huevos de
gallina presenta hoy en día. Una parte muy importante de esta producción,
aproximadamente el 65,4%, la aporta China, que por sí sola alcanza el
37,0% de la producción mundial, situándola por ello como la gran
productora de huevos de gallina del mundo. El continente europeo es la segunda
zona productora de huevos. Su producción global es de unos 9,4 millones
de toneladas. El conjunto de países de Europa no pertenecientes a la
Unión Europea producen el 43,5% del total de este continente. La Unión
Europea presenta una gran regionalización en esta producción ya
que seis estados (Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, España y Países
Bajos) son responsables de casi el 85,0% del total de todos los huevos de gallina
producidos en ella. Las diferencias entre el norte y sur se encuentran amortiguadas,
pues España e Italia, son grandes productoras tras Alemania y Francia.
Otra gran potencia productora de huevos de gallina es norte-centroamérica.
Su producción asciende a 6,9 millones de toneladas, de las cuales 5 millones
de toneladas (el 67,7%) las aporta Estados Unidos.

Tipos de huevos y categorías comerciales:

Los huevos se pueden
clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos
o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y
no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías
en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos
de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen.
Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural,
sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal,
intacta y completamente limpia. La yema, debe ser visible al trasluz y mantener
su posición central cuando se hace rotar el huevo. La revista Consumer
ha hecho público un análisis
comparativo de varias marcas de huevos correspondientes a esta categoría,
en la que se valoró la calidad higiénica de los huevos, y una
de las conclusiones fue la mejoría del estado sanitario de este producto
con respecto a análisis anteriores.
Las las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados
y conservados. Los de categoría B son también de buena
calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia
de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría
C
no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan
como materia prima en la industria alimentaria.
Dentro de las categorías comerciales, los huevos se clasifican por su
peso en: super grandes, XL, (mínimo 75 g); grandes, L (65-75
g); medianos, M (55-65 g); y pequeños, S (máximo
55 g).

Valor nutritivo:

El huevo es el alimento que contiene las proteínas más completas
y de mayor valor biológico, hasta el punto que los expertos en nutrición
lo consideran el patrón proteico de referencia. Esto se debe a que contiene
en una proporción óptima los ocho aminoácidos esenciales
que el organismo necesita para formar sus propias proteínas humanas.
La clara (transparente) está formada fundamentalmente por agua (86%)
y proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, entre
otras). La yema, cuyo color oscila entre amarillo y anaranjado, es rica en grasa
saturada, colesterol y otros componentes grasos como lecitina. En la yema también
se encuentran pequeñas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D), hidrosolubles
(tiamina, riboflavina) y minerales como el hierro, fósforo, zinc, selenio
y sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral).
Es uno de los alimentos con mayor porcentaje de colesterol (alrededor de 500
mg por 100 g), localizado en la yema. El típico color amarillento de
la yema se debe a la xantofilina, un pigmento que no tiene un valor nutritivo.
En otros tiempos, una yema de color amarillo intenso indicaba que la gallina
ha sido alimentada de modo natural y saludable, a base de maíz y otros
vegetales frescos que contienen este pigmento natural. Esto, sin embargo, ya
no es habitual hoy en día, pues en las granjas avícolas se les
administra a las gallinas xantofilina y otros pigmentos con el propio pienso.
De esta forma se logra que pongan todos los huevos con la yema del color deseado,
independientemente de cuál haya sido su alimentación.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de alimento):

Calorías (Kcal)
Proteína
(g)
Grasa (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
149
12,5
11,1
3,14
3,91
1,08
500,0
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. A (mcg)*
Vit. D
(mcg) *
2,2
1,5
140,0
0,1
0,33
140,0
1,75

AGS= grasas saturadas
/ AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas

*mcg =
microgramos.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Durante la infancia y la adolescencia, importantes periodos de crecimiento corporal,
un consumo adecuado de huevos contribuye de forma significativa a cubrir las
necesidades nutritivas de los niños y adolescentes durante esta etapa
de continuo crecimiento y desarrollo orgánico. Por ello, su consumo en
las primeras décadas de la vida tiene pocas limitaciones. En estas edades
el miedo al colesterol conduce a veces a restricciones de este alimento injustificadas,
lo que puede ser causa de desequilibrios en la nutrición, crecimiento
y salud.

