Eva Pio Sáez, dietista-nutricionista en la Fundación Althaia

Lo importante es prestar atención y mantener una actitud de alerta. ¿Cuántas veces hemos comido frente al televisor o leyendo un periódico? ¿Cuantas veces los niños se distraen al comer mientras ven su programa de entretenimiento favorito o juegan con sus muñecos? Jugar mientras se come no ayuda a tomar consciencia de lo que comemos, pero hay diversas y diferentes formas de hacerlo, que dependerán de cada momento o situación. Una de ellas consiste en “bendecir” o “reconocer” nuestros alimentos antes de empezar a comer y agradecer poder disfrutar de ellos. Esto nos permitirá prestar atención a lo que vamos a comer, mirar, oler y percibir su textura.

“Aún tenemos una gran posibilidad de alimentarnos de forma saludable con un presupuesto pequeño”

En efecto. Cuando hacemos la compra, tenemos que prestar atención a la frescura y calidad de los alimentos. Es la manera de escoger los mejores para nosotros y para nuestra familia. Alimentarse es un acto consciente y libre, condicionado por nuestras costumbres, poder adquisitivo o salud, si bien al tomar consciencia de nuestra alimentación, nuestras costumbres se vuelven menos rígidas y el poder adquisitivo no nos parece un condicionante tan grave. Hoy en día, aún tenemos una gran posibilidad de alimentarnos de forma saludable con un presupuesto pequeño.

La alimentación responsable lo es hacia nosotros mismos y hacia nuestro entorno e implica no caer en conductas victimistas. Es muy frecuente que, casi sin percatarnos, tengamos este tipo de actitudes y las manifestemos en nuestra forma de escoger la comida y comer. Esto ocurre cuando nos lamentamos de no tener dinero suficiente para comer sano y equilibrado, en vez de informarnos sobre alimentación sana y equilibrada, mirar nuestro carrito de la compra y desechar los alimentos superfluos; cuando padecemos obesidad y lamentamos haber sucumbido un día tras otro al placer del dulce o de los alimentos grasos, en vez de ser conscientes del problema y de su solución y actuar con responsabilidad, nunca como personas culpables, sino como personas responsables. Si se actúa de forma victimista en lugar de actuar con responsabilidad, tendemos a culpabilizarnos y, a menudo, a culpabilizar y responsabilizar a otras personas de nuestras faltas.

Alimentación responsable hacia nuestro entorno significaría dar prioridad a los alimentos ecológicos y de proximidad y, de esta manera, no solo favorecer nuestra alimentación saludable, sino también la cooperación y el desarrollo comunitario vecinal y local.

“No todas las personas necesitan ingerir la misma cantidad de energía”

Comer saludable significa comer equilibrado, hacerlo de manera consciente, responsable y según nuestras necesidades. No todas las personas necesitan ingerir la misma cantidad de energía, que difiere en gran medida según la edad, el tipo de trabajo y el nivel de exigencia física y mental que cada actividad requiera. Pero si bien las necesidades de energía pueden ser muy distintas, las necesidades de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales…) son muy parecidas. Por tanto, una alimentación saludable adaptará la cantidad de alimentos más energéticos, según la edad o actividad, e incluirá suficientes alimentos ricos en proteínas, con poca grasa, vitaminas y minerales.

Sentirse bien es estar en armonía con nosotros mismos y con nuestro entorno y disfrutar de bienestar físico, psíquico y espiritual. Comer más o menos saludable, en atención a la calidad y cantidad, determina en parte este bienestar. Cuando nos mantenemos bien hidratados y tomamos “nuestro combustible”, el que necesita cada organismo, peculiar y particular, las digestiones son más ligeras, la combustión crea menos residuos tóxicos y nuestro nivel de energía y atención aumenta. Pero comer no significa solo mantener un buen equilibrio nutricional, sino que implica mecanismos de relación familiares, profesionales o de amistad, entre otros, que nos hacen sentirnos bien.

Incluso en estos tiempos, la cocina y la comida son un eje vertebrador de las dinámicas familiares. Debemos recuperar el desayuno familiar, tal vez frugal, con un poco de prisa y dinamismo, pero la familia, sobre todo los niños, deberían sentarse a la mesa para desayunar juntos, cuando esto sea posible. Este acto matinal no solo ayuda a nuestro bienestar físico y psíquico, sino que puede colaborar en nuestro bienestar anímico para empezar bien una nueva jornada.

“Podemos invitar a las personas para que conozcan y experimenten por ellas mismas el placer que conlleva alimentarse bien”

Cada persona tiene motivos diferentes para interesarse por su alimentación, ya estén relacionados con la salud, cuestiones estéticas, filosóficas o éticas. Desde un punto de vista terapéutico, no podemos motivar a las personas para que presten atención a su alimentación mediante el miedo, sobre todo, si requieren cambios en sus hábitos alimentarios. Pero sí podemos invitar a las personas para que conozcan y experimenten por ellas mismas el placer que conlleva alimentarse bien o dar consejos sobre organización y formas de cocción saludables, no solo de una manera teórica, sino también práctica: cocinando, al mostrar cantidades, ofrecer herramientas, adaptar nuestras recetas más tradicionales para proponer alternativas e interactuar para aprender de todas las experiencias culinarias.

