Fases del cocinado de la carne
Conocer las diferentes formas culinarias en que puede prepararse la carne resulta muy útil cuando acudimos a un restaurante y nos preguntan cómo la queremos
- Autor: Por maitezudaire
- Fecha de publicación: martes 6 abril de 2004
Las siguientes fases de cocinado en las carnes se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots o filetes de tapa.
- Poco hecha o "bleu": se consigue este
punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura
alta en la plancha, sartén o parrilla. La carne queda con una consistencia
blanda y una temperatura interior de la carne de 40ºC. La carne cocinada de
esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones,
ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación
microbiana.
- Sangrante o "saigné": conseguiremos
este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura
alta en la plancha, sartén o parrilla. La costra ofrece una ligera resistencia
a la presión del dedo si la presionamos con la mano un poco y una temperatura
interna de 55ºC.
- En su punto o "a point": conseguiremos
este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura
en la plancha, sartén o parrilla más baja que en las anteriores. La costra
exterior de la pieza de la carne una vez cocinada resiste la presión del dedo.
Sobre al superficie de la pieza aparecen gotitas de sangre y tiene una temperatura
interna de 65ºC.
- Bien hecha o "bien cuit": conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente. La temperatura interna es entre 70 y 80ºC. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.