En las personas de edad avanzada, el nivel de colesterol en sangre tiene menos
importancia desde el punto de vista cardiovascular. Una dieta restrictiva puede
desembocar en carencias de proteínas, vitaminas y minerales. El huevo,
por ser un alimento fácil de masticar y por su excelente valor nutritivo,
puede mejorar el estado nutricional y de salud de los ancianos. Además,
la colina del huevo favorece la función mental de los ancianos que tienen
cifras insuficientes de acetilcolina.

El huevo aporta cantidades apreciables de zinc, selenio, vitaminas A y E. Estos
nutrientes se toman con frecuencia en cantidades deficitarias en la alimentación
actual, y dado que realizan una misión antioxidante pueden ayudar a frenar
o proteger frente a muchos procesos degenerativos (enfermedades cardiovasculares,
cáncer, diabetes, cataratas…).
Por otra parte, el aporte de vitamina D (soluble en grasas) del huevo es muy
valioso, dado que la práctica totalidad de las dietas controladas en
grasas aportan cantidades muy escasas de esta vitamina. Aunque la vitamina D
se puede sintetizar en la piel cuando sobre ella incide la luz del sol, en algunos
casos, especialmente en personas enfermas, aquellas que salen poco de casa o
que se exponen poco a la luz del sol, el aporte dietético puede ser fundamental.

Los huevos se pueden incluir perfectamente en la dieta de las personas que
padecen gota, ya que carece de las bases púricas, que son las responsables
de la formación del ácido úrico.

Repetidamente se ha dicho que los huevos son malos para el hígado. Lo
cierto es que algunos lípidos del huevo estimulan el funcionamiento de
la vesícula biliar, siendo perjudicial en caso de padecer cálculos
biliares o espasmos de la vesícula.

El huevo se revela como el alimento más alergénico en niños
de 1 a 2 años. La albúmina del huevo es la proteína que
tiene mayor capacidad alergénica y se encuentra en la clara. Sin embargo,
la sensibilidad al huevo puede ser bien a la clara, a la yema o a ambos. En
caso de alergia al huevo, el tratamiento dietético obliga a excluir totalmente
de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que incluyen entre sus ingredientes
alguno de los componentes del huevo. No obstante, el pronóstico de alergia
al huevo es bueno, ya que la mayoría de los niños acaban tolerando
este alimento, casi siempre, cuando superan los 2 ó 3 años.

El huevo y el control del colesterol.
Los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia) de una persona no son
consecuencia del consumo de un alimento concreto, sino de su dieta global, además
de otros factores. Las medidas restrictivas en la dieta, debido a los prejuicios
en torno al colesterol del huevo, pueden llevar a situaciones de deficiencia
en otros nutrientes. Está suficientemente demostrado que en el control
de la colesterolemia no sólo influye el contenido en colesterol de los
alimentos, sino también otros factores como el aporte de vitaminas y
minerales de los alimentos, así como su contenido en ácidos grasos
saturados y poliinsaturados y la relación entre ambos. En el caso del
huevo, esta relación es favorable en cuanto a su influencia sobre el
nivel de los lípidos sanguíneos, es decir la proporción
de grasa poliinsaturada (grasa buena) es mayor que la grasa saturada (grasa
mala). Sin embargo, por su contenido en colesterol es uno de los alimentos mirado
con mayor recelo y cuyo consumo ha disminuido considerablemente en los últimos
años. Pero centrar el control y la moderación en un alimento concreto
no está justificado. Si analizamos el aporte de nutrientes del huevo
comprendemos que se trata de una buena fuente de proteínas de elevada
calidad, vitaminas y minerales. Al pensar en este alimento no solo debe mirarse
su contenido en colesterol, sino el resto de sus componentes que pueden ayudar
a mejorar el estado nutritivo y la salud (cardiovascular y general).
Estos datos ponen de relieve que los huevos son alimentos valiosos, que debe
cuidarse su consumo en caso de hipercolesterolemia, pero no está justificado
eliminarlos totalmente de la dieta. Lo importante es analizar la dieta total
y no el consumo de un alimento aislado.