La desmotivación llega muchas veces con el aburrimiento. Cuando una persona está desmotivada y aburrida para seguir con la dieta que le han recomendado, no diversifica lo suficiente su alimentación y, en consecuencia, no come de una manera saludable porque no le reporta bienestar. Comer sano no es aburrido, al contrario, supone perder el miedo a la comida y aprender a relacionarse con ella de una manera consciente y responsable.

Sí. Tal vez tengamos que prestar atención a cómo cocinamos nuestras mejores recetas o a las cantidades de cada una de ellas, pero nuestra cultura gastronómica y alimentaria es aglutinadora de los usos y las costumbres del territorio y un buen exponente del óptimo y excelente aprovechamiento de los recursos de cada lugar, de cada región o de cada país. Hay quien piensa que comer una carne guisada no es comer sano y se lamenta cuando no puede comer un buen fricandó de ternera o un pollo guisado con samfaina. El secreto solo estará en la cantidad y la calidad del aceite para hacer la base del sofrito.

He conocido a demasiadas personas angustiadas, que siguen dietas desequilibradas, imposibles de compartir con su familia y difíciles de adaptar a su vida social, con unas directrices que desequilibran cuerpo y mente. Es diferente que una persona adulta quiera adelgazar un par de kilos para verse bien en bikini. En este caso, es fácil para un dietista aconsejar alguna estrategia alimentaria y siempre de manera puntual. Pero el concepto “dieta” debe entenderse como un concepto integral de estilo de vida, que incluye tanto la alimentación como la actividad física y el equilibrio emocional.

Un menú ejemplar incluye todos los grupos alimentarios establecidos: una base de féculas (arroz, pasta, patatas, legumbres, harina, pan…), verduras u hortalizas (ensaladas, verduras de hoja verde, calabacines, pimientos, berenjenas, alcachofas, coliflor…), alimentos proteicos (carne, pescado, huevos…) y un postre (fruta o lácteo). Sobre esta estructura básica podemos hacer variaciones en cuanto a proporcionalidad o sustitución de proteínas de origen animal por otras de origen vegetal, pero entender esta base es muy importante.

Este aspecto queda bien reflejado en el “Healthy Eating Plate”, de la Harvard Medical School, y en el denominado “Método del Plato”, una colaboración del Hospital Clínic y la Fundación Alicia, este último diseñado de forma más específica para ensayar menús para personas diabéticas. Las personas que padecen diabetes deben ser más estrictas en la proporcionalidad y cantidad de féculas, pero de forma generalizada, la distribución del menú es equilibrada y muy aconsejable para todo el conjunto de la población.

“La educación alimentaria no solo debe ser una cuestión oída o leída, sino vista, olida y saboreada”

Tal vez “des-teorizando” un poco, es decir, cuando se habla de alimentos con estos delante, se podrían mostrar las diferentes técnicas de cocción y las cantidades apropiadas y equilibradas de cada uno de ellos. Hay que hacer sencillo lo que es sencillo. Lograr que la educación alimentaria no sea solo una cuestión oída o leída, sino también una cuestión vista, olida y saboreada. Por algo la palabra “saber” deriva en su origen de la palabra “sabor”.

Es un sueño hecho realidad. Me encanta ver a las personas que acuden a mi pequeño restaurante cuando comen y comparten unos platos cocinados con atención y mimo, con ingredientes escogidos con minuciosidad y criterio. Como nutricionista, puedo elaborar una carta y menús que no solo sean apetitosos, sino también equilibrados y cocinados de forma saludable. Como amante de todo lo que se refiere a la alimentación humana, cuido que estos alimentos puedan degustarse en un ambiente tranquilo, acogedor y natural.

Gastronomía y dietética no son palabras contrapuestas, sino dos conceptos que se complementan. La dietética es una parte de la ciencia de la nutrición, que se encarga del estudio de los alimentos en función de las necesidades y condicionantes de cada persona o grupo de personas. La gastronomía es un concepto que agrupa todo lo relacionado con la cocina, la composición de los platos y el arte de la elaboración, así como la degustación de estos. En mi opinión, resulta muy interesante tener como base conocimientos de dietética y nutrición humanas, ya que de esta manera mis platos no solo son sabrosos, sino también saludables. Además, siempre que sea posible, escojo productos de cultivo ecológico o de mi propio huerto y, en general, productos frescos y de temporada. Tal vez el valor que prima más es la interrelación que se establece entre el profesional, el comensal y la propia comida o bien el sentimiento de bienestar que se crea en estos momentos tanto en un plano físico, como psíquico, emocional, e incluso, espiritual.