El veterinario oficial de matadero sigue siendo clave como garante de la seguridad de las carnes frescas, como reconocen las actuales propuestas de reglamento de la Unión Europea (UE), según se destaca entre las conclusiones de las XIV Jornadas Nacionales de Inspección y Calidad de la Carne que se han desarrollado en el Pabellón Banesto del Recinto Ferial de Zafra (Badajoz).
Los veterinarios destacan en las conclusiones que la organización de los controles de carnes frescas requiere de un sistema complejo que, bajo el principio desde «la granja hasta el consumidor», incluya la implantación de buenas prácticas agrarias, de autocontroles basados en la metodología del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en los mataderos y de los controles oficiales realizados por la administración.
Sostienen, además, que, para actuar al nivel óptimo, los veterinarios oficiales deben ser técnicos altamente cualificados e independientes y esta alta cualificación debe obtenerse mediante formación especializada postgrado, que deberán impartir las administraciones competentes basándose en los requisitos marcados por la UE.
Las jornadas también destacan en las conclusiones que para una óptima ejecución de estas funciones de auditorías se deben elaborar manuales específicos para su aplicación y programas de formación adecuados para los veterinarios oficiales, y la responsabilidad de la seguridad de las carnes es de los establecimientos productores correspondiendo a la administración la supervisión de los planes de autocontrol de los mismos.
Sistemas de autocontrol
Otra de las conclusiones de estas jornadas ha sido que la implantación de los sistemas de autocontrol en los mataderos basada en la metodología del APPCC es actualmente lo mejor para el control de los peligros en la producción de carnes.
Indican, asimismo, que la aplicación de tratamientos de descontaminación puede constituir un medio para aumentar la seguridad de las carnes. Las autoridades competentes deben considerar su autorización a corto plazo y los veterinarios de explotaciones de animales destinados al consumo humano han de tener la salud pública como objetivo principal de sus actuaciones profesionales.
Por otro lado se destaca que, aunque constatándose la eficacia de las medidas adoptadas en el Plan de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET), continua siendo esencial la vigilancia en las explotaciones y en la inspección «antemortem» en los mataderos.
En las jornadas también se resaltó que las autoridades competentes y el sector deben impulsar la implantación de la norma de calidad del jamón, paleta y lomo de cerdo ibérico.
El secretario del Comité Organizador de las XIV Jornadas Nacionales de Inspección y Calidad de la Carne, Juan Miguel Jiménez, valoró positivamente las jornadas destacando que se han clarificado muchos temas pendientes de la inspección sanitaria de la carne.
En las jornadas participaron 200 técnicos de todas las comunidades autónomas. Las conclusiones se remitirán tanto a la Administración central como a las autonómicas.