Otro de los inconvenientes que plantea el huevo es la contaminación bacteriana
a la que están expuestos, lo que puede favorecer, si su preparación
no es cuidadosa, el desarrollo de salmonelosis. En las aves, el conducto reproductor,
el urinario y el digestivo confluyen en la llamada cloaca. Al ser expulsado,
el huevo entra en contacto con las heces de la gallina, que contienen numerosos
gérmenes, entre ellos las temidas salmonelas.

En la cocina:

La dieta mediterránea ha contado siempre con el
huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y
por su aporte nutricional. Es un alimento muy apreciado en la cocina, por su
rapidez y sencillez de preparación, por lo que en más de una ocasión
constituye una solución de emergencia a la hora de preparar un menú
rápido.
Se presta muy bien a variedad de preparaciones culinarias: pasado por agua,
escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto.
Los huevos también se pueden consumir acompañados de otros alimentos,
constituyendo una de las materias primas más comúnmente empleadas
en repostería y en la elaboración de diversas salsas.
Se utilizan igualmente para empanar diferentes alimentos, permitiendo la adhesión
del pan rallado y formando una película sobre la superficie que impide
la excesiva absorción de aceite.
Para evitar la salmonelosis,
los huevos revueltos, así como las tortillas, deben cocinarse hasta que
estén totalmente secos, y nunca se dejarán en el mismo plato donde
han sido batidos los huevos si este no se ha lavado previamente.

Criterios de manipulación y conservación higiénica:

Los huevos se pueden adquirir durante todo el año a un precio asequible,
por lo que constituyen un alimento muy popular en todos los hogares. A la hora
de la compra conviene comprobar la fecha de envasado, que estén enteros,
y que el tamaño, que debe figurar en el envase, sea el adecuado al uso
que se les vaya a dar.
Nunca se deben adquirir los huevos con la cáscara rota, con restos de
heces o plumas, y es importante comprobar la fecha de caducidad que figura en
el envase, ya que este alimento pierde cualidades con el paso del tiempo.
Los huevos no necesitan unas condiciones especiales de conservación.
En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en buenas condiciones
durante 7-10 días. Aunque muchos frigoríficos vienen equipados
con bandejas en la puerta para los huevos, es preferible conservarlos en la
parte principal del refrigerador. Absorben fácilmente olores, por lo
que conviene separarlos de otros alimentos, como pescados y frutas. Se recomienda
conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue
que la yema quede en el centro, lejos de la bolsa de aire que se sitúa
en el extremo opuesto. Se desaconseja conservarlos lavados, ya que se eliminaría
la capa superficial protectora que presentan (cutícula) y que impide
la entrada de microorganismos, entre ellos las salmonelas. Si no cabe otra posibilidad,
los huevos se pueden mantener también a temperatura ambiente, aunque
en este caso el tiempo de conservación disminuye considerablemente.
Son alimentos que admiten bien la congelación, aunque siempre batidos
y, en función del empleo esperado, con una pizca de sal o de azúcar
añadida. Una vez cocidos, se pueden conservar durante 4 días en
refrigeración.

Trucos para comprobar la frescura de un huevo:

Los huevos frescos se
hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va
evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara.
Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan
más.
Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara
del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco
es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír
o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda menos globosa y se desplaza
a un lado.

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