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El papel de las proteínas en las alergias alimentarias

La distancia evolutiva de las proteínas animales con sus homólogas humanas podría determinar la probabilidad de sufrir una alergia alimentaria

Las proteínas que se encuentran de forma natural en los animales y plantas generan la mayor parte de las alergias e intolerancias alimentarias, pero poco se sabe de cómo prevenirlas más allá de la eliminación de alimentos o sus componentes. Un estudio reciente ha definido ahora una nueva clasificación para tratar de establecer la relación entre proteínas animales y las alergias. Según la nueva propuesta, la similitud entre las proteínas animales con sus homólogas humanas determina la probabilidad de sufrir una alergia alimentaria. En caso de ser cierto, los resultados podrían ayudar al desarrollo de nuevos productos alimentarios libres de alérgenos.

Las alergias alimentarias, reacciones o respuestas inapropiadas del organismo ante una sustancia que suele ser bien tolerada por el resto de los individuos, son un problema cada vez más frecuente. La aparición de productos procesados industrialmente que dificultan la detección de componentes alergénicos o la aparición de nuevos productos exóticos con los que el organismo no está acostumbrado, se está empezando a considerar como un problema de salud pública. La investigación de proteínas y glicoproteínas presentes de forma natural en animales o plantas, y que son las responsables de generar la mayor parte de las alergias alimentarias, centran la atención de investigadores, empresas alimentarias y administraciones públicas.

La clave en las proteínas animales

Un estudio del Instituto de Investigación Alimentaria en Norwich (Reino Unido) y de la Universidad de Viena aporta pistas en este sentido en un estudio publicado recientemente en la revista 'The Journal of Allergy and Clinical Immunology'. La investigación sugiere que todas las proteínas animales son susceptibles de llegar a ser alérgenas. La probabilidad de que esta susceptibilidad desencadene una alergia depende de la distancia evolutiva de las proteínas animales con las humanas, apunta el estudio. Es una relación directamente proporcional. A más distancia evolutiva, mayor riesgo. En caso de que fuera cierto, dichos resultados podrían ayudar al desarrollo de productos libres de alérgenos.

En el estudio, los investigadores han clasificado los alérgenos alimentarios en varias familias. Una vez clasificados, han intentado identificar posibles relaciones de la secuencia de la proteína animal (estructura y propiedades alérgenas) con sus equivalentes humanos. Los resultados sugieren que un 54% de proximidad entre unas y otras es el porcentaje que marca la barrera de sufrir o no alergia.

Clare Mills, director del estudio y miembro del Instituto de Investigación Alimentaria inglés, explica por qué las personas con alergia a la leche de vaca pueden tolerar, a menudo, la leche de yegua pero no la de cabra. «Las proteínas de la leche de yegua pueden ser hasta un 66% idénticas a las proteínas de la leche humana, mientras que los alérgenos conocidos de vacas y cabras no llegan al 54%». Según este resultado, la leche de yegua presenta menor distancia evolutiva con las proteínas humanas, lo que implica menor probabilidad de alergia. Cuando la distancia es mayor, señalan los investigadores, el organismo, al estar en contacto con proteínas más 'desconocidas', podría reducir la capacidad del sistema inmunológico, por lo que generaría alergia con mayor facilidad.

Proteínas con categoría

La capacidad immunológica del organismo se reduce ante proteínas 'desconocidas', por lo que genera alergia con mayor facilidad

Para realizar la comparación de la susceptibilidad alergénica entre proteínas animales y humanas, los investigadores proponen una clasificación en tres grupos principales: tropomiosinas, proteínas con estructura EF y las caseínas.

Las primeras son las más importantes. Las tropomiosinas de los mamíferos son idénticas a sus homólogas humanas en al menos un 90%, mientras que las presentes en invertebrados sólo se parecen en un 55%. De hecho, todas las alergias causadas por este tipo de proteínas proceden de insectos. Por su parte, Las proteínas con estructura EF tan sólo causan alergia cuando proceden de ranas y peces. Este tipo de proteínas presentan una particularidad estructural en su forma tridimensional y se muestra, mayoritariamente, unida a iones calcio. Finalmente, las caseínas son las proteínas de la leche de mamíferos, uno de los alimentos más implicados en la aparición de alergias.

Un problema frecuente

Otros alimentos implicados son el huevo, el cacahuete, los frutos secos, el pescado, el marisco, la soja y el trigo. Entre todos, suman el 90% de las reacciones alérgicas. La eliminación o sustitución de la proteína responsable del problema es una de las formas de evitar su aparición, pero en algunos alimentos esta tarea se complica por la existencia de productos derivados.

Habitualmente se opta por la eliminación del alimento problemático de la dieta aunque lo ideal sería sustituir o eliminar el componente que causa la alergia. Dado que no es factible, el afectado y su entorno deben estar bien informados del problema y tomar medidas de precaución. Por ejemplo, leer atentamente las etiquetas, saber reconocer los ingredientes que se deben evitar y tener buena educación dietética para evitar déficit nutritivo al sustituir los alimentos alergénicos por otros.

Solucionar el problema de raíz

Las alergias infantiles se han triplicado en los últimos 30 años. La propia Organización Mundial de la Salud (OMS) ha calificado este crecimiento como un serio problema de salud pública por el elevado coste económico y social que suponen. Por otra parte, y de acuerdo con un estudio presentado en un simposio organizado por el Instituto Nestlé Nutrition el pasado mayo, hay casi tres veces más niños afectados de asma, alergias alimentarias y dermatológicas que hace treinta años.

En el mismo simposio, expertos en nutrición infantil analizaron la relación existente entre la alimentación de los niños en el primer año de vida y las alergias infantiles. Los investigadores entienden que, probablemente, las alteraciones del sistema inmunitario en estas primeras etapas de la vida determinan que el organismo reaccione de forma inapropiada a determinadas proteínas alimentarias que en condiciones normales son bien toleradas.

Los mismos investigadores sostienen que son los cambios en los hábitos alimentarios los que hacen que el sistema inmunitario de los niños madure de forma tardía. Una adecuada alimentación, sin embargo, podría contribuir decisivamente a prevenir las alergias. Se trataría de excluir de forma moderada los agentes alergénicos de la dieta de los niños (por ejemplo, las proteínas de la leche de vaca) y de incorporar poco a poco cantidades reducidas de los mismos a la dieta. Así, el sistema inmunitario del bebé realizaría un proceso de ‘aprendizaje’ que facilitaría su maduración, con la consecuente reducción de la susceptibilidad de sufrir una alergia.

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