Un grupo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un nuevo proceso de fabricación de alimentos rebozados congelados que evita la etapa de prefritura.
Este procedimiento suprime el contenido de grasa que el alimento absorbe en el proceso de prefitura, cuya finalidad es lograr la coagulación de la pasta de rebozado, explicaron fuentes del CSIC.
El nuevo proceso consta de las mismas etapas que el utilizado hasta ahora de modo industrial, a excepción de la prefritura, que se sustituye por una etapa de coagulación del rebozado en un baño de agua, a 70-80 grados centígrados de temperatura, seguida de otra etapa de impacto térmico, indicaron las mismas fuentes.
El método se basa en la capacidad de termogelificar (fenómeno por el que una sustancia deja de ser líquida y desarrolla mayor consistencia por acción del calor) de la metilcelulosa, derivado químico de la celulosa que se viene añadiendo con bastante frecuencia a la pasta para rebozar alimentos a fin de que éstos absorban aceite.
La ventaja principal de esta técnica es que los productos llegan al consumidor libres de aceite procedente de la industria. Además, se eliminan los inconvenientes y costes asociados al proceso de prefritura, como altas temperaturas, generación de humos y aceites residuales, y riesgo de incendios.
Las industrias que adopten esta nueva técnica casi no tendrán que modificar sus instalaciones, ya que las cubetas del aceite para la prefritura pueden ser simplemente sustituidas por cubetas de agua caliente, apuntaron las fuentes del CSIC.
El proceso se ha aplicado hasta el momento a la fabricación de calamares a la romana, aunque las investigadoras del IATA, dirigidas por la doctora Susana Fiszman, están probando la nueva técnica en otros alimentos.
